Tarte mit Brie und Birnen

Tarte mit Brie und Birnen
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 20 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Backen des Teigs: ca. 50 Minuten Zubereitung: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Tarte mit Brie und Birnen ist ein Rezept aus den südlichen Niederlanden (dem heutigen Belgien) nach dem Nyeuwen coock boeck von Gheeraert Vorselman, das 1556 zu Antwerpen gedruckt wurde.

Das Backen von Brot, Kuchen und Pasteten geschieht heute ganz anders als in der Zeit, bevor die Hitze des Herdfeuers (und spläter Gas und Strom) benutzt wurde, um Öfen von außen zu erhitzen. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts kam die Hitze in den Öfen von innen, ubdem in dem Backraum ein Feuer entzündet wurde. Wenn der Backofen die notwendige Temperatur erreicht hatte, wurde das Feuer herausgefegt: Dann kam zuerst das Brot in den Ofen, denn das benötigte die höchste Temperatur. Danach folgten Pasteten, Kuchen und Kleingebäck, die in dem langsam abkühlenden Ofen bei immer niedrigeren Temperaturen gebacken werden konnten. In Freilichtmuseen wird ein solcher Backvorgang manchmal noch gezeigt. Es bedurfte einiger Geschicklichkeit, dafür zu sorgen, dass die Hitze möglichsz gleichmäßig über den Raum verteilt wurde. Auch die Form des Backraums ist dabei von Belang.

Große Bauernhöfe, Institutionen und Haushalte hatten ihre egenen Backöfen, aber geteilte Nutzung eines gemeinschaftlichen Ofens kam auch oft vor. Dies war vor allem im feudalen Frankreich der Fall, wo die Bevölkerung zur Nutzung des four banal verpflichtet war. Der seigneur verlangte Geld dafür, wie auch für die Pflichtnutzung seiner Mühle und seiner Presse. Die kostenpflichtige Zwangsnutzung konnte umgangen werden, indem einfach das zBackgut in einem Topf in die gl+hende Glut gestellt und, mit einer cloche abgedeckt wurde, auf die man dann wieder glühende Kohlen legte. Später wurde daraus die Toertpanne mit ihrem aufragenden Deckelrand entwickelt (Lamskotelett-Pastete).

Die Nutzung des französischen Brie zeigt die Herkunft des Rezeptes aus den Südlichen Niederlanden, dem heutigen Belgien. Dieser "kese van Brij" war bereits im 16. Jh. bekannt und seine Geschichte geht sogar auf die Zeit von Karl dem Großen zurück. Mit dem Rocquefort streitet sich der Brie um die Ehre, der Lieblingskäse des Kaisers gewesen zu sein.

Zutaten

Für den Teig

• 400 g Weizenmehl (Typ 405)
• 120 g zerlassene Butter
• 125 ml Wasser
• 1 kleine Prise Salz

Füllung

• 150 g nicht zu reifer Brie de Meaux
• 2 reife Birnen
• 2 hart gekochte Eier
• 2 hart gekochte Eigelbe
• 1 TL Zucker
• 1 verquirltes Eiweiß

Kochgeschirr

• 1 Nudelholz
• 1 Springform oder Tarteform
• Frischhaltefolie
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• Backofen

Zubereitung

Vorbereitung

• Einen einfachen Pastetenteig herstellen.
• Den Teig dritteln, das kleinere Drittel in Frischhaltefolie einwickeln und beiseite legen.
• Die restlichen zwei Drittel ausrollen.
• Eine eingefettete Tarteform oder Springform hiermit auskleiden.
• Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.
• Die hart gekochten Eier pellen, in sechs oder acht Teile schneiden.
• Den Brie (mit Kruste) in Scheiben oder Stücke schneiden.
• Das Eigelb mit einer Gabel grob zerdrücken.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Birnen, Käse und Eierstückchen über dem Teig verteilen.
• Die Füllung mit dem zerkrümelten Eigelben und dem Zucker bestreuen.
• Die zweite Teigportion ausrollen und damit die Tarte bekleiden.
• Die Ränder fest andrücken, überschüssigen Teig wegschneiden.
• Den restlichen Teig erneut ausrollen und Verzierungen für den Deckel daraus anfertigen.
• Die Tarte eventuell mit etwas verquirltem Eiweiß bestreichen.
• Die Tarte in der Mitte des Backofens 40 Minuten backen.
• Dann die Hitze aus 220 °C erhöhen und weitere 5 bis 10 Minuten backen.
• Darauf achten, dass die Oberseite nicht verbrennt.

Servieren

• Die Tarte wird warm gegessen.
• Wurde die Tarte in einer Tarteform gebacken, kannst du sie in dieser servieren.
• Wurde sie in einer Springform gebacken, musst du sie aus dieser entfernen und auf einer Schale servieren.

Beilage

• als Vorspeise
• als Nachspeise

Varianten

• Anstatt eines geschlossenen Deckels kann die Tarte mit einem Gitter bedecken oder komplett offen gelassen werden.
• Wird die Tarte als Vor- oder Nachspeise serviert, ist das sogar vorzuziehen, da sie ansonsten doch etwas mächtig wird.
• Eine modernisierte Form besteht aus Birnen, Ziegenkäse, Honig und Walnüssen als Füllung.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch