Rehrücken sauce grand veneur

Rehrücken sauce grand veneur
Zutatenmenge für:	5–6 Personen
Zeitbedarf:	Marinierzeit: 1 Nacht + Zubereitung: 30–40 Minuten + Sauce: 1 Stunde 30 Minuten + Fleisch: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Rehrücken sauce grand veneur ("Rehrücken nach Art des großen Jagd-Meisters") ist ein klassisches Wildgericht der französischen Küche, ideal als Weihnachtsbraten oder Festtagsbraten (frz. Chevreuil à sauce grand veneur).

Zutaten

Fleisch

• Etwa 1,4 kg ganzer Rehrücken (der Metzger des Vertrauens sollte das Fleisch auslösen, parieren, die Knochen kleinhacken lassen und alles mit nach Hause nehmen)
• 1 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Marinade

• 1 l trockener Médoc , Bardolino oder ein anderer trockener Rotwein
• 2 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 1 Stück geschälte Knollensellerie
• 4 Schalotten
• 2 EL Weinbrand , Brandy , Cognac oder Armagnac
• 1 EL Olivenöl (vergine)
• 1 TL Zucker
• 2 Gewürznelken
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 2 frische Thymianzweige
• 4 glatte Petersilienzweige
• 1 EL schwarze Pfefferkörner

Sauce

• 0,1 l dunkler Wildfond, dunkler Kalbsfond, Rinderbrühe oder Kalbsbrühe
• 1 EL rotes Johannisbeergelee oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• Mehlbutter (aus je1 bis 2 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 30 g kalte Butter (in kleine Würfel geschnitten)
• 1 Pr Cayenne
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Auflaufform
• 1 Topf
• 1 beschichtete Pfanne oder Pfanne
• 1 Schüssel
• Küchenpapier
• 1 Sparschäler
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Sieb
• 1 Frischhaltefolie

Zubereitung

Marinade und Fleisch

• Den Rehrücken abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine Schüssel geben.
• Die Knoblauchzehen mit Schale nur anquetschen und in die Schüssel geben.
• Die Schalotten, die Karotte schälen, in Scheiben schneiden und mit allen Gewürzen zu dem Fleisch geben.
• Den Sellerie von der Schale befreien, grob würfeln und in die Schüssel geben.
• Das Olivenöl, den Weinbrand, den Wein in die Schüssel geben, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und über Nacht in die Kühlung geben.
• Das Fleisch hin und wieder wenden.

Sauce

• Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Flüssigkeit bereit stellen .
• Alle Kräuter und Gewürze aus dem Sieb entfernen.
• Das Butterschmalz stark erhitzen und alle Rehabschnitte kräftig anbraten.
• Das Gemüse aus dem Sieb zugeben und 5 Minuten mit braten lassen.
• Mit Salz, Pfeffer würzen und mit der Marinade ablöschen.
• Den sich bildenden Schaum (Eiweißstoffe) immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen.
• Den Saucenansatz etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• Den Saucenansatz durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und erneut in den Topf geben.
• Das Johannisbeergelee einrühren.
• Den Fond zugießen und die Sauce weitere 30 Minuten köcheln lassen.
• 3 EL Saucensatz für später aufbewahren.
• Nun die Sauce mit der Mehlbutter leicht binden, die Sauce vom Feuer ziehen und die Butterwürfel mit dem Schneebesen einmontieren.
• Die Sauce pikant mit Cayenne abschmecken und eventuell nachwürzen.

Fleisch

• Den Backrohr auf auf 270 °C vorheizen.
• Die beiden Rehstränge in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
• Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen die mit Pfeffer, Salz gewürzten Medaillons rundrum anbraten.
• Das Fleisch in die Auflaufform geben und die 3 EL Saucenansatz zugeben.
• Die Auflaufform 15 Minuten in heißen Ofen geben.
• Nach der Bratzeit, den Ofen ausschalten, mit der Bratflüssigkeit begießen und das Fleisch 5 Minuten rasten lassen.
• Vor dem Servieren, den Fleischsaft in die fertige Sauce rühren.

Beilagen

• Selleriepüree oder Kartoffel-Selleriepüree
• Gefüllte Birnenhälften mit Preiselbeeren
• Rotes Johannisbeergelee oder Preiselbeerkompott
• Kartoffelkroketten oder Herzoginkartoffeln

Varianten

• Rehrücken Baden-Baden