Podvarak

Podvarak
Zutatenmenge für:	6 Portionen
Zeitbedarf:	2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Podvarak (Подварак) ist ein Ofengericht der serbischen Küche, das vor allem im Winter äußerst beliebt ist. Traditionell wird der Schmortopf in speziellen, großen Tonkrügen auf der Holzkohle zubereitet, das ist natürlich nicht so leicht realisierbar in Deutschland. Glücklicherweise kann man es aber auch in einem Bräter im Ofen zubereiten, das Ergebnis ist dasselbe, auch wenn es natürlich nicht so rustikal aussieht. Eine gewisse Ähnlichkeit besteht zum polnischen Bigos. Inwiefern hier gemeinsame slawische Wurzeln eine Rolle spielen, kann nur vermutet werden, denn die beiden Länder liegen weit auseinander und Quellen hierzu sind nicht bekannt.

Zutaten

• 1 Kopf Sarmakraut
• 1 Zwiebel
• 100 g geräucherte Schweinerippchen
• 50 g Salo - das ist die reine Fettschwarte vom Schwein.
• 200 g Schweinefilet
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Bräter oder eine Kasserole
• 1 tiefen Topf
• 1 Küchenbrett
• 1 scharfes Küchenmesser

Zubereitung

• Den Sarmakrautkopf aus der Verpackung nehmen und die Flüssigkeit entfernen. Ihn vierteln und im tiefem Topf bedeckt mit Wasser etwa eine halbe Stunde wässern. Danach das Kraut aus dem Wasser nehmen, den Strunk herausschneiden und das Kraut in Streifen schneiden.
• Währenddessen das Filet in Streifen schneiden, das Salo würfeln und die Zwiebel schälen und fein hacken.
• Die Rippchen entlang der Knochen teilen.
• Den Bräter auf den Herd stellen und leicht erhitzen, etwa auf mittlere Stufe.
• Das Salo auslassen, also das Fett herausbraten. Sobald die Würfel etwas hart sind, ist alles Fett extrahiert und sie können aus dem Bräter genommen werden.
• Die Zwiebel im Fett anschwitzen, unter mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren.
• Die Temperatur erhöhen und die Filetstreifen anbraten, sobald diese sich leicht bräunen, das Kraut hinzufügen. Und etwa fünf Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten.
• Mit einer Tasse Wasser ablöschen, mit Pfeffer würzen und die Wacholderbeeren sowie die Lorbeerblätter untermischen. Anschließend vom Feuer nehmen.
• Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Rippchen auf das Kraut legen, den Deckel aufsetzen (nicht unbedingt notwendig) und die Form in den Ofen schieben.
• Etwa eine Stunde schmoren, ab und zu überprüfen, ob noch genug Saft vorhanden ist. Das Kraut darf nicht austrocknen. Fertig ist das Gericht, wenn das Kraut in einer kräftigen Sauce liegt.
• Gegebenenfalls mit Salz abschmecken, die Rippchen und das Rest-Salz im Kraut sollten jedoch ausreichend sein.

Beilagen

• Hervorragend schmecken Salzkartoffeln zu Podvarak. Ebenso wohlschmeckende Begleiter sind eingelegtes Gemüse (Turšija genannt) und natürlich, wie bei vielen Gerichten der Region, ein Klecks Sauerrahm.

Varianten

• Etwas rosenscharfes Paprikapulver kann hinzugegeben werden.
• Es können auch Karotten und anderes Wurzelgemüse mitgegart werden.
• Man kann auch geräuchertes Eisbein mitgaren, die Kochzeit verlängert sich dann allerdings um fast eine Stunde.