Backfisch-Sauce

Backfisch-Sauce
Zutatenmenge für:	26o ml Sauce
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Backfisch-Sauce (lateinisch: Pisces Assos) ist ein Rezept der antiken römischen Küche für eine dicke Sauce aus Gewürzen und getrockneten Zwiebeln in Essig, Datteln, Anis, Honig, Garum, Olivenöl und Most, die mit Eigelb grbunden wurde. Die Sauce wurde zu Backfisch serviert.

Das Rezept ist aus dem Kochbuch des Apicius (1. Jh. n. Chr.), De re coquinaria, dem einzigen erhaltenen Kochbuch des alten Rom.

Zutaten

• ¹∕₂ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Liebstöckel- oder Selleriesamen
• ¹∕₂ TL getrocknetes Bohnenkraut
• 2 EL getrocknete Zwiebeln
• 1 großzügige Prise Anissamen
• 4 Datteln
• 2 TL Honig
• 2 TL Weißweinessig
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Garum oder Schnelles Garum
• 200 ml Fischfond
• 60 ml Defritum (süßer Most)
• 1 rohes Eigelb

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Schöpfkelle

Zubereitung

• Die Datteln entkernen und fein hacken.
• Pfeffer, Liebstöckel- oder Selleriesamen, Bohnenkraut, Zwiebeln und Anis sehr fein mörsern.
• Die Datteln zufügen und das ganze zu einer feinen Paste stampfen.
• Mit Honig, Essig, Öl und Garum anfeuchten.
• dann in einen Topf umfüllen.
• Den Fond und das Defritum damit mischen.
• Dann die Mischung zum Kochen bringen.
• 15 Minuten kochen lassen, dann vom Feuer nehmen.
• Das Ei trennen, das Eiweiß verwerfen.
• Das Eigelb in eine Schüssel geben.
• Eine Kelle mit Fond durch das Eigelb rühren.
• Dann das Ganze in den Topf schütten und gründlich verrühren.
• Bei kleiner Flamme langsam erhitzen, bis die Sauce dick ist. Auf keinen Fall kochen!
• Heiß servieren.

Beilage

• als Dippsauce zu Backfisch

Varianten

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