Chawan mushi

Chawan mushi
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Chawan mushi, ist ein gedämpfter herzhafter Eierpudding aus der japanischen Küche.

Der Pudding bleibt wabbelig weich, noch viel weicher als bei den süßen Puddings der westlichen Küche. Verursacht wird das durch die große Menge an Brühe, das Verhältnis von Brühemischung zu Eiern ist 3:1. Chawan mushi wird in einem japanischen Menü auch als Suppengang serviert.

Das Besondere an diesem Gericht rührt teilweise von dem Geschirr her, in dem es zubereitet und angerichtet wird: dekorative Keramikschälchen mit Deckel. Sollten diese nicht zur Verfügung stehen, können auch normale Schalen verwendet werden, die mit Folie abgedeckt werden. Außerdem befinden sich auch Stückchen Füllung in dem Pudding, sodass man auf "Schatzsuche" gehen kann.

Zutaten

Für den Pudding

• 4 mittlere Eier
• ¹∕₂ l Dashi II oder Hühnerbrühe
• ¹∕₂ TL Salz
• 1 EL Mirin
• 1 EL helle Sojasauce

Für die Füllung

• 4 große rohe Garnelen
• 75 g Hähnchenfilet
• 12 frische Ginkgonüsse oder
• 12 Macadamianüsse oder
• 4 getrocknete Shiitake
• Brunnenkresse, Daikonkresse oder andere junge Sprossen
• Sake
• helle Sojasauce
• Dashi
• Salz zum Marinieren/Einweichen

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 4 Schalen oder hohe Teetassen mit Deckel
• eventuell Aluminiumfolie
• 1 Dampfgarer

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Garnelen pellen und den Darm entfernen.
• Das Hähnchenfilet in kleine Würfel schneiden.
• Die Eier gründlich verquirlen, ohne dass sie zu schäumen beginnen.
• Dashi II, Salz und Mirin mit den Eiern verrühren.
• Die Mischung darf keine Luftbläschen aufweisen.
• Garnelen und Hühnerfilet mit Salz bestreuen.
• Etwas Sojasauce über die Garnelen gießen und Sake über die Hähnchenwürfel.
• Fünf Minuten ziehen lassen.
• Sofern sie benutzt werden, die Shii-zake-Pilze 30 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann abkühlen lassen und sorgfältig trocken tupfen.

Fertigstellung

• Garnelen, Hähnchenwürfel, Nüsse oder Pilze über die Schälchen verteilen.
• Die Ei-Brühe-Mischung langsam in die Schälchen gießen, bis auf einen Finger breit unterhalb des Randes.
• Dann vorsichtig etwas Kresse o.ä. darauf legen.
• Den Deckel auf das Schälchen legen (oder dieses mit Alu-Folie abdecken).
• Die Chawan mushi 20 Minuten in einem Dampftopf garen oder 30 Minuten im Wasserbad im Backofen bei 220 °C.

Anrichten

• Das Gericht wird in den Schälchen serviert: im Winter möglichst heiß, im Sommer kann das Gericht auch gekühlt gegessen werden.
• Dieses ist eines der wenigen japanischen Gerichte, die mit einem Löffel verzehrt werden.

Beilage

• als Suppengang zu japanischen Menüs

Varianten

• Statt Dashi kann auch Hühnerbrühe verwendet werden.
• Wenn das Verhältnis Dashi : Ei auf 2:1 abgesenkt wird, wird der Pudding weniger wabbelig.
• Fleischlose Version
  • Vegetarisches Dashi oder Gemüsebrühe als Grundlage und Hähnchenfilet und Garnelen durch Shii-take-Pilze und Tofü-Würfel ersetzen.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch