Tournedos Rossini

Tournedos Rossini
Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tournedos Rossini dürfen getrost als die höchste Ehre bezeichnet werden, die einem Stück Rindfleisch angediehen werden kann.

Allerdings kann dieses Rezept nicht ganz kommentarlos hier eingestellt werden, weil es drei Schwierigkeiten birgt:

• Die Kochkunst: die Artischocke gerät gern zu bitter, das Steak wird zu zäh, die Foie Gras und der Trüffel geschmacklos durch Überhitzen.
• Der Geldbeutel: es hat keinen Sinn, das Steak durch ein günstigeres Stück, die Foie Gras und den Trüffel zu ersetzen, dann wird es nur ein kunstvoll garniertes Rumpsteak.
• Das Mitgefühl: eigentlich kann ein Mensch, der nur ein bisschen Herz besitzt, keine Foie Gras kaufen wollen.

Für die Kochkunst und seinen Geldbeutel hat wohl jeder selbst zu sorgen, aber für alle, die sich diese Zeilen zur Anregung und Hilfe machen wollen, empfiehlt das Koch-Wiki-Team, auf die Foie Gras zu verzichten. Eine Gänseleber-Pastete oder eine gewöhnliche Gänseleber ist fett genug und schmeckt im Prinzip genauso.

Zutaten

• 2 Rinderfiletsteaks, (Tournedos), etwa 4 cm dick
• Einige Speckstreifen
• 1 frische Artischocke
• 3 Schalotten
• ¹∕₂ Knoblauchzehe
• 2 Scheiben Foie Gras (Bitte die Alternativen hierzu im Einleitungstext beachten.)
• 30 g Süßrahmbutter
• 10 g weißer Alba-Trüffel (tuber magnatum pico)
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• Olivenöl, nativ extra
• 1 Ta Madeira
• 1 EL Speisestärke
• 6 eiskalte Süßrahmbutter-Flocken
• Salz und Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Spickmesser
• 1 Küchengarn (Bindfaden oder Nähgarn)
• 1 kleine Kasserolle
• 1 kleiner Marmite
• 1 Pfanne
• 1 feuerfester Teller
• 1 Streifen Alufolie
• 1 Trüffelhobel
• 1 Schaber, Spatula oder Gummimambo

Zubereitung

• Das Filet parieren, wirklich sorgfältig, es soll nichts Weißes mehr daran sein. Dadurch wird das Stück formbar wie Knetmasse.
• Das Stück mit den dünnen, 4 cm breiten Speckstreifen umwickeln und dann auf diese Höhe zusammenpressen, auf Parallelität der Flächen achten.
• In einer Petit Marmite (Töpfchen) aus Edelstahl, Emaille oder Gusseisen (kein Alu- oder Kupfertopf!) Wasser, Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer sprudelnd erhitzen.
• Zubereitung der Artischocke:
  • Von der Artischocke an der breitesten Stelle die äußeren Blätter abzupfen, bis erkennbar ist, wo der schöne Teil des Bodens beginnt.
  • Die Blütenstände und den holzigen Teil des Bodens abschneiden. Von allen Fäden und dunklen Stellen befreien.
  • Den Boden horizontal teilen. Die fertigen Stücke sollen im Format ein wenig kleiner als das Tournedos sein.
  • Sofort in den Sud werfen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Falls sie aufgehoben werden sollen, gut mit Zitronensaft einreiben.
• Die Schalotten sorgfältig klein schneiden und mit Salz vermischt hacken.
• Den Ofen auf 85 °C vorheizen und einen feuerfesten Teller hinein stellen.
• Für das Foie Gras gibt es drei Varianten:

1. Einfach auf das fertige Filet legen, den Trüffel darüber reiben. Bietet sich nach Ansicht des Autors nur für Pastete an, auch wenn es häufig so empfohlen wird.
2. Die Foie Gras bei schwacher Hitze in einer Pfanne mit zerlassener Butter ausschwenken, auf das fertige Filet legen, den Trüffel darüber reiben. So würde es der Profi machen.
3. Etwas Butter in einer Kasserolle cremig zerlassen und salzen. Die Foie Gras darauf legen, den Trüffel darüber reiben, einen Rosmarinzweig und ein Lorbeerblatt darauf legen, mit einem gut sitzenden Deckel verschließen und 10 min in den Backofen mit dem Steak stellen.

• In einer nicht zu kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen, bis es leicht raucht.
• Das Fleisch nochmal mit Krepp trocken tupfen (Wichtig! Das Fleisch darf nicht feucht sein) und in die Pfanne geben.
• Das Fleisch 4 Min. anbraten, die Hitze reduzieren, das Fleisch drehen, würzen und auf der anderen Seite 4 Min. anbraten.
• Auf den erwärmten Teller legen, mit Alufolie bedecken und für 20 Min. in den Ofen geben, dann ist das Fleisch saignant.
• Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, die Schalotten hinzugeben, kurz zischen lassen, dann ¹∕₄ Ta Madeira hinzugeben, würzen und die Pfanne ausschaben.
• Schalotten anliegen lassen. Mit Madeira mit Speisestärke vermischt ablöschen und evtl. den Knoblauch hinzu geben.
• Aufwallen lassen, bis es schön sprudelt, mit der eiskalten Butter binden und vom Feuer nehmen.
• Die Artischockenscheibe auf den Teller legen, das Fleisch vom Speck befreien und auf die Artischocke legen.
• Die Leberscheibe (ohne die Kräuter) auf das Fleisch legen und mit der Sauce überziehen.

Beilagen

• Kroketten, in Butter geschwenkte Erbsen und Möhren.

Varianten

• Wer keine Artischocken mag, soll in Butter kross gebratene Baguettescheiben nehmen.
• Statt dem Piemonteser einen schwarzen Trüffel, tuber melasporum verwenden; schmeckt etwas anders, ist aber viel billiger.