Gebeizter Sake-Lachs auf rosa Grapefruits

Gebeizter Sake-Lachs auf rosa Grapefruits
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Sake-Lachs: Zubereitung ca. 15 Minuten + Marinierzeit ab 24 Stunden + rosa Grapefruit: Zubereitung ca. 20 Minuten + Fertigstellung ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine leicht asiatisch angehauchte Vorspeise aus feinem Lachsfilet gewürzt mit Vanille und Sake, serviert auf marinierten, leicht säuerlich-süßen Grapefruits ist der für festliche Angelegenheiten bestens geeignete Gebeizte Sake-Lachs auf rosa Grapefruits.

Zutaten

Gebeizter Sake-Lachs

• 1 kg ganz frisches Lachsfilet (Sushiqualität)
• 14 g Meersalz
• Mark von 1 Vanilleschote
• 2 EL Sake
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

rosa Grapefruits

• 4 rosa Grapefruits
• 2 EL gutes, extra natives Olivenöl
• Limettensaft
• Limettenabrieb von etwa ¹∕₂ unbehandelten Bio-Limette
• 2 frische Limettenblätter (erhältlich bei einem gut sortierten Gemüsehändler oder im Asia-Shop)

Garnitur

• 10 Macadamianüsse

weitere Zutaten

• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• einige Schüsseln
• 1 Schneidebrett
• 1 Fischmesser
• 1 Messer
• 1 Nudelholz
• 1 ausreichen große Auflaufform
• 1 Schneebesen
• 1 Trüffel- oder Küchenhobel
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Tag I

Gebeizter Sake-Lachs

• Das Lachsfilet unter kaltem fließendem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann eventuell noch vorhandene Gräten ziehen und das Filet häuten
• Das Filet nochmals unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in eine ausreichend große Auflaufform legen.
• Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.
• Das vorbereitete Lachsfilet auf beiden Seiten gut mit dem Salz, etwas Pfeffer, Vanillemark sowie dem Sake einreiben.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 24 Stunden unter mindestens einmaligem Wenden marinieren lassen und beizen.

rosa Grapefruits

• Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Grapefruits unter heißem Wasser gut waschen und trocken tupfen.
• Mit einem scharfen Messer die Schale der Grapefruits großzügig bis auf das Fruchtfleisch schälen und auch das weiße Häutchen entfernen.
• Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Grapefruit die Grapefruitsfilets herausschneiden und dabei den anfallenden Saft in einer Schüssel auffangen.
• Dann den Rest der Grapefruits mit der Hand auspressen und den Saft in der Schüssel auffangen.
• Die Limette unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas Schale abreiben.
• Dann auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und halbieren.
• Für die Marinade das Olivenöl mit dem Grapefruitsaft verquirlen und mit etwas Limettenabrieb sowie Limettensaft abschmecken.
• Die Limettenblätter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Fertigstellung

• Das gebeizte Sake-Lachsfilet aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa zwei Zentimeter große Scheiben schneiden.
• Dann etwa zwei Drittel der Macadamianüsse am besten mit einem Trüffelhobel über das Lachsfilet hobeln.
• Die Grapefruitfilets auf vier bis acht Teller verteilen und fächerartig auflegen.
• Dann die Filets mit der Marinade beträufeln und mit einigen Limettenblätterstreifen bestreuen.
• Je nach Personen ein bis zwei Lachsfiletscheiben darauf drapieren.
• Das Gericht mit den restlichen gehobelten Macadamianüssen garnieren und sofort gut gekühlt servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Brotscheiben in gutem, extra nativem Olivenöl oder Butter beidseitig je ca. fünf Minuten geröstet und mit wenig Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Statt Lachs eignet sich auch bestens Lachsforelle, Forelle, Huchen oder Saibling in Sushiqualität.
• Anstatt rosa Grapefruit leicht säuerliche Orangen verwenden.
• Anstatt Sake guten trockenen Sherry verwenden.
• Das fertige gebeizte Lachsfilet mit etwas frisch in feine Streifen geschnittenem Chili bestreuen bzw. vor dem Marinieren damit einreiben.