Zabaglione (15. Jahrhundert)

Zabaglione (15. Jahrhundert)
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	15 Minuten Vorbereitung + 15 Minuten Zubereitung
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Italien gab es im Mittelalter als Staat noch gar nicht, die Halbinsel war ein Mosaik von Stadtstaaten und Fürstentümern mit den (damals wesentlich größeren) Kirchenstaat in der Mitte. Aber die italienische Küche, die gab es damals bereits! Im Folgenden steht eines der frühesten Rezepte für eine typisch italienische Nachspeise: Zabaglione. Anfang des 19. Jahrhunderts übernahm die französische Küche dieses Gericht als Sabayon.

Abhängig vom Verhältnis Zabaglione/andere Zutat kann man dieses Gericht als Puddingcreme oder als Sauce betrachten: eine in Scheiben geschnittene Erdbeere bei der Zabaglione macht aus ihr eine Piddingcreme, aber ein Schälchen Erdbeeren mit einem Klecks Zabaglione wird als Sauce empfunden. Im sechzehnten Jahrhundert wurde Zabaglione auch als Getränk serviert, war also noch flüssiger. Es wurde auch Kranken oder Schwangeren gereicht. Das nachstehende Rezept richtet sich allersungs nicht an Bettlägerige, sondern ist für eine compagnone, eine fröhliche Gesellschaft gedacht.

Das Rezept für diese Zabaglione stammt aus der 2. Hälfte des 15 Jahrhunderts und steht in einem Kochbuch, das als Cuoco Napoletano ("Napolitanischer Koch") bekannt ist. Das 90 Blätter zählende Manuskript umfasst insgesamt 220 Rezepte sowie Menüs für finf umfangreiche Mahlzeiten. Das Rezept für Zabaglione nimmt - buchstäblich - einen besonderen Platz ein: als einziges Rezept steht es nach den dünf Menüs am Ende des Manuskripts.

Zabaglione ist eine warme Eier-Puddingcreme. Das Erhitzen von rohem Eigelb macht die Sache knifflig! Dies muss vorsichtig und unter ständigem Rühren vor sich gehen, sonst entsteht ein klumpiges Etwas. Man muss sich Zeit nehmen und sollte auf keinen Fall aus Ungeduld die Temperatur der Herdplatte erhöhen. Mittelalterliche Köche waren sicher geübt im Kochen auf offenem Feuer, doch ein Gericht wie dieses wird dennoch eine Herausforderung gewesen sein.

Zutaten

• 4 Eigelb
• 25–40 g Zucker
• 1–1 ¹∕₂ TL Zimtpulver
• 125–150 ml Vino Santo oder ein anderer (italienischer) süßer Wein, oder ev. Marsala
• ev. einige Flöckchen Butter auf Raumtemperatur

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Küchenwaage
• Wasserbad bestehend aus:
  • Topf
  • Runder Schlagkessel
  • Metallring (ev. eine von beiden Seiten geöffnete kleine Kobservendose)
• 1 Schneebesen oder
• 1 Handrührer mit Rührbesen

Zubereitung

Vorbereitung

• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen.
• Die Installation für das Wasserbad aufbauen:
  • Der Metallring verhindert, dass der Schlagkessel in direkten Kontakt mit der Hitzequelle kommt.
• Die Eigelbe mit dem Zimt und Zucker in den Schlagkessel geben.
• Das Eigelb mit einem Schneebesen oder Handrührer dicklich aufschlagen.
• Dann unter weiterem Schlagen langsam den Wein hinzugießen.

Fertigstellung

• Den Schlagkessel auf den Metallring in das kochenden Wasser stellen.
• Mit dem Schneebesen 15 Minuten lang aufschlagen. Mit dem Handrührgerät verringert sich diese Zeit azuf 7 Minuten.
• Im Ergebnis muss eine schöne leicht gebundene Eier-Schaumcreme entstehen.

Servieren

• Sofort servieren, da die Creme möglichst warm sein sollte, wenn man Butterflöckchen datauf schmelzen lassen möchte.
• Die Zabaglione kann auch kalt serviert werden. Dann muss etwas mehr Zucker hinein und wird keine Butter verwendet.
• In flachen Schälchen oder - moderner - in Eisbechern anrichten..
• Moderne Rezepte suggerieren Löffelbiskuits oder ähnliches Gebäck als Garnitur. Da sicher für den letzten Gang auch Gebäck aufgetafelt wurde, ist das auch für diese Zabaglione aus dem 15. Jahrhundert eine gute Idee.
• Um im italienischen Stil zu bleiben, könnte man italienische Löffelbiskuits (mit Mandeln!) verwenden, oder Amaretti oder derglreichen.
• Die Zabaglione wird mit einem Löffel gegessen oder indem man das Gebäck hinein stippt.
• Oder zum Beispiel diese mittelalterlichen Eierwaffeln mit Schnee, in diesem Fall ohne Sahne.

Beilagen

• Italienische Löffelbiskuits (mit Mandeln!)
• Amaretti
• Mittelalterliche Eierwaffeln mit Schnee (ohne Sahne)

Varianten

• Zabaglione als Sauce über frisches Obst oder Gebäck
• Frisches Obst, Zabaglione darüber geben, mit Puderzucker bestreuen und einige Minuten unter den Grill stellen.
• Zabaglione - moderne Ausführung

Referenzen

Das Originalrezept mit Abbildungen befindet sich auf der Seite der coquinaria.nl: niederländisch, englisch.