Rinderherz in Rotweinsauce

Rinderherz in Rotweinsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	45 Minuten + ca. 120 Minuten Garzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rinderherz gehört, wie unter Zutat:Rinderherz nachzulesen, zu den wertvollsten Innereien. Erstaunlicherweise findet man trotzdem nur selten Rezepte dazu. Offenbar haben viele Menschen eine Abneigung gegen Innereien, was aber irrational ist (außer bei Entgiftungsorganen wie Leber oder Niere, die mit Vorsicht behandelt werden sollten). Rinderherz ist reines Muskelfleisch, fast fettlos und von angenehmem Eigengeschmack. In der Küche wird es meist geschmort. Die Garzeit kann sehr unterschiedlich sein, je nach Alter des Tieres. Man sollte sich auf 2 Stunden Garzeit einstellen. Also ein langsames Rezept. In der Zwischenzeit kann man ja etwas anderes machen.

Zutaten

• 1000 g Rinderherz
• 500 ml Rinderbrühe (am besten selbst gekocht, oder ein Glas Fleischfond, nur im Notfall Brühwürfel verwenden)
• Alternativ: 500 ml Gemüsebrühe oder ein Glas fertiger Gemüsefond
• 300 ml trockener Rotwein
• 4 EL Pflanzenöl
• 1 große Zwiebel
• ¹∕₂ Sellerieknolle
• 1 Möhre (wenn Gemüsefond verwendet wird, sind Sellerie und Möhre nicht unbedingt notwendig)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren (optional)
• 2 EL Tomatenmark (optional)
• 1 EL Speisestärke
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 großer Schmortopf
• 1 Schneidebrett
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• 1 scharfes Messer

Zubereitung

• Herzfleisch gründlich waschen, von Blutresten befreien, Außenhaut und evt. vorhandene Fettränder abschneiden.
• Das Fleisch in grobe (3-4 cm große) Würfel schneiden.
• Zwiebel pellen und fein würfeln.
• Ggf. Sellerie und Möhre schälen und grob würfeln.
• Im Schmortopf das Öl erhitzen und darin die Zwiebelwürfel goldgelb anbraten.
• Die Fleischstücke dazugeben und leicht anbraten.
• Mit der Rinderbrühe bzw. mit Gemüsefond sowie mit der Hälfte des Rotweins aufgießen.
• Ggf. Sellerie und Möhre zugeben.
• Lorbeer und Knoblauch sowie Wacholder und Tomatenmark (optional) zugeben.
• Alles bei geringer Hitze mindestens 60 Minuten bis zu 2,5 Stunden köcheln lassen. (Da das Fleisch sehr unterschiedliche Garzeiten braucht, unbedingt eine Garprobe machen, d.h. kosten, ob es weich ist.)
• Nach und nach den restlichen Rotwein zugießen.
• Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstücke aus dem Topf in einen Teller heben.
• Die Kochflüssigkeit bei starker Hitze reduzieren, bis annähernd die gewünschte Menge von Sauce erreicht ist.
• Die Kochflüssigkeit durch ein Feinsieb in eine Schüssel geben und dann in den Schmortopf zurück gießen.
• Speisestärke mit etwas Kochflüssigkeit kalt anrühren oder Mehlbutter herstellen. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke oder mit der Mehlbutter binden.
• Die Fleischstücke in die Sauce geben und darin erhitzen.
• Das Gericht nach Geschmack kräftig salzen und pfeffern.
• Das fertige Gericht zu einer der genannten Beilagen anrichten.

Beilagen

• Dazu schmeckt Reis, Kartoffelpüree, Spätzle oder andere, viel Sauce aufnehmende Nudeln.
• Als Ergänzung ist ein grüner oder bunter Salat geeignet.
• Ein süßer Nachtisch ist eine schöne Ergänzung zu diesem eher rustikalen Gericht.

Varianten

• Zusätzlich etwas Schlagsahne unterrühren.
• Zusätzlich etwas Sauerrahm unterrühren.
• Manche Köche empfehlen gleich beim Anbraten die Zugabe von ca. 100 g durchwachsenem Speck, um dem fettarmen Herzfleisch auf die Sprünge zu helfen.
• Zusätzlich 2 EL Tomatenmark zugeben.
• Zusätzlich 2 TL edelsüßen Paprika zugeben.
• Eine interessante, durchaus passende fruchtige Note bekommt das Gericht durch Zugabe von einer Handvoll roten Johannisbeeren oder einer kleinen Handvoll Rosinen.

Tipp

Herzfleisch ist von Natur aus nicht zart, sondern dichtfaserig und kräftig. Herzfleisch von älteren Tieren braucht 3–4 Stunden Garzeit und schmeckt trotzdem nicht. Deshalb beim Einkauf auf die Farbe achten: das Fleisch muss kräftig-rot sein (nicht hellrot, schon gar nicht dunkel-bräunlich), und vor allem muss der Geruch frisch und angenehm sein. Bei abgepacktem Herz aus dem Kühlregal von Supermärkten ist Misstrauen angebracht.