Salat vom Seeteufelschwanz an Artischocken

Salat vom Seeteufelschwanz an Artischocken
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Seeteufel ist bei uns nicht oft zu haben, meist wird - wegen des abschreckenden "Gesichtsausdrucks" des Fisches - ohnehin nur das Hinterteil dieses Raubfisches angeboten.

Wenn man aber mal das Glück hat, Seeteufel erwerben zu können, wäre der warme Salat vom Seeteufelschwanz an Artischocken (ital. Insalata di coda di sospo e carciofi) mal eine willkommene Abwechslung für Fischliebhaber. "Es muss nicht immer Kaviar Kabeljau sein"!

Dieses Rezept aus der mittelitalienischen Adriaregion Marken und Abruzzen stellte der TV-Koch und Kenner der italienischen Küche, Sante de Santis († 2016), in einem seiner Kochbücher vor. Es ist ein Gericht, das außerhalb Italiens angeraten ist in der Saison für frische Artischocken in den Monaten Juli bis Oktober.

Zutaten

Fischfond

• 1 kg Seeteufel mit Mittelgräte (ohne Kopf)
• Salz
• schwarze Pfefferkörner
• 300 g Lauch, Staudensellerie und Petersilienzweige ("Fischbouillongemüse")
• 3 EL Essig
• 2 Biozitronen

Gemüse

• 4 Artischocken, am besten die Babyartischocken
• 200 g Kirschtomaten
• 1 Knoblauchzehe
• Basilikum
• Olivenöl
• 300 g Walnüsse

Sauce

• 1 Gl. trockener Weißwein
• Pfeffer

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Filetiermesser
• 1 Schüssel
• 1 Topf mit 3 l Volumen
• 1 Küchensieb
• 1 Schaumlöffel
• 1 Juliennehobel
• 1 Pfanne
• Küchenkrepp
• 1 flacher Topf

Zubereitung

Fischfond

• Den Fisch putzen und die Filets mit dem Filetiermesser von der Mittelgräte lösen.
• Die Fischfilets in dünne, schräge Scheiben schneiden und kühl stellen.
• Das "Fischbouillongmüse" putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Topf mit 2 l kaltem Wasser füllen, die Mittelgräte und anderen Fischreste sowie das Gemüse, den Essig, Salz und Pfefferkörner dazu geben.
• Die Hälfte der Zitrone auspressen, den Saft beiseite stellen und eine ausgepresste Zitronenhälfte zum Fond geben.
• 20 Min. sieden lassen.
• Den Fond durch das Sieb abseihen und nochmals kurz erwärmen.
• Entstehenden Schaum abschöpfen.

Gemüse

• Die Artischocken putzen, die Spitzen abschneiden und die äußeren Blätter entfernen.
• Die Artischocken mit dem Zitronensaft beträufeln, halbieren und in Juliennes schneiden.
• Die Juliennes in kaltes Wasser legen, das verhindert Schwarzfärbung.
• Die Kirschtomaten waschen, halbieren und den Strunk entfernen.
• Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Die Basilikumblätter in der Pfanne mit etwas Öl kross anbraten und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen.
• 4 Walnüsse beiseite legen, sie werden für die Garnitur gebraucht. Den Rest grob hacken.

Sauce

• In der Pfanne den Knoblauch mit 3 EL Olivenöl anbraten.
• Die Artischocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, in die Pfanne geben und scharf anbraten.
• Die gehackten Walnüsse zugeben und mitrösten.
• Mit Weißwein ablöschen, die Tomaten zugeben und 5 Min. köcheln lassen.
• Mit Salz und Pfeffer gewürzt beiseite stellen.

Fertigstellung

• Den Fischfond in den flachen Topf geben und die Fischscheiben darin etwa 3 Min. sieden lassen.
• Mit der Schöpfkelle in jeden Teller etwas Sauce geben und die Fischscheiben darauf platzieren.
• Mit dem angebratenen Basilikum, Scheiben der restlichen Zitronenhälfte und den 4 Walnüssen garnieren.

Beilagen

• Dazu passt ein trockener Rosé, z. B. der Cerasuolo d'Abruzzo

Varianten

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