Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30–40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und gebackenes Kalbsschnitzel und gehört zu den Spezialitäten der Wiener Küche.

Das Wiener Schnitzel hat seinen Ursprung vermutlich in Mailand: Die Cotoletta alla milanese bzw. Piccata alla milanese wird aus einem etwas dickeren Kalbskotelett zubereitet und die Panierung fest angedrückt. Kein geringerer als Feldmarschall Graf Radetzky soll das Gericht nach seinen siegreichen Feldzügen in Italien 1848 mit nach Wien gebracht haben, wobei er später gesagt haben soll: "Wenn alle meine Anweisungen so gut befolgt würden wie die zur Zubereitung meiner Lieblingsschnitzel, so würden wir alle Kriege gewinnen."

Nach einer anderen Auffassung ist es im späten 18. Jahrhundert in Wien entstanden.

Hinweis: Das Wiener Schnitzel ist durch die Panierung und das Ausbacken im Fett sehr joulereich: Ein 150 g-Kalbsschnitzel, gebraten oder gegrillt, enthält etwa 1026 kJ (245 kcal), ein gleich schweres Wiener Schnitzel etwa doppelt soviel, was dem hohen Fettanteil zuzuschreiben ist.

Selbstverständlich hat das Wiener Schnitzel mit dem Einfluss der Wiener Küche auch in andere Küchen der Nachbarländer Einzug gehalten, so z. B. in.

• Tschechien: Vídeňský řízek
• Ungarn: Bécsi szelet
• Slowakei: Viedenský rezeň
• …

Zutaten

• 500–600 g Kalbsschnitzel vom Kalbskaiserteil, Kalbsnuss, Kalbsfrikandeau oder Kalbsschlussbraten
• 2 Eier
• Mehl
• Richtige Semmelbrösel aus altbackenen Semmeln, ersatzweise Paniermehl (Variante 1) oder frische, weiße Semmelbrösel (Variante 2). Tipp: Grobes Paniermehl erzeugt dicke, feines dünne Panaden.
• ausreichend Butterschmalz oder Schweineschmalz oder gutes Pflanzenöl, um die Schnitzel im Fett schwimmend auszubacken
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Zitronensaft

Kochgeschirr

• 1 große, hohe Pfanne
• 1 Plattiereisen
• 1 Panierstation oder 3 große Teller
• 1 großes Stück Küchenfolie aus Kunststoff
• 1 Gabel
• Küchenpapier
• Hartkäsereibe
• feines Küchensieb

Zubereitung von frischen Semmelbröseln

Siehe auch: Paniermehl herstellen

Variante 1 (Original Österreichische Semmelbrösel)

• Harte Semmeln auf einem feinen Reibeisen (Kronenreibe, Hartkäsereibe, gibt es auch als Maschineneinsatz) fein reiben und danach durch ein Sieb geben, weil die Brösel sehr fein (Korngröße höchstens 1 mm) sein sollten.

Variante 2

• Auf Vorrat ca. 10–15 altbackene Semmeln gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste befreien.
• Die Semmel in kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel geben und mit der Nudelrolle auf die gewünschte Größe zerkleinern.

Variante 3

• Auf Vorrat ca. 10–15 altbackene Semmeln gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste befreien.
• Die Semmelstücke mit dem Mixaufsatz einer Küchenmaschine auf die gewünschte Größe zerkleinern.

Zubereitung

• Das Kalbfleisch aus der Nuss bei einem Metzger in 4 Scheiben quer zu den Fasern schneiden lassen.
• Die Kalbsschnitzel waschen, mit Zitronensaft beträufeln, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Schnitzel an den Rändern einkerben, damit sie in der Pfanne flach bleiben.
• Ein großes Stück Küchenfolie ausbreiten und mit Öl dünn ausstreichen.
• Die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in etwa 4–5 mm dicke Schnitzel plattieren.
• Die Schnitzel von beiden Seiten wenig salzen und kaum pfeffern.
• Das leicht gesalzene Mehl und die Brösel jeweils in einen größeren Teller geben, die Eier mit Öl und etwas Wasser versprudeln und ebenfalls in einen Teller geben.
• Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, abklopfen und in das Ei tauchen, bis sie vollständig mit Ei überzogen sind
• Ei abtropfen lassen
• Schnitzel in Bröseln wenden, diese aber nur leicht andrücken.
• Die Schnitzel fünf Minuten nebeneinander ins Tiefkühlfach legen, damit die Panierung besser anhaftet.
• Die Pfanne mit reichlich Fett auf etwa 180 °C (Kochlöffeltest) erhitzen, die Schnitzel sollen schwimmend ausgebacken, nicht gebraten werden!
• Die Schnitzel einlegen, auf beiden Seiten unter gelegentlichem Schwenken herausbacken, bis sie goldbraun sind.
• Ist die Pfanne zu klein, Schnitzel nach Möglichkeit im auf 100 °C vorgeheizten Backrohr warmhalten, bis alle fertig sind.
• Fertige Schnitzel zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenrolle geben.

Galerie

• 

  Einkerben

• 

  Mehl, Ei und Semmelbrösel

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  Bratvorgang

• 

  Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren

• 

  Wiener Schnitzel mit Sardellen und Kapern

• 

  Das fertige Schnitzel

• 

  Schwäbischer Kartoffelsalat mit Wiener Schnitzel

Tipp

• Kalbsschnitzel niemals mit einem Fleischklopfer klopfen, sondern mit einem Plattiereisen (wenn nicht vorhanden, eventuell mit einem Pfannen- oder Topfboden zwischen Küchenfolie) plattieren. Andernfalls wird die zarte Faserstruktur zerstört und das Schnitzel beim Ausbacken trocken.
• Wer Buttergeschmack wünscht, der kann die Schnitzel in Butterschmalz (reines Butterfett, kann bis bis 205° erhitzt werden) ausbacken.

Beilagen

• Weintipp siehe unter Wein zu Wiener Schnitzel
• Petersilienkartoffeln, (in Wien und Niederösterreich Petersilerdäpfel) oder Salzkartoffeln
• Kartoffelsalat
• Etwas dicker geschnittene Zitronenscheiben und Preiselbeermarmelade
• Je Portion ein bis zwei große Kapernbeeren, ein bis zwei Sardellen und eine etwas dicker geschnittene Zitronenscheibe
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• gedämpfter, gekochter Langkornreis
• Semmelknödel oder Serviettenknödel
• Pommes Frites

Varianten

• Schnitzel Wiener Art: Wenn ein anderes Fleisch als das des Kalbs genommen wird, darf sich das Schitzel nur nach Wiener Art nennen. Hier zwei Beispiele:
  • Anstelle Kalbfleisches können auch Schnitzel aus dem gepökelten Schweinekamm (österr. Surschopf) verwandt werden. Die weitere Verarbeitung entspricht der in diesem Rezept beschriebenen, außer, dass wegen des Eigengehalts an Pökelsalz nicht noch einmal zusätzlich gesalzen zu werden braucht. Dennoch ist diese Variante kräftiger im Geschmack als das Wiener Schnitzel.
  • Beliebt sind auch Schnitzel aus Schweine- oder Hühnerfleisch (Bruststücke), nach gleichem Rezept zubereitet.
• Die Schnitzel können auch in der Fritteuse herausgebacken werden, entspricht jedoch nicht der klassischen Zubereitung.
• Schnitzelsemmel - kalte oder warme Schnitzel mit Gemüse und Sauce in einem Brötchen.
• Weitere Schnitzelgerichte.