Rehrücken Baden-Baden

Rehrücken Baden-Baden
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Wildfond: 3 Stunden + Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: ca. 1 Stunde + Rastzeit: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rehrücken Baden-Baden ist ein traditionelles badisches Gericht, benannt nach der Stadt Baden-Baden. Ein ideales Gericht für festliche Essen, besonders auch zu Weihnachten.

Zutaten

• 1 Rehrücken (mit Knochen)
• ca. 200 g dünne Scheiben Räucherspeck
• 0,5 l Wildfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,25 l trockener Rotwein (Typ Bordeaux, Médoc)
• 3 EL Crème fraîche
• Mehlbutter (je 1 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 1 EL Olivenöl (vergine)
• 1 EL Butter
• 1 EL Butterschmalz
• 8 Wacholderbeeren
• ¹∕₂ EL getrockneten Thymian
• 1 Pimentkorn
• ¹∕₂ Lorbeerblatt
• 6 schwarze Pfefferkörner
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Schmortopf
• 1 Topf
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Feinsieb
• Alupapier
• Küchenpapier

Zubereitung

Fleisch

• Den Rehrücken parieren, abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.

Wildfond

• Den Wildfond mit den Parüren herstellen und diesen gut entfetten.

Hauptspeise

• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Mit einem Mörser die Gewürze grob zerkleinern und mit einem EL Olivenöl (vergine) vermengen.
• Das Fleisch längs der Wirbelsäule auf beiden Seiten einschneiden.
• Das Fleisch gut mit der Gewürzmischung einreiben.
• Das Fleisch pfeffern, leicht salzen und mit den dünnen Speckscheiben belegen.
• Butter, Butterschmalz in einer Schmorpfanne heiß werden lassen, das Fleisch hineingeben, kurz anbraten lassen und mit dem Rotwein angießen.
• Den Topf für 45 Minuten in den heißen Ofen geben.
• Das Fleisch mehrmals mit dem Bratenfond begießen.
• Die Mehlbutter herstellen.
• Nach der ersten Bratphase, den Speck vollends entfernen.
• Das Fleisch weitere 15 Minuten braten lassen.
• Nach der letzten Bratphase, das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 15 Minuten rasten lassen.
• In einem Topf den Wildfond um ein Drittel einkochen lassen, den Bratenfond mit der Crème fraîche zugießen und nochmals 5 Minuten durchkochen lassen.
• Die fertige Sauce abschmecken und mit Mehlbutter abbinden.
• Das Fleisch aus der Folie packen, den Saft zur Sauce geben und die beiden Rückenfilets vom Knochen lösen und in schräge Scheiben aufschneiden.

Beilagen

• Spätzle
• Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren

Varianten

• Das Fleisch nach dem Anbraten mit Gin flambieren.
• Rehrücken Sauce Grand Veneur