Pilzketchup

Pilzketchup

Zutatenmenge für:	750 ml
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Marinierzeit: ab 24 Stunden + Garzeit: 3 Stunden + Kochzeit: 1 Stunden + Reifezeit: ab 1 Monat
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Tomatenketchup kennt jeder, weniger bekannt, dafür aber sehr schmackhaft und lecker ist das hier vorgestellte Pilzketchup.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 kg vollreife, frische Champignons oder andere Pilze je nach Saison und Geschmack
60 g getrocknete Steinpilze
300 g Schalotten
150 g Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
100 g Ingwer
2 fein gehackte Knoblauchzehen
3 frische, rote von Samen befreite Chilischoten
¹∕₈ l guter Portwein (optional)
1 EL Gewürznelken
2 TL zerkleinerte Muskatblüte
Cayennepfeffer
frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Die frischen Pilze grob zerkleinern.
Mit den Steinpilzen in dünnen Lagen in eine Auflaufform schichten und jede Lage mit etwas Salz betreuen.
Mindestens 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Das Backrohr auf 140 °C vorheizen und die Pilze etwa 3 Stunden garen.
Abkühlen lassen, in ein Baumwolltuch füllen und die ganze Flüssigkeit ausdrücken.
Den Ingwer andrücken, so dass sich die Poren öffnen und Saft austreten kann.
Den aufgefangenen Saft in einem Topf mit den Zutaten ohne Pilze mischen, zum Kochen bringen und 45 Minuten bei schwacher Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen.
Den Saft nochmals durchseihen, zurück in den Topf gießen und erneut aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Gläser oder Flaschen sterilisieren.
Den Saft in die vorbereiteten Flaschen abfüllen und auskühlen lassen.
Das fertige Pilzketchup mindestens einen Monat ziehen lassen.

Die Sauce mit frischen Gewürzen wie Petersilie, Thymian, Basilikum, Salbei usw., je nach Geschmack abschmecken.
Wer etwas sämigeres Pilzketchup will, kann die gegarten Pilze fein püriert nach dem Reduzieren des Saftes unterrühren und mitkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist.
Tomatenketchup hausgemacht oder Tomatenketchup