Vorarlberger Bergkäsekuchen

Vorarlberger Bergkäsekuchen
Zutatenmenge für:	1 Blech
Zeitbedarf:	Teig: Zubereitung ca. 20 Minuten + Geheit: ab 12 Stunden + Belag: Zubereitung ca. 1∕4Stunde + Backzeit ca. 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der herzhafte Vorarlberger Bergkäsekuchen ist ein leckerer Kuchen, der aus Pizzateig gebacken und mit reichlich Füllung aus Vorarlberger Bergkäse, Emmentaler sowie anderen Zutaten bedacht ist. Eine Art österreichische Pizza, die etwa wie Flammkuchen zubereitet wird.

Zutaten

Germteig

• 400 g Weizenmehl (Type "405")
• 10 g Trockengerm
• 250 ml möglichst chlor- und kalkfreies, stilles Mineralwasser
• ¹∕₂ TL Staubzucker
• 1 EL Meersalz
• 4 EL kaltgepresstes, extra natives Olivenöl

Vorarlberger Käsefüllung

• 2 mittelgroße Zwiebel
• 1 roter Paprika
• ¹∕₄ kg guter Vorarlberger Bergkäse
• ¹∕₄ kg guter Emmentaler
• ¹∕₄ l Sauerrahm
• 2 Eigelb (Klasse "Medium")
• Paprikapulver
• Frisch gemahlener Kümmel
• Butter

Garnitur

• 1 Bund frischer Schnittlauch

Weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type "405")
• Gutes, kaltgepresstes, extra natives Olivenöl
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer (vorzugsweise weiß)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• 1 Backbrett
• 2 starke Hände, ersatzweise auch eine Küchenmaschine mit Knethaken oder Handrührer mit Knethaken mit einer Rührschüssel
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Käsereibe
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Kochlöffel
• 1 Nudelholz
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Teigschaber
• 1 Backpinsel
• 1 Backpinsel
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am besten bereits am Vortag

Germteig

• Alle Zutaten notwendigen Teigzutaten abwiegen bzw. abmessen und auf Zimmertemperatur temperieren.
• Den Germ mit dem Zucker in wenig Wasser auflösen.
• Das Weizenmehl abwiegen, ⁴∕₅ des Mehls auf ein Backbrett sieben und zu einem Kegel formen.
• In die Mitte eine Mulde drücken und die Germ-Wassermischung sowie etwa ²∕₃ das restlichen Wassers eingießen.
• Nun von innen nach außen das Wasser mit dem Mehl verrühren und dann solange kneten, bis ein sehr weicher, an Finger und Backbrett klebender Teig entstanden ist.
• Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben.
• Jetzt das Salz in wenig Wasser auflösen und in den weichen Teig einarbeiten.
• Zum Schluss nach und nach das Olivenöl und das restliche Mehl einarbeiten, den Teig mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten und den immer geschmeidiger werdenden und nicht mehr klebenden Teigballen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen.
• Hat der Teig eine schöne glatt und elastische Konsistenz, löst sich der Teig von der Arbeitsplatte und den Händen, ist der Teig ausreichend geknetet.
• Nun den Teig zu einer Kugel formen, einmal kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Den fertigen Teig im Kühlschrank mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, schonend gehen lassen.

Zubereitungstag

Germteig

• Den lange und langsam gegangen Germteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem bemehlten Backbrett nochmals kräftig durchschlagen.
• Dann den Teig zu einer Kugel formen, einmal kreuzartig einschneiden, auf ein bemehltes Backbrett legen, mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und weitere zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorbereitung Vorarlberger-Käsefüllung

• Während der Teig geht, die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Den Paprika waschen, gut trocken tupfen und halbieren.
• Dann das Kerngehäuse und die weißen Zwischenhäutchen entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
• Den Vorarlberger Bergkäse und den Emmentaler fein reiben.

Vorarlberger-Käsefüllung

• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze einige Minuten glasig anschwitzen.
• Dann von der Herdplatte ziehen und überkühlen lassen.
• Während dessen den Sauerrahm mit dem Eidotter verquirlen.
• Die beiden geriebenen Käsesorten, die Paprikawürfel und die abgekühlten Zwiebelwürfel zugeben und untermengen.
• Die Käsefüllung mit Salz, Pfeffer und nicht zu wenig frisch gemahlenem Kümmel abschmecken.

Vorarlberger Bergkäsekuchen

• Das Backrohr bei auf 220 °C vorheizen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Von der fertigen, auf das doppelte aufgegangene Germteig-Kugel etwa 400 g abwiegen und diesen auf einer bemehlten Arbeitsplatte auf Backblechgröße auswalgen.
• Den Teig auf das Backblech legen und am Rand hochziehen, damit die Käsefüllung nicht ausfließen kann.
• Dann den Teig mit reichlich gutem Olivenöl bepinseln.
• Die Vorarlberger-Käsefüllung einfüllen und gleichmäßig glatt streichen.
• Den so vorbereiteten Vorarlberger Bergkäsekuchen auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr schieben und 20–25 Minuten goldbraun backen.
• Dann auf der untersten Schiene einschieben und den Boden 5 Minuten auf der untersten Schiene knusprig backen.

Fertigstellung

• Während der Vorarlberger Bergkäsekuchen backt, den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
• Den fertig und knusprig gebackenen Vorarlberger Bergkäsekuchen aus dem Backrohr nehmen und mit dem Schnittlauch garnieren.
• Dann in Portionsstücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den Vorarlberger Bergkäsekuchen mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit frisch mariniertem Schnittsalat, vorzugsweise Ruccola, sofort noch heiß servieren.

Tipp

• Der Teig ist nach der Zubereitung zu einer Kugel geformt und locker in Frischhaltefolie gewickelt mindestens zwei Tage haltbar. Die Lagerung im Kühlschrank hat zudem den Vorteil, dass der Teig immer besser wird und nach dem Backen wirklich wie eine Pizza eines guten italienischem Restaurants schmeckt.
• Ideal zum Backen wäre ein Steinbackofen (Temperatur bis 340 °C).

Beilagen

• Am besten schmeckt dazu frisch marinierter Ruccola.
• Alternativ ein anderer frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt Vorarlberger Bergkäse kann natürlich auch ein anderer Bergkäse verwendet werden.
• Anstatt diesem Germteig kann auch etwa 400 g selbst gemachter Pizzateig oder ein frisches Fertigprodukt aus dem Handel verwendet werden.