Lammfond

Lammfond
Zutatenmenge für:	1,5 l
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Stunden + Bratzeit: 1,5 Stunden + Kochzeit: 4,5 Stunden + Passieren: 30 Minuten + Kaltstellen: 10 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Lammfond ist die Grundlage für gute Saucen zu Lammgerichten. Einen Fond herzustellen, ist einfach, erfordert nur etwas Geduld.

Zutaten

• 1 kg Lammbrust
• 1 kg Kalbsknochen (bestellen)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Knolle Knoblauch
• 1–2 Karotte
• 1–2 Zwiebel
• 1 St Knollensellerie
• 4 l Wasser
• 1 Tomate
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• ¹∕₄ Lorbeerblatt
• einige Zweige Thymian
• 5 Stängel glatte Petersilie
• 2–5 schwarzePfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 Saftpfanne
• 1 sehr großer Topf
• 1 Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 große Schüsseln
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

• Das Backrohr und die Saftpfanne auf 180 °C vorheizen.
• Die Kalbsknochen bei einem Metzger Ihres Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
• Die Lammbrust in mittelgroße Würfel schneiden.
• Das Fleisch unter Kaltwasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Knochen ebenfalls unter Kaltwasser abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden (nur der Sellerie sollte geschält werden).
• Zwiebel mit Schale in grobe Stücke schneiden.
• Die ganze Knoblauchknolle mit Schale quer halbieren.
• Die Knochen mit dem Butterschmalz in einer Saftpfanne verteilen, auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Knochen eine Stunde, hin und wieder wenden, dunkelbraun braten lassen.
• Nach 30 min das gewürfelte Lammfleisch zugeben.
• Nach 40 min das Gemüse über die Knochen verteilen.
• Das Backrohr auf 250 °C heraufschalten.
• Den Inhalt der Saftpfanne mehrmals wenden.
• Das Backrohr ausschalten und die Knochen noch 20 min im Rohr rasten lassen.
• Den Inhalt der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen, inklusive dem Fett.
• Mit 3,75 l Wasser aufgießen.
• Die Saftpfanne ebenfalls auf eine Herdplatte stellen, stark erhitzen, Tomatenmark zufügen, verrühren, kurz anbraten (siehe tomatisieren) mit dem restlichen Wasser ablöschen, aufkochen lassen und den Bratensatz auf dem Boden der Saftpfanne mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Den Bratenfond zu dem Fondansatz gießen.
• Die Gewürze dem Fond hinzufügen
• Den Fond ganz langsam zum Sieden bringen und immer wieder den sich auf der Oberfläche des Topfes bildenden Schaum mit einem Schaumlöffel abheben.
• Auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden simmern lassen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen.
• Den Fond durch ein Feinsieb in eine große Schüssel abseihen
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1,5 Liter Flüssigkeit einkochen kochen lassen.
• Den Fond kaltstellen und das sich oben abgesetzte Fett vollständig entfernen (siehe entfetten).

Tipps

• Einen Fond niemals salzen.
• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Fond zu

• Lammgerichte

Varianten

• Statt Butterschmalz, Olivenöl verwenden.
• Zusätzlich mit 0,25 l trockenen Bordeaux die Knochen ablöschen.
• Lammbrühe
• Lammjus

weitere Fonds und Brühen

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