Pfeffrige Wildsauce

Pfeffrige Wildsauce
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 15 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die pfeffrige Wildsauce (frz. Sauce poivrade) ist eine ideale Sauce zu kurz gebratenem Wild.

Zutaten

• 4 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl
• 1 EL Butter
• 1 l schwach gesalzene Kalbsbrühe
• 0,1 l Weißweinessig
• 0,1 l trockenen Weißwein
• Mehlbutter (je 3 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Prise Cayenne
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

• Die Mehlbutter herstellen und kalt stellen.
• Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Zwiebeln sowie den Knollensellerie schälen und fein würfeln.
• Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse etwa 10 Minuten lang vorsichtig anbraten.
• Die Flüssigkeiten und die Gewürze, außer den Pfefferkörnern und dem Cayenne, zugeben und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
• In dieser Zeit sollte die Kochflüssigkeit mindestens um ein Drittel reduziert worden sein.
• Zehn Minuten vor Ende der Kochzeit die Pfefferkörner und den Cayennepfeffer zufügen.
• Nach Beendigung der Kochzeit, die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen und das Gemüse gut ausdrücken.
• Die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben, zum Kochen bringen und mit Mehlbutter abbinden.
• Sie Sauce mit Cayennepfeffer pikant abschmecken.

Sauce zu

• Wildgerichte

Varianten

• Zum Schluss 20 ml Cognac unter die Sauce rühren.