Eichelbrot

Eichelbrot
Zutatenmenge für:	2 Brote à ca. 750 g
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 2 Tage + Gehzeit: mind. 4 Stunden + Backzeit: ca. 1 bis 11∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Wald hat vieles mehr an Lebensmitteln zu bieten, als die meisten von uns wissen. So sind nicht nur Pilze oder Beeren schmackhafte Waldfrüchte, auch Eicheln sind schnell gesammelt, lassen sich hervorragend verarbeiten, und es gibt sie beinahe im Überfluss in unseren Wäldern.

Aus zu einer Art Mehl verarbeiteten Eicheln lässt sich so ein köstlich schmackhaftes und würziges Eichelbrot backen, das sich, da glutenfrei, hervorragend für Allergiker eignet. Ausprobieren lohnt, und jeder, der es kostet, wird überrascht sein, welch schmackhaftes und gutes Brot aus den meist unbeachteten Früchten gebacken werden kann.

Zutaten

Eichelmehl

• etwa 2 kg Eicheln
• etwa 4 l Wasser

Eichelbrot

• 1 kg des zuvor hergestellten Eichelmehls
• 25 g frischer Germ
• 1 Pr Zucker
• 2 EL Natursalz
• ³∕₄ l handwarmes Wasser

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Backblech
• 1 große Schüssel
• 1 Getreidemühle, Kaffeemühle oder ein Fleischwolf
• 1 kleine Schüssel oder eine Tasse
• 2 starke Hände oder 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken mit Rührschüssel
• 1 Baumwolltuch oder Frischhaltefolie
• 1 Backbrett
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Backgitter

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Eichelmehl

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen.
• Die gesammelten Eicheln auf einem Backblech verteilen und im Backrohr etwa 10 Minuten rösten, gerade solange, dass die Eicheln noch nicht zu braun oder gar zu schwarz geworden sind.
• Dann die Eicheln aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen.
• Von den gerösteten Eicheln die durch das Rösten aufgesprungene Schale und die Innenhaut entfernen.
• Die geschälten Eicheln in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und die Eicheln mindestens 1 Tag wässern.
• Durch dieses Wässern werden den Eicheln die enthaltenen Bitterstoffe, die das Mehl ungenießbar machen würden, entzogen.

Am Folgetag

Eichelmehl

• Die Eicheln abgießen, auf Küchenpapier ausbreiten und an der Luft einige Stunden gut trocknen lassen.
• Zum Schluss die getrockneten Eicheln in einer Getreidemühle bzw. einer Küchen- oder Kaffeemühle mahlen oder mithilfe der feinsten Scheibe eines Fleischwolfes faschieren.

Vorbereitung Eichelbrot

• Die Hefe mit den Fingern zerbröseln und in einer kleinen Schüssel oder Tasse in etwas warmem Wasser auflösen.
• Das Salz mit dem Eichelmehl vermengen.

Eichelmehl-Germteig

• Das Eichelmehl in eine Rührschüssel geben, zu einem Kegel formen und in der Mitte eine Mulde eindrücken.
• Die Germ-Wassermischung zugeben und mit etwas Eichelmehl verrühren.
• Dann nach und nach das warme Wasser, etwa ¹∕₂ bis ³∕₄ Liter, zugeben und immer wieder unterarbeiten.
• Wenn der Teig eine weiche, nicht zu feste Konsistenz aufweist, den Teig mindestens 10 Minuten kräftig abschlagen, bis der Teig Blasen wirft (das kräftige Auskneten ist notwendig, da sonst der Teig sehr leicht auseinander läuft).
• Den Teig mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 2 Stunden, besser über Nacht aufgehen lassen.

Am Backtag

Eichelbrot

• Das Backblech mit Backpapier auslegen.
• Die Brotkörbe gut mit Roggenmehl stauben.
• Den nochmals gegangenen Teig zusammenschlagen und in zwei oder drei gleich große Stücke teilen.
• Aus den Teigstücken auf längliche Brotlaibe formen und mit ausreichend Abstand auf das Backblech legen.
• Jedes Brot mit einem scharfen Messer drei bis vier Mal schräg einkerben.
• Die Brote wieder mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und nochmals etwa 2 Stunden gehen lassen.
• In der Zwischenzeit das Backrohr bei auf 250 °C vorheizen.
• Jeden Laib mit Wasser bepinseln und auf mittlerer Schiene, unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in das heiße Backrohr einschießen.
• Nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Eichelbrote etwa 60 bis 80 Minuten Minuten knusprig und goldbraun gar backen (siehe auch Klopftest).
• Klingen die Brote beim darauf Klopfen hohl, sind sie fertig.

Fertigstellung

• Die fertigen Eichelbrote aus dem Backrohr nehmen, auf ein Backgitter legen und sofort mit kaltem Wasser bepinseln (gibt einen schönen Glanz).
• Dann das Brot vollständig auskühlen lassen.
• Das Brot in gewünschte Scheiben schneiden und mit einem Aufstrich, Belag oder sonstigen Beilagen servieren.

Hinweis

• Da das Eichelmehl etwas feucht und falls nicht richtig getrocknet bzw. durch den Fleischwolf faschiert wurde, ist es feuchter und oftmals eine Art "Marzipan". Daher variiert die benötigte Wassermenge je nach Feuchtigkeit des Eichelmehls.
• Das Eichelmehl ist wie gesagt nicht so locker wie Weizenmehl. Es empfiehlt sich daher, den Teig sehr lange gehen und den Germ wirken zu lassen, um ein relativ lockeres Brot, ähnlich Roggenbrot, zu erhalten.
• Die Backzeit variiert je nach Beschaffenheit des Eichelmehls und ist schwer konkret zu beschreiben. Daher ist es wichtig, den Klopftest oder bei feuchtem Brot auch den Holzstäbchentest zu machen.

Beilagen

• Butter oder Margarine.
• Eine köstliche, aus Eicheln hergestellte Eichel-Leberwurst, ein Bucheckernaufstrich oder Bärlauchaufstrich.
• Einfach fein geschnittener Bärlauch und Butter.
• Marmeladen und/oder Honig.
• Guter Käse wie Emmentaler, Tiroler Bergkäse, guter alter Gouda usw.
• Guter Innviertler Bauchspeck, Innviertler Karreespeck, Tiroler Speck, aber auch Parmaschinken oder San-Daniele-Schinken usw.
• Kalter Schweinebraten mit Kren und scharfem Senf
• Innviertler Essigwurst, Saures Rindfleisch usw.
• Beinschinken, Kochschinken oder bzw. auch Wurst.
• und vieles mehr …

Varianten

• Wer ein etwas lockereres Brot haben will, kann die Hälfte des Eichelmehls durch Weizenmehl (Type "405"), Dinkelmehl, Einkornmehl usw. ersetzen.
• Das Brot mit verschiedenen Gewürzen wie Kümmel, Koriandersaat, Fenchel, Anis usw. würzen.
• Das Brot mit verschiedenen Waldkräutern wie frischem Bärlauch, Koriandersaat, Fenchel, Anis usw. würzen.