Schnitzel Wiener Art

Schnitzel Wiener Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30–40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bratvorgang

Ein Schnitzel Wiener Art bezeichnet ein dünnes, paniertes und gebackenes Schweineschnitzel, das wie ein Wiener Schnitzel zubereitet wird. In der Gastronomie in Deutschland und Österreich muss ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch bestehen, wodurch sich die Bezeichnung Wiener Art für Rezepte mit Schweinefleisch etabliert hat.

Zutaten

• 500–600 g Schweineschnitzel (aus Schlussbraten, Fricandeau, Nuß oder Kaiserteil geschnitten)
• 2 Eier
• 2 EL Sahne
• Weizenmehl (Type 405)
• Semmelbrösel aus der Packung (Paniermehl) (Variante1) oder frische, weiße Semmelbrösel (Variante2)
• genug Butterschmalz oder Schweineschmalz
• 1 Prise Macisblüte (zu den Eiern geben, optional)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 große, hohe Pfanne
• 1 Plattiereisen
• 3 große Teller oder Schälchen
• 1 großes Stück Frischhaltefolie
• 1 Gabel
• Küchenpapier

Zubereitung von frischen Semmelbröseln

• Auf Vorrat ca. 10–15 altbackene Semmel gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste entfernen.

Variante 1

• Die Semmel in kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel geben und mit einem Nudelholz auf die gewünschte Größe zerkleinern.

Variante 2

• Die Semmelstücke mit dem Mixaufsatz einer Küchenmaschine auf die gewünschte Größe zerkleinern.

Variante 3

• Harte Semmeln auf einem feinen Reibeisen (Kronenreibe, Hartkäsereibe, gibt es auch als Maschineneinsatz) fein reiben und danach durch ein Sieb geben, weil die Bröseln sehr fein (Korngröße höchstens 1 mm) sein sollten.

Zubereitung

• Das Schweineschnitzel aus der Nuss bei einem Metzger (Fleischer, Fleischhauer) in 4 etwa gleichgroße Scheiben, quer zu den Fasern (sehr wichtig!), schneiden lassen.
• Zu Hause das Fleisch waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Die Küchenfolie ausbreiten, mit beliebigem Pflanzenöl dünn ausstreichen.
• Das Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen, die restliche Folie darüber klappen und mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 0,5–0,8 cm dicke Schnitzel schlagen.
• Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die leicht gewürzten Eier und die Sahne mit einer Gabel gut verquirlen.
• Die Schnitzel eins für eins in Mehl wenden und gut abklopfen.
• Durch das Ei ziehen und die überflüssige Eimasse gut ablaufen lassen.
• In Semmelbrösel wenden, die Brösel leicht andrücken und das gesamte Schnitzel sollte mit Semmelbrösel bedeckt sein.
• Das Fett in einer großen, hohen Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen (Kochlöffeltest). Nachdem das Fett die richtige Temperatur erreicht hat sollte ein Schnitzel in Durchschnittsgröße ca. 3–4 Minuten auf jeder Seite gebraten werden. Durch das Braten kann es durch die Hitze zu leichten Wellen in der Panade kommen. Grund dafür ist, dass sich das Fleisch beim Erhitzen etwas zusammenzieht.
• Die Schnitzel in diesem Fett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Das Bratöl sollte nach dem Kochen abkühlen und dann ordnungsgemäß im Restmüll entsorgt werden.

Beilagen

Klassisch sind:

• Zitronenachtel
• Kartoffelsalat mit Feldsalatgarnitur

Optional:

• Preiselbeerkompott
• gemischter Salat
• Angemachter Feldsalat
• Gurkensalat
• Kartoffelsalat mit Speck
• Kartoffelsalat mit Mayonnaise
• Schwäbischer Kartoffelsalat
• Pommes Frites
• Petersilerdäpfel (österreichische Bezeichnung für Petersilienkartoffeln)

Varianten

• Die Schnitzel können auch in der Fritteuse herausgebacken werden. Das kommt häufig vor, gilt aber nicht als feine Küche, weil der "gemischte Betrieb" der Fritteuse den Geschmack des Fettes und folglich auch der Schnitzeln beeinträchtigt.
• Beliebt sind auch Schnitzel aus Schweine- oder Hühnerfleisch (Bruststücke) nach gleichem Rezept zubereitet, in der Gastronomie dürfen diese allerdings nicht als "Wiener Schnitzel" bezeichnet werden.
• Schnitzelsemmel - kalte oder warme Schnitzel mit Gemüse und Sauce in einem Brötchen.
• Weitere leckere Schnitzelgerichte.