Perlhuhn mit Morcheln

Perlhuhn mit Morcheln
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	1 Std. ggf. Einweichzeit 3–4 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept Perlhuhn mit Morcheln entdeckte der Autor in einem französischen Kochbuch unter dem Namen Pintade aux morilles. Und da er gerade mit der besten Ehefrau von allen in der Provence weilte, wo es dieses Geflügel frisch gibt, war der Entschluss schnell gefasst, das Rezept einmal umzusetzen.

Wer selbst einmal die Gelegenheit hat, in Südfrankreich im Supermarché ein Perlhuhn zu erwerben, sollte zugreifen. Für ihn sind die aufgeführten Zutaten ausnahmsweise auch noch in französischer Sprache aufgeführt.

Zutaten

• 250 ml Milch (lait)
• 50 g trockene Morcheln (morilles sèches), ersatzweise 250 g frische (morilles fraîches) oder 100 g eingelegte Morcheln (morilles marinées) (Abtropfgewicht)
• 1 küchenfertiges Perlhuhn (pintade oder perdix), etwa 1,2 kg
• 50 g Frischkäse (fromage frais), im Originalrezept ist Petit-Suisse vorgeschlagen
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle (sel, poivre noir moulu)
• 200 g Räucherspeck in Scheiben (lard cru fumé en tranches), ohne Schwarte (sans couenne)
• 2 EL Öl (huile)
• 2 cl Cognac
• 100 g Crème Fraîche (Crème Fraîche épaisse = dickflüssige Crème Fraîche)

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Schüssel oder 1 Küchensieb für die Vorbereitung der Pilze
• Küchenkrepp, Küchengarn
• 1 Bräter
• 1 Pfanne

Zubereitung

Gefüllt

Im Ofen

Verzehrfertig mit Chicorée-Salat und dem beschriebenen Weißwein

• Frische Morcheln putzen und sorgfältig unter fließendem Wasser den Sand ausspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
• Getrocknete Morcheln in einer 50/50-Milch-Wassermischung 2–3 Std. einweichen.
• Eingelegte Morcheln abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Brühe aufheben.
• Den Backofen auf 250 °C (Gas: Stufe 3) bei vorheizen.
• Das Huhn kalt abbrausen und trocken tupfen.
• Den Frischkäse salzen, pfeffern und in den Perlhuhnbauch füllen.
• Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
• Das Perlhuhn bridieren (Schenkel und Flügel am Körper festbinden).
• Die Speckscheiben in der Pfanne goldgelb anbraten und den Bräter damit auslegen.
• Das Perlhuhn darauf betten.
• Den Braten in der Mitte des Backofens etwa 45 Min. garen. Gelegentlich anfangs mit Wasser, später mit dem Bratenfond und der Morchelbrühe begießen.
• Nach etwa 30 Min. der Garzeit Öl in der Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Pilze darin bei schwacher Hitze etwa 15 Min. (bis zum Ende der Garzeit) schmoren lassen.
• Die Pilze salzen und pfeffern.
• Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen, mit leicht angewärmtem Cognac übergießen, flambieren und kurz abbrennen lassen. Die Hinweise unter Flambieren sind zu beachten!
• Das Küchengarn entfernen und das Perlhuhn auf einer Platte anrichten. Anschließend warm stellen, vielleicht im noch warmen Backofen.
• Den Speck aus der Sauce nehmen, das Fett abschöpfen und mit Crème Fraîche abbinden.
• Die Morcheln um das Huhn drapieren.
• Alles sehr heiß servieren und die Sauce getrennt dazu reichen.

Beilagen

• Salz- oder Pellkartoffeln, einfacher Chicoréesalat, einfaches Brokkoli-Gemüse
• Ein trocken/halbtrockener Weißwein, z. B. ein Roche Mazet aus dem Pays d'Oc in Südfrankreich.
• Natürlich schmeckt auch ein kühles Pils dazu, vielleicht ein Kronenbourg dazu. Mit diesen Beilagen ist das Gericht aus der provenzalischen Küche perfekt. Oder?

Varianten

• In Anbetracht des Preises für Morcheln können diese geschmacklich enttäuschen, daher:
  • Statt der Morcheln separat (!) geschmorte Pfifferlinge, Steinpilze oder andere würzige Pilze verwenden.
• Die Weinwahl ist exzellent!
• Man darf sich nicht entgehen lassen, das Fleisch zusammen mit der Käsefüllung zum Mund zu führen, es schmeckt hervorragend.
• Das Gericht kann auch mit anderem Geflügel zubereitet werden: Flugente etc., nicht jedoch bei Gans. Es muss dann vermutlich stärker gewürzt werden, da das Perlhuhn einen kräftigen, sehr würzigen und angenehmen Eigengeschmack hat.
• Man sollte auf keinen Fall auf die Speckunterlage (bei diesem Vogel!) verzichten, sie gibt dem Fleisch noch eine besondere Note.
• Löscht man den Braten mit Wein statt mit Wasser ab, leidet der Geschmack nicht, es kann der Wein genommen werden, der auch zu Tisch gereicht wird.
• Auf das Flambieren kann verzichtet werden, dann wird das Gericht alkoholfrei.
• Perlhuhnbraten mit Salzkartoffeln und Rosenkohl