Lammviertel aus dem Backofen

Lammviertel aus dem Backofen
Zutatenmenge für:	6 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Marinieren: 24 Std. Vorber.: 20 Min. Braten: etwa 2,5 Std. Fertigst.: 15 Min. Gesamt: rd. 3 Std. + Marinierzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Manchmal gibt es in den TK-Fleischtheken "ganze" Lammvorderviertel. Dazu wird das Lamm hinter dem Brustkorb und durch das Rückgrat durchtrennt. Übrig bleibt Lammnacken, ein halber Brustkorb, eine Schulter und Koteletts. Das Fleischstück wiegt etwa 3,5 bis 3,8 kg, je nach Alter des Tieres.

Ein solches Fleischstück gab es auch im Supermarkt in der Nähe des Wohnortes des Autors. Wichtig war, dass das Tier in Deutschland aufgewachsen, geschlachtet und verarbeitet wurde, in diesem Fall in Hessen.

So entstand der Wunsch, einmal Lammviertel aus dem Backofen zuzubereiten.

Zutaten

• 1 Lammvorderviertel
• 1 Bd. Wurzelgemüse
• 2 Lorbeerblätter
• 2 l Buttermilch (≈ 4 handelsübliche Becher)
• 3 EL Speiseöl
• 250 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 1 Fl. Rotwein
• Pfeffer, gemahlen und als Pfefferkörner
• 1 Knoblauchknolle
• 2 mittlere Zwiebeln
• Salz
• Rosmarin
• Thymian

Für die Sauce

• 500 ml Fleischbrühe
• 1 EL Mehl
• Etwas Rotwein
• 2 Knoblauchzehen

Kochgeschirr

• 1 große Auflaufform, in die das Fleisch komplett hineinpasst
• 1 Schöpflöffel (optional, bei Bedarf)
• 1 Bratenthermometer
• 1 Küchensieb
• 1 Topf

Zubereitung

Marinieren

Das Marinieren nimmt dem Fleisch den evtl. noch vorhandenen strengen Geschmack, obwohl Lämmer davon meist noch nicht betroffen sind. Wichtig ist aber auch, dass das Fleisch in der Marinade weicher wird.

• Das Fleisch in die Auflaufform legen und mit der Buttermilch begießen.
• Etwa 15–20 Pfefferkörner dazu geben.
• Das Fleisch über Nacht oder auch länger in der Marinade kühl stellen und gelegentlich wenden oder, wenn das wegen der Enge des Gefäßes nicht oder nur mit "Schlabbern" und Verschmutzen des Untergrunds möglich ist, mit der Buttermilch mittels eines Schöpflöffels begießen.

Braten

• Das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade entsorgen.
• Das Fleisch gründlich unter fließendem Wasser abwaschen.
• Das Speiseöl in der Backofenbratpfanne verteilen.
• Das Wurzelgemüse putzen, waschen, grob würfeln und in der Pfanne verteilen.
• Die Zwiebeln etwas abpellen, grob würfeln oder halbieren und ebenfalls in die Pfanne geben.
• Die Lorbeerblätter zugeben.
• Das Fleisch auf das Gemüse legen und kräftig salzen, pfeffern und mir den Kräutern bestreuen.
• Etwa 250 ml Brühe in die Pfanne gießen.
• Das Bratenthermometer im Backofen anschließen und in das dickste Stück des Fleisches stecken. Die Kerntemperatur auf 85 °C einstellen.
• Das Fleisch so lange bei braten, bis die eingestellte Temperatur erreicht ist und sich der Backofen ausschaltet. Das dauert etwa 2,5 Std.
• Zwischendurch überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist und bei Bedarf nachfüllen; der Bratensatz wird für eine Sauce benötigt.
• Gegen Ende der Bratzeit, etwa wenn das Thermometer 70-75 °C Grad anzeigt, fast eine ganze Flasche Rotwein in zwei Etappen in die Pfanne gießen.
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf eine zweite Pfanne legen und wieder in den Backofen schieben, damit es warm bleibt.

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  Das Wurzelgemüse in der Backofenpfanne

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  Das Lammfleisch auf dem Wurzelgemüsebett

Sauce

• Den Bratensatz durch das Sieb in einen Topf geben.
• Den Rest des Rotweins zugeben und die 500 ml Fleischbrühe.
• Die Sauce kurz aufkochen, mit etwas in Wasser verrührtem Mehl sämig machen und zwei Knoblauchzehen hineinpressen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Das Fleisch entnehmen, zerteilen, portionieren und mit den gewählten Beilagen servieren. Im Bild mit Pellkartoffeln und Champignongemüse.

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  Fertiges Gericht

Beilagen

• Salz- oder Pellkartoffeln, Reis
• Rosenkohl-, Blumenkohl-, Rotkohl-, Champignongemüse

Varianten

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