Englische Weihnachtsgans

Englische Weihnachtsgans
Zutatenmenge für:	6–8 Personen
Zeitbedarf:	5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Englische Weihnachtgans kommt aus dem englischen Manuskript Curye on Inglysch ISBN 0-19-722409-1 von 1390 (mittelengl. Originaltitel: Roosted gees and Sawse Madame).

Für ein gelungenes Weihnachtsmenü scheint ein Truthahn die ideale Lösung zu sein. Ich mag Truthähne nicht so besonders. Das Fleisch schmeckt nach nichts und ist zu trocken. Vermutlich sind der neutrale Geschmack und das magere Fleisch gerade die Gründe, warum Truthahn als großes Geflügel bei vielen so einen Erfolg hat.

Gebt mir ruhig eine Gans. So ein Tier hat einen vollen Geschmack, das Fett der Gans kann ausgelassen werden und ist nach dem Sieben im Kühlschrank vorrätig.

Im Mittelalter war eine Gans fast genauso vielseitig wie ein Schwein. Die Federn wurden für Pfeile und zum Schreiben verwendet. Gänsefett war nicht nur als Kochfett sehr geschätzt, es wurde auch zum Einfetten von Leder verwendet und diente als Grundlage für allerlei Salben gegen Hautkrankheiten und Rheuma.

Gans kam zu Weihnachten auf den Tisch, aber es gab auch andere Tage, an denen eigens eine gebratene Gans serviert wurde, wie St. Michael (29. September) und zu Pfingsten. Auf dem europäischen Festland kam zu St. Martin (11. November) immer eine gebratene Gans auf den Tisch.

Das Rezept für die Englische Weihnachtsgans scheint um 1390 entstanden zu sein und ist aus The forme of cury. In einer Ausgabe wird behauptet, dass dieser Text am Hof von König Richard II (1377-1399) entstanden sei. Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf englisch) hier zu finden.

Zutaten

• 1 zahme Bio-Gans (à 3–4 kg)

Für die Füllung

• 2 Quitten oder saure Äpfel
• 2 Kochbirnen
• 2 EL Petersilie
• 1 TL Salbei
• 1 TL Ysop
• 1 TL Bohnenkraut
• 2 Knoblauchzehen
• 20–30 Weintrauben (weiß oder blau)

Für die Sauce

• 1 EL Gänsefett
• 1 kleine gewürfelte Zwiebel
• 500 ml dunkler Fleischfond oder Geflügelfond
• 50 ml Rotwein
• 1 EL Rotweinessig
• Krümel von 3 leicht gerösteten und entrindeten Weißbrotscheiben
• 1 TL fein gemahlene Gewürze im Verhältnis 2:1:¹∕₄:¹∕₄:¹∕₄ Galgant, Zimt, Macis, Nelken und roter Pfeffer
• Salz (nach Geschmack)
• der Inhalt des Säckchens in der Bauchhöhle der Gans (Hals, Leber, uä.)
• die Füllung aus der Gans

Kochgeschirr

• mehrere Töpfe
• Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Bratpfanne
• 1 Backofen mit Bratenrost und Fettpfanne
• Küchengarn
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie
• 1 Schöpfkelle

• Messbecher
• Küchenwaage

Zubereitung

Vorbereitung

• Solltest du eine TK-Gans erworben haben, muss diese rechtzeitig aufgetaut werden. Nimm sie zwei Tage vorher aus der Kühltruhe und lege sie in den Kühlschrank.
• In der Bauchhöhle befindet sich ein Säckchen mit Hals, Leber und anderen Innereien der Gans. An dieses Säckchen gelangst du erst nach dem Auftauen der Gans.
• Nach dem Entfernen und dem beiseite Legen des Säckchens wird die Bauchhöhle mit Wasser ausgespült, dann trocken getupft, mit Salz eingerieben und nach ca. 10 Minuten erneut trocken getupft.

Füllung

• Die Quitten ungeschält 1 Stunde in ausreichend Wasser kochen.
• Währenddessen die Gartenkräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen.
• Den Knoblauch pellen und in fein würfeln.
• Die Weintrauben von den Reben zupfen, waschen und trocken tupfen. Anschließend enthäuten.
• Die Quitten aus dem Topf nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
• Dann Quitten und Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen.
• Quitten und Birnen klein würfeln.
• Mit den Gartenkräutern, dem Knoblauch und den enthäuteten Trauben mischen.

Gänsefett

• Vor dem Braten das Fett am Sterz wegschneiden, und dies bei geringer Hitze auslassen.

Saucenfond

• Den Fond mit Gänsehals, -leber und den anderen Dingen aus dem Säckchen aus dem Gänsebauch aufkochen, fast zum Kochen bringen und einige Stunden ziehen lassen.
• Die Brühe anschließend abseihen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
• Die Gans füllen, die Bauchhöhle mit Küchengarn zunähen und die Gans auf das Bratenrost über der Fettpfanne legen.
• Dieser Rost ist auf jeden Fall notwendig, da aus der Gans recht viel Fett und Feuchtigkeit entweicht.
• Den Rost auf die unterste Schiene oder einen darüber schieben.
• Die Gans geregelt mit dem Fett aus der Fettpfanne beträufeln.
• Rechne für das Braten einer Gans auf ca. 20 Minuten pro Pfund (500 g) sowie eine halbe Stunde zusätzlich bei einer Backofentemperatur von 140 °C (Heißluftofen) bis 150 °C (konventioneller Backofen). Für eine Gans von 3 kg macht das 2,5 Stunden Bratzeit.
• Benutze, wenn vorhanden, ein Fleischthermometer. Wenn er auf 80-90 °C steht, ist die Gans gar.
• Lass die Gans 10 Minuten unter einem Blatt zerknitterter Alufolie (glänzende Seite nach innen) ruhen, bevor du sie anschneidest.

Nun kommt die Entscheidung

• Willst du die Gans im Ganzen servieren, brauchst du nur sie Füllung aus der Höhle zu nehmen. Dann bedeckst du die Gans mit zerknitterter Alufolie und setzt sie bei 100 °C zurück in den Backofen, um sie warm zu halten.
• Laut Rezept soll die Gans jedoch zerteilt serviert werden: Schneide in diesem Fall Flügel, Keulen und Brustfilets vom Gerippe. Nimm eventuell die Knochen aus Flügeln und Keulen, schneide das Fleisch in handliche Stücke und stelle es danach mit zerknitterter Alufolie abgedeckt bei 100 °C in den Backofen.

Sauce

• Die Zwiebel pellen und fein wiegen.
• Die Brühe durch ein Sieb abseihen.
• Das in die Fettpfanne getropfte Gänsefett in einer Bratpfanne erhitzen.
• Die Zwiebel darin goldbraun anschwitzen.
• Doe Brühe und den Wein dazugeben sowie die Brotkrümel.
• Einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce gebunden ist.
• Nun die Füllung aus der Gans dazugeben sowie die Gewürze und den Essig.
• Erneut zum Kochen bringen.
• Sollte die Sauce zu dünn sein, mehr Brotkrümel dazutun, sollte sie zu dick sein, mit Wein verdünnen.

Servieren

• Die Gans, die Gänseteile oder das Gänsefleisch auf eine schöne Schale legen und etwas von der Sauce drumherum oder darüber gießen.
• Den Rest der Sauce getrennt dazu servieren.

Beilagen

• Um Keinen Anachronismus zu betreiben, müsste hierzu Brot serviert werden.
• Allerdings schmecken im Backofen in der Schale geröstete Kartoffeln da auch gut zu. (In diesem Fall ein zusätzliches Blech mit den Kartoffeln oberhalb der Gans platzieren. Die Kartoffeln mit etwas Olivenöl bespritzen, etwas Salz und Rosmarin dazu, nach einer Stunde sind sie fertig.)

Varianten

• …

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch