Fisch-Gemüse-Fond
| Fisch-Gemüse-Fond | |
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| Zutatenmenge für: | ca. 1 Liter Fond |
| Zeitbedarf: | Vorbereitung: 20 Minuten + Garzeit: 20 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Fisch-Gemüse-Fond ist eine aromatische Grundlage für Saucen und diverse Fischgerichte. Anders als der reine, klare Fischfond wird er mit diversen Gemüsesorten zubereitet, die ihr Aroma an den Fond abgeben. Als Grundlage eignen sich Gräten, Köpfe (ohne Kiemen!) und Schwänze von mageren weißfleischigen Süß- und Salzwasserfischen, insbesondere von Plattfischen wie Scholle, Glattbutt, Seezunge, Rotzunge, sowie von Seeteufel, Seehecht, Rotbarsch, Wittling, Schellfisch, Forelle, Saibling, Flussbarsch, Hecht u.a. Verzichten sollte man auf Fettfische wie Makrele, Lachs, Heilbutt oder Hering, diese machen den Fond ölig. Panzer und Köpfe von Krebstieren dagegen verleihen dem Fischfond ein besonders köstliches Aroma.
Zutaten
- 1 kg Fischkarkassen (Gräten mit Fleischresten, Rückgrat, Schwanzstücke, Fischköpfe ohne Kiemen)
- 1 l Wasser
- 1 EL gutes natives Pflanzenöl, wahlweise Butterschmalz
- 250 ml trockener Weißwein
oder 100 ml Noilly Prat und 150 ml trockener Weißwein - 3 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Petersilienwurzel
- 1/2 Stange Lauch
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 3–4 weiße Champignons
- 1/2 Fenchelknolle (optional)
- 1/2 Bio-Zitrone mit Schale (optional)
- 1 Zweig Thymian
- 1–2 Lorbeerblätter
- 5 ganze weiße Pfefferkörner
- 5 Fenchelsamen (optional)
Kochgeschirr
- 1 großer Topf
- 1 Feinsieb
- 1 Schaumlöffel
- 1 Passiertuch
Zubereitung
- Die Fischkarkassen gründlich waschen, um alle evt. vorhandenen Blutreste zu entfernen, die den Fond bitter machen würden.
- Werden Fischköpfe verwendet, die Kiemen restlos entfernen und die Köpfe sehr gründlich waschen.
- Das Gemüse kochfertig vorbereiten: Schalotten und Knoblauchzehe pellen, Petersilienwurzel abschaben oder schälen, Lauch und Staudensellerie waschen und unschöne Stellen wegschneiden, Fenchelknolle säubern, Champignons abreiben, Zitrone unter heißem Wasser gründlich waschen.
- Alles Gemüse in kleine Stücke schneiden, nur die halbe Zitrone im Stück lassen.
- Öl oder Butterschmalz im Topf erhitzen.
- Schalotten darin erhitzen und einige Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber noch nicht bräunlich sind.
- Das klein geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls einige Minuten anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen.
- Fischkarkassen, Zitrone und Gewürze zugeben.
- Mit 1 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
- Den Sud etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze und ohne Deckel köcheln lassen (nicht länger, sonst wird der Fond "leimig" und tendenziell bitter).
- Den dabei entstehenden Schaum mehrmals mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
- Den Sud durch ein Feinsieb in ein vorbereitetes, sauberes Gefäß abgießen (das ist die einfache Version).
- Für einen feineren Fond legt man das Sieb mit einem Passiertuch aus, um ihn auf diese Art zu filtrieren.
- Den erkalteten Sud entfetten.
Haltbarkeit
- Im Kühlschrank ist Fischfond einige Tage haltbar.
- Sehr praktisch ist es, ihn in kleinen Portionen einzufrieren (Typ Eiswürfel).
Tipps
Gemüsereste verwerten
Bei diesem Rezept können viele Reste vom Schälen und Schneiden des Gemüses anfallen. Statt sie wegzuwerfen oder zu kompostieren, können die Reste zu einer Gemüsebrühe verarbeitet werden. Dazu setzt man einen weiteren großen Topf mit reichlich Wasser auf und gibt alle Schalen und andere Reste (Wurzeln, Stiele etc.) hinein, kocht sie auf und lässt sie mindestens eine Stunde simmern. Je länger die Brühe köchelt, desto mehr Geschmack erhält sie. Lässt man sie länger als zwei Stunden auf dem Herd, sollte man eventuell etwas heißes Wasser nachgießen. Die fertige Brühe filtert man heiß in ein sauberes Schraubglas, das man fest verschließt, ein paar Minuten auf den Kopf stellt und auskühlen lässt. Im Kühlschrank hält die Brühe mindestens eine Woche, geschlossen länger. Sie ist die perfekte Basis für die nächste Suppe oder Soße. Die Brühe kann nach Belieben gesalzen werden, was auch die Haltbarkeit verbessert.
Varianten
- Wünscht man einen klareren Fond, verzichtet man auf das Anschwitzen in Öl oder Butterschmalz. Man setzt die Zutaten in kaltem Wasser auf und bringt sie zum Kochen. Die Garzeit ist dann etwas länger, die Qualität des Fonds ist nicht schlechter.
- Möglich sind auch andere Gemüsearten, z. B. Knollensellerie, Möhre (nicht zu viel, da der Fond leicht zu süß wird) und/oder andere Gewürze, z. B. Dillsamen, Petersilienstiele, Pimentkörner, Nelken.
