Panir

Panir

Zutatenmenge für:	150–200 g Käse
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Abtropfzeit: 1–4 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Panir (engl. Paneer) ist ein indischer bzw. pakistanischer hausgemachter Käse aus Frischmilch, der für Vegetarier geeignet ist, da er ohne die Zugabe von Lab hergestellt wird. Panir hat eine Ricotta-ähnliche Konsistenz, ist aber etwas fester und wird nicht gesalzen. Für die Herstellung sollte beste Frischmilch mit hohem Fettanteil (mindestens 3,7%) verwendet werden. Die empfohlene Heumilch ist bestens für die Käseherstellung geeignet. Es funktioniert aber selbstverständlich auch mit jeder anderen frischen Vollmilch.

Panir passt gut zu Gerichten mit Tomaten, wird gerne in Currys verwendet und kann zum Beispiel in Ghee frittiert werden. Er lässt sich einfach und schnell, ohne großen Aufwand auch in der heimischen Küche herstellen. Am besten bereitet man den Käse am Vortag zu und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 l Heumilch
Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone oder Weißweinessig
1 TL Salz, optional

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
Das Salz (falls gewünscht) mit der Milch in einem Topf erhitzen. Die Milch sollte höchstens leicht köcheln. Dabei immer wieder durchrühren.
Kurz bevor die Milch zu kochen beginnt, die Säure nach Wahl langsam einrühren, bis die Milch anfängt auszuflocken und die Molke eine leicht grünliche Farbe annimmt. Die gesäuerte Milch bei geringerer Hitzezufuhr 5 Minuten leicht rühren. Sollte der Bruch sehr klein ausfallen oder die Milch nicht gerinnen, sollte sie noch einmal aufgekocht werden.
In der Zwischenzeit einen Durchschlag mit einem feinen Passier- oder Mulltuch auslegen.
Die Käsemasse in den mit dem Tuch ausgelegten durchschlag geben und einige Minuten gut abtropfen lassen. Die Molke in einer Schüssel auffangen.
Dann die überhängenden Tuchenden darüber schlagen und die Frischkäsemasse gut ausdrücken.
Den Bruch im Passiertuch mit kaltem Wasser abspülen und wieder in den Durchschlag legen. Eine mit Wasser gefüllte Schüssel auf den Bruch stellen und 1–2 Stunden stehen lassen.
Je fester der Käse, desto besser kann man ihn in Würfel schneiden. Allerdings wird er bei zu starkem Druck trocken und krümelig.
Den entstandenen Panir in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren oder Verarbeiten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Milch vorsichtig auf höchstens 96 °C erwärmen.
Den Durchschlag mit dem Käsetuch auslegen.
Die gerinnende Milch nach Zugabe der Säure. Man erkennt das leichte Grün der Molke.
Den Bruch in den Durchschlag geben.
Durchschlag – Panir – Schüssel mit Wasser. Das Pressen des Panirs.

Panir zu[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hervorragend zu Masur Dal mit Panir.
Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Papadam oder auch Pide, Baguette, Ciabatta oder Weißbrot, aber auch Bauernbrot auf Sauerteigbasis.
Frisch mariniertem Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
Gemüsegerichten in der vegetarischen Küche.
Palak Paneer (Spinat mit Panir).
Mutter Paneer (gewürzte Erbsen mit Panir).