Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art

Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art
Zutatenmenge für:	1 kg Streichwurst
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 45 Minuten + Kochzeit: ca. 20 Minuten + Einkochzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine typisch österreichische Wurst ist die Delikatess-Leberwurst auf oberösterreichische Art, die normalerweise in Naturdärme abgefüllt wird. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich aber im privaten Haushalt, die Wurstmasse in Einweckgläser zu füllen und zu sterilisieren. Ein hervorragender Aufstrich, vor allem auf frischem Bauernbrot.

Zutaten

Fleisch

• 200 g Schweineleber
• 300 g magere Schweineschulter
• 300 g Schweinebauch
• 200 g grüner Speck

Gewürze

• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlener Koriander (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlene Pimentkörner (optional, je nach Geschmack)
• ¹∕₂ TL frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlene Nelke (optional, je nach Geschmack)
• ¹∕₂ TL frisch gemörserter, notfalls bereits gemahlener Zimt (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlene, gelbe Senfkörner (optional, je nach Geschmack)
• Abrieb von ¹∕₂ Zitrone
• 1 TL frisch geriebener Ingwer (optional, je nach Geschmack)
• 1 frisch gemörserte, notfalls bereits gemahlene Chilischote (optional, je nach Geschmack)
• 1 TL gemahlenes, süßes Paprikapulver (optional, je nach Geschmack)
• 20 g Meer- oder Nitritpökelsalz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Topf
• 1 Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Fleischwolf
• 1 Küchenmaschine mit Cutter
• 1 Muskatreibe
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Dressiersack mit glatter Tülle
• 3–4 Einweckgläser

Zubereitung

• Die Schweineleber in Streifen schneiden und mit kochendem Wasser brühen.
• Den Schweinebauch, das Schweinefleisch und den Speck etwa 20 Minuten brühen.
• Alle Fleischsorten bis auf die Leber ganz fein faschieren (am besten 2 mal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen).
• Die Leber in eine extra Schüssel ganz fein faschieren (am besten 2 mal durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen).
• Fleisch im Cutter bei niedriger Drehzahl gut vermischen und dann die erkaltete Leber unterrühren.
• Mit den Gewürzen abschmecken.
• Wahlweise in Mitteldärme (idealerweise beim Metzger vorbestellt), oder wegen der längeren Haltbarkeit in Einweckgläser füllen.
• Über Wasserdampf bei ca. 80 °C schonend eine Stunde erhitzen bzw. einkochen.
• Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit

• In Därme abgefüllt ca. 1 bis 2 Monate.
• Im Einweckglas eingemacht ca. 6 bis 12 Monate.

Beilagen

• Am besten frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes, mit Butter bestrichenes Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Weiteres leckeres Brot und Gebäck.

Varianten

• Die Wurstmasse zusätzlich oder mit anderen frischen Gewürzen wie Oregano, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran usw. abschmecken.
• Geröstete Zwiebeln unter die Wurst mischen.