Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce

Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	75 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce (ndl. Schorseneren met peterseliesausje) ist ein niederländisches Rezept aus dem 18. Jahrhundert.

Schwarzwurzeln haben in den Niederlanden den Status von vergessenem Gemüse. Im 19. Jahrhundert waren sie ziemlich populär, Winterspargel nannte man sie damals auch. Sie werden wegen ihres niedrigen Preises oft der Spargel des kleinen Mannes genannt, eine Bezeichnung, deren abwertender Charakter nach vielfacher Meinung ihrem kulinarischen Wert jedoch nicht gerecht wird. Schwarzwurzeln haben zwischen Oktober und April Saison. Hier werden sie frisch angeboten. Damit sie nicht so schnell verderben, sollte man sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. Falls sie noch sehr schmutzig sind, kann man sie einfach in Zeitungspapier einwickeln. So halten sie sich so etwa drei Tage lang. Schwarzwurzeln sollten sehr frisch sein, wenn man sie kauft. Man muss darauf achten, dass sie dick, fest und gerade sind. Wenn sie wenige Nebenwurzeln haben, sind sie leichter zu schälen, was aber nicht kaufentscheidend sein sollte.

Das folgende niederländische Rezept stammt aus dem Kochbuch Nieuwe vaderlandsche kookkunst, das 1797 in Amsterdam verlegt wurde.

Aus dem Mittelalter sind keine Rezepte für Schwarzwurzeln überliefert, Schwarzwurzeln sind nämlich selbst Nachfolger eines anderen der Vergessenheit anheim gefallenen Gemüse, der Haferwurzel oder Bockbart. Diese Pflanze wurde seit dem 16, Jahrhundert als Wurzelgemüse angebaut, aber schon in der Antike als Medizin genutzt.

Auffällig bei diesem Rezept ist, wie die Sauce gebunden wird, nämlich mit einer Art Mehlbutter (beurre manié). Bei dieser Methode werden gleiche Mengen Butter und Mehl geknetet und danach in kleinen Mengen durch die kochende oder heiße Flüssigkeit gerührt, während man mit einem Schneebesen rührt. Das führt sehr schnell zu einer gebundenen Sauce. Obwohl die Mengen von Butter und Mehl die gleichen sind, unterscheidet sich diese Bindemethode doch vom Binden mit einer Roux (helle Mehlschwitze).

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf englisch) hier zu finden.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

500 g Schwarzwurzeln
20 g Butter (für die Kochflüssigkeit)
20 g Butter und
20 g Weizenmehl (Typ 405, für die Beurre manié)
250 ml Schwarzwurzel-Kochflüssigkeit
gemahlene Muskatnuss (nach Geschmack)
1 Prise Salz
etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer (optional)
1 EL fein gewiegte Petersilie

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 Gummihandschuhe
1 Sparschäler
1 großer Topf
1 kleiner Topf
2 Schüsseln
1 Schneebesen

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vor dem Küchenfertigmachen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe anziehen.
Nachdem die Wurzeln unter warmem Wasser sauber gespült sind, mit einem Sparschüler schälen. Dann die zurückgebliebenen dunklen Stellen abkratzen.
Dann sofort die Wurzel auf die gewünschte Länge schneiden und ins Eiswasser tauchen.
Butter (auf Raumtemperatur) und Mehl zu einem Teig verkneten.

Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Schwarzwurzeln in einem Topf mit soviel Wasser aufsetzen, dass sie vollständig bedeckt sind und mit einem Stück Butter zum Kochen bringen.
15–20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Durch das Fett der Butter werden die Wurzeln beim Kochen luftdicht abgeschlossen und bleiben deshalb schön weiß.
Das Gemüse abgießen, die Kochflüssigkeit bewahren.
Einen halben Liter von der Kochflüssigkeit abmessen und in einen kleinen Topf geben.
Wieder zum Kochen bringen und die Beurre manié in kleinen Mengen unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zufügen.
Fünf Minuten auf der heißen Platte stehen lassen, dann mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Petersilie abschmecken.
Die Schwarzwurzeln wieder zurück in die Sauce legen, um sie wieder zu erwärmen.