Kaninchenragout in Wacholderrahm

Kaninchenragout in Wacholderrahm
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 2 Sunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kaninchenragout in Wacholderrahm (frz. Ragoût de lapin en crème du genévrier) ist ein winterliches Kaninchenrezept aus dem Norden Frankreichs. Während dieser Jahreszeit eignen sich Kaninchen besonders gut zur kulinarischen Verarbeitung, da sie sich im Winter ein gutes Fettpolster anlegen, aber immer noch als fettarm gelten.

Zutaten

Version mit Alkohol

• 1 Kaninchen (zwischen 1–1¹∕₂ kg)
• 4 weiße Zwiebeln oder 6–8 Schalotten
• 0,1 l Crème fraîche
• 0,1 l Wasser, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
• 2–3 EL Butter
• 0,2 l Genever
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Version ohne Alkohol

• 1 Kaninchen (zwischen 1 und 1¹∕₂ kg)
• 4 weiße Zwiebeln oder 6–8 Schalotten
• 0,1 l Crème fraîche
• 0,3 l Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
• 2–3 EL Butter
• 10–12 Wacholderbeeren
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schmortopf
• 1 Sieb
• Küchenpapier
• 1 Küchengarn

Zubereitung

Version mit Alkohol

• Das Kaninchen abwaschen, trocken tupfen und in sieben Teile schneiden (2 Vorderläufe, den Rücken geteilt, 2 Hinterläufe und die Wirbelsäule (für den Geschmack der Sauce wichtig)).
  • Sollte der Kaninchenkopf mit gebraten werden, diesen ca. 1–2 Stunden vorher wässern (vielleicht den Mitessenden nicht unbedingt mitteilen, vor allem den Kindern am Tisch).
• Die Zwiebeln oder die Schalotten pellen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die beiden Teile Rücken mit den Rückenlappen umwickeln und mit Küchengarn befestigen (damit das fettarme Rückenfleisch nicht so schnell austrocknet).
• Die Butter in einem Schmortopf zum Schmelzen bringen, die Fleischteile mit den Zwiebeln oder Schalotten zugeben, würzen und 30 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
• Die Brühe zugeben und eine weitere Stunde schmoren lassen.
• Letztendlich den Wacholdergeist zugeben und letztmals 30 Minuten schmoren lassen.
• Die Sahne zugeben und das Gericht noch ganz kurz durchkochen lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die Fleischteile auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und mit der Sauce übergießen.

Version ohne Alkohol

• Das Kaninchen abwaschen, trockentupfen und in sieben Teile schneiden (2 Vorderläufe, den Rücken geteilt, 2 Hinterläufe und die Wirbelsäule (für den Geschmack der Sauce wichtig)).
  • Sollte der Kaninchenkopf mit gebraten werden, diesen ca. 1–2 Stunden vorher wässern (vielleicht den Mitessenden nicht unbedingt mitteilen, vor allem den Kindern am Tisch).
• Die Zwiebeln oder die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
• Die Wacholderbeeren leicht andrücken (so geben sie ihr Aroma besser frei).
• Die beiden Teile Rücken mit den Rückenlappen umwickeln und mit Küchengarn befestigen (damit das fettarme Rückenfleisch nicht so schnell austrocknet).
• Die Butter in einem Schmortopf zum Schmelzen bringen, die Fleischteile mit den Zwiebeln oder Schalotten zugeben, würzen und 30 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
• Die Brühe mit den Wacholderbeeren zugeben und eine weitere Stunde und 30 Minuten schmoren lassen.
• Die Sahne zugeben und das Gericht noch ganz kurz durchkochen lassen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die Fleischteile auf eine vorgewärmte Servierplatte (ohne Kopf und Wirbelsäule) geben und mit der Sauce übergießen.

Beilagen

• Pommes Frites oder Baguette

Varianten

• Zusätzlich 1 Zweig Thymian zu der Kochbrühe geben.
• Mit 4 cl Genever das Fleisch nach dem ersten Schmorgang flambieren.