Jown

Jown
Zutatenmenge für:	10 Stück
Zeitbedarf:	Marinierzeit: ab 5 Stunden + Zubereitung: ca. 40 Minute
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wer öfters in asiatischen Supermärkten einkaufen geht, hat vielleicht schon einmal dunkelgrüne Blattpyramiden im Kühlregal entdeckt. Diese kleine Happen, genannt Jown, aus Fleisch, Reis und Mungbohnen, kunstvoll in Bambusblätter gewickelt, sind in der chinesischen Küche ein gern gesehenes Frühstück, besonders in den kalten Herbst- und Wintermonaten, das stundenlang sättigt und von innen her wärmt.

Zutaten

Jown

• 20 Bambusblätter (im Asia-Shop erhältlich)

Füllung

• 10 getrocknete Judasohr-Pilze (im Asia-Shop erhältlich)
• 10 getrocknete Wasserkastanien (im Asia-Shop erhältlich)
• 1,8 kg Klebereis (im Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt erhältlich)
• 150 g halbiert Mungobohne (im Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt erhältlich)
• 300 g Schweineschulter oder Schweinebauch

Marinade für die Füllung

• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Wasser
• 2 EL gute, dunkle Sojasauce (im Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt erhältlich)
• 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver (im Asia-Shop erhältlich)
• ¹∕₂ TL braunem Rohrzucker
• 4 EL gute, helle Sojasauce (im Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt erhältlich)

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 3 mittelgroße Schüsseln
• 4 große Schüsseln
• 1 Schneebesen
• Frischhaltefolie
• 1 Wok
• 1 Sieblöffel
• 1 Küchengarn
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Füllung

• Die Wasserkastanien sowie die Pilze kurz waschen und getrennt in zwei Schüsseln 1¹∕₂ Stunden in warmem Wasser einweichen.
• Nach etwa 50 Minuten Einweichzeit den Reis sowie die Mungobohnen unter kaltem Wasser waschen und getrennt in zwei Schüsseln eine ¹∕₂ Stunde einweichen.
• Dann die Schweineschulter von grobem Fett sowie Sehnen befreien parieren).
• Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen und in etwa 2 x 5 cm große Stücke schneiden.
• Für die Marinade in einer mittelgroßen Schüssel die Maisstärke mit dem Wasser glatt rühren.
• Dann die dunkle und helle Sojasauce, Fünf-Gewürz-Pulver und braunen Rohrzucker zugeben und gut verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Die Fleischstücke darin wenden, bis alle Stücke gleichmäßig mit der Marinade überzogen sind.
• Das Fleisch bis zur weiteren Verwendung marinieren lassen.

Vorbereitung Jown

• Im Wok reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Während dessen die Bambusblätter waschen.
• Die Bambusblätter in das kochende Wasser gleiten lassen, die Hitze abschalten und die Blätter 5 Minuten geschmeidig werden lassen.
• Dann die Blätter aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Jown

• Für die Füllung den Reis, die Mungobohnen, Wasserkastanien und Pilze nacheinander abgießen und getrennt in Schüsseln füllen.
• Je zwei Bambusblätter der Länge nach so nebeneinanderlegen, dass sie sich etwa 10 cm überlappen.
• Dann die beiden langen Enden so umbiegen, dass eine tiefe Mulde entsteht.
• Eine dieser so vorbereiten Bambusblatthüllen in eine Hand nehmen und Klebereis in einer dünnen, runden Schicht gleichmäßig verteilen.
• Dann die Mungobohnen ebenfalls in einer dünnen Schicht auf dem Reis verteilen.
• Auf diese Masse ein Stück Fleisch, einen eingeweichten Pilz sowie eine Wasserkastanie in die Mitte legen.
• Darauf nochmals eine Schicht Mungobohnen verteilen und mit einer Schicht Reis abschließen (die obere Reisschicht nicht weglassen. Diese ist wichtig, da sie den Fleischsaft festhält und vom Bambusblatt Aromen aufnimmt.).
• Nun die überstehenden langen Seiten der Bambusblätter übereinander falten und fest andrücken.
• Zum Schluss mit Küchengarn zu einem Päckchen binden.

Fertigstellung

• Im Wok reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Die Jown einlegen und etwa 4 Stunden leicht köcheln lassen.
• Während dessen ab und zu überprüfen, ob noch ausreichend Wasser vorhanden ist oder nachgegossen werden muss.

Fertigstellung

Bei sofortiger Verwendung

• Die fertig gegarten, benötigten Jown (in der Regel 1 bis max 2 Stück je Person) aus dem Kochwasser heben.
• Das Küchengarn entfernen und die Bambusblätter vorsichtig ablösen.
• Die Jown auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

Bei späterer Verwendung

• Die Jown bzw. die restlichen Pakete im Kochwasser abkühlen lassen.
• Dann aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.
• Vor dem Servieren die Päckchen dann etwa 20 bis 30 Minuten in köchelndem Wasser aufwärmen.
• Dann aus dem Kochwasser heben.
• Das Küchengarn entfernen und die Bambusblätter vorsichtig ablösen.
• Die Jown auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

Hinweis

• Da die Zubereitung etwas aufwendiger ist, empfiehlt es sich, wie hier im Rezept gleich mehrere Jown zuzubereiten. Je Person reich im Regelfall 1 Stück. Die restlichen Jown lassen sich hervorragend ungekocht in rohem Zustand einfrieren und je nach Bedarf zubereiten.

Haltbarkeit

• Die fertig gegarten Jown die nicht gleich gegessen werden in den Bambusblättern belassen. So verpackt halten sie sich für mehrere Tage im Kühlschrank. Dadurch verstärkt sich sogar noch das Aroma, und sie schmecken noch würziger.

Beilagen

• chinesisch zubereiteter Chinesischer Sojasprossensalat, Chinesischer Chinakohlsalat, Blattsalat, Gemüsesalat oder ein anderer Salat je nach Geschmack.
• Sojasauce
• Wasabipaste, Currypaste oder Sambals.

Varianten

• Die Marinade für das Fleisch zusätzlich mit etwas Koriander, Chili oder etwa frisch geriebenem Ingwer würzen.

Füllungen

• Die Jown mit einer Füllung aus getrockneter chinesischer, scharfer Wurst, Schweinebauch und Hühnerflügel zubereiten.