Buttersauce mit Sauce Hollandaise
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
| Buttersauce mit Sauce Hollandaise | |
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| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 30 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Die Buttersauce oder Beurre Blanc, ist eine Grundsauce der klassischen französischen Küche. Es gibt für diese Sauce zwei bekannte Herstellungsvarianten. Diese Sauce wird bevorzugt zu Gemüse und Fischgerichten serviert.
Zutaten
Saucenansatz
- 10 g Butter
- 1 Schalotten
- 4 EL trockener Weißwein
- 1 Spritzer Weinessig
- 1 Spritzer Noilly Prat (bei Fischfond)
- 500 ml Fischfond, Kalbsfond, Gemüsebrühe, ersatzweise Wasser und 1 Brühwürfel
Roux
Buttersauce
- 500 ml Sauce Hollandaise
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
Kochgeschirr
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Messbecher
- 1 Topf
- 1 Schneebesen
- 1 Feinsieb
- 1 Schüssel
- 1 Stielkasserollen
Zubereitung
Saucenaansatz
- Die Schalotten schälen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden.
- Einen Topf erhitzen und die Butter darin heiß werden lassen.
- Die Schalotten zugeben und glasig anschwitzen.
- Mit dem Weißweinessig ablöschen und mit dem Weißwein aufgießen.
- Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze leicht köchelnd reduzieren lassen.
- Den reduzierten Ansatz mit dem Fond ablöschen und falls nötig mit Noilly Prat abschmecken.
- Zum Schluss durch ein Feinsieb passieren und abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise nach Rezept zubereiten.
Roux
- Die Kasserolle erhitzen und die Butter schmelzen lassen.
- Das Mehl unter rühren zugeben und leicht ohne Farbe anschwitzen.
- Dann unter ständigem Rühren mit dem Saucenansatz aufgießen.
- Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und für einige Minuten unter rühren bei ganz kleiner Hitze leicht köcheln lassen.
Buttersauce
- Die Roux leicht überkühlen lassen, die Sauce Hollandaise zugeben und gut verrühren.
- Dann mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und zu einem Gericht nach Wahl servieren.
