Samtsauce

Samtsauce

Zutatenmenge für:	2 Portionen
Zeitbedarf:	40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weiße Grundsauce der frz. Küche Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.

Zutaten

1 Schalotte
500 ml Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, den jeweiligen Fond
20 g Weizenmehl (Type 405)
20 g Butter
250 g Sahne
1 Prise frisch gemahlener, weißer Pfeffer
1 Prise Salz

Zum Legieren

1 Eigelb
100 g Sahne

Kochgeschirr

1 Messer
1 Schneidebrett
Topf
Feinsieb oder Passiertuch

Zubereitung

Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen.
Alles mit Mehl bestauben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter ständigem Rühren die Brühe und die Sahne dazugeben.
Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren.
Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren.
Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und sofort weiterverarbeiten.

Zum Legieren

Das Eigelb und die Sahne zu einer Liaison verrühren und unter die auskühlende Velouté mischen. (Die Sauce ist jetzt legiert und darf nun nicht mehr kochen.)

Tipps

Zur Vermeidung der Hautbildung auf der Sauce die Oberfläche der fertigen Sauce mit einem Stück Butter abtupfen.
Eine sehr feine Velouté kann man mehrere Stunden köcheln lassen.

Varianten

100 ml Crème fraîche oder Crème double unter die fertige Sauce ziehen.
Samtsauce zu Fisch
Samtsauce zu Muscheln