Steinbeißerfilet auf Krebssauce

Steinbeißerfilet auf Krebssauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Steinbeißerfilet auf Krebssauce ist ein exquisiter Fischgang zu einem festlichen Menu. Ein köstliches Gericht, dem Sie Ihre ganze Aufmerksamkeit widmen sollten, es wird sie geschmacklich entlohnen und begeistern. Eine "Symphonie der Sinne".

Zutaten

Steinbeißer

• 4 küchenfertige Steinbeißerfilets à 150 g
• 4 Spr. Zitrone
• Fleur du Sel aus der Mühle oder ein anderes Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• doppelgriffiges Mehl zum Bestäuben
• 1 EL geklärte Butter
• 2 kleine Rosmarinzweiglein

Krebssauce

• 20 küchenfertige Flusskrebsschwänze
• 3–4 EL mildes Olivenöl (z. B. Olio Extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure")
• 100 ml Creme Double
• 2 EL Sahne
• 400 ml Hummerfond, ersatzweise Fischfond (selbstgemacht oder aus dem Glas, das Gelingen der Sauce ist abhängig von der Qualität des Fonds.)
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml trockener Weißwein (ohne viel Säure, am besten ist der empfohlene Wein, der zum Essen getrunken wird)
• 1 Schalotte
• 2 frische Knoblauchzehen
• 1/2 TL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
• 1 EL gut gekühlte Krebsbutter, ersatzweise Hummerbutter (aus dem Feinkostladen)
• Fleur du Sel aus der Mühle
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• ein Hauch Cayennepfeffer
• 1 Msp feine, frisch gemahlene Zimtstange, notfalls ersatzweise Zimtpulver

Garnierung

• ausgenommene Brustkarkassen der Flusskrebse
• im Ofen getrocknete Tomatenscheiben (siehe Tipp)
• einige Chili-Fäden ("Angels Hair" von Spice Islands (aus dem Feinkostladen))

Kochgeschirr

• 1 gusseiserne Pfanne
• 1 kleine gusseiserne Pfanne
• 1 Küchensieb
• 1 Kasserolle
• 1 Zauberstab

Zubereitung

Krebssauce

• Schalotte und Knoblauchzehen fein würfeln und mit 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit einschmelzen.
• Den Noilly Prat zugießen und unter leichtem Rühren verdampfen lassen, danach den Weißwein zugeben und auf 1/4 einreduzieren.
• Erst danach den Hummerfond zugeben und ebenfalls auf 1/2 einreduzieren. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Kasserolle geben (Tipp).

Steinbeißer

• Den Backofen auf 50° vorwärmen.
• Die Steinbeißerfilets mit der Zitrone leicht beträufeln und mit Fleur du Sel und dem schwarzen Pfeffer würzen (Bitte beachten, dass Fleur du Sel nicht so ergiebig ist wie normales Tafelsalz).
• Ganz leicht in Mehl wenden oder bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln (wichtig) und die Filets zuerst auf der Hautseite in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze 4 Min. braten, die Rosmarinzweiglein zugeben, die Filets wenden und die Rückseite ebenfalls 4 Min. braten.
• Die Pfanne leicht kippen und die Filets mit der Rosmarinbutter mehrmals übergießen, nötigenfalls etwas Butter zugeben. Die Bratzeiten nach der Dicke der Filets variieren (siehe Tipp). Die Filets sollten innen noch leicht glasig sein; dadurch bleibt der Fisch köstlich saftig und bewahrt seinen exzellenten Geschmack.
• Mit Alufolie abgedeckt im vorgewärmten Backofen (keine Umluft) warmstellen.

Flusskrebse

• Die Flusskrebsschwänze in fein gewürfelter Knoblauchzehe und Olivenöl 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
• Danach die Krebsschwänze ohne Knoblauchrückstände mit dem Marinadenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten unter häufigen wenden glasig braten.
• Anschließend mit Fleur du Sel und weißem Pfeffer würzen (je 2 Drehungen), mit frisch gemahlener Zimtstange leicht bestäuben und abgedeckt warm stellen.

Fertigstellen

• Die Sahne steif schlagen, zu dem Sud geben und die Sauce etwa 5 Min. kräftig kochen, bis die Sauce anfängt, sämig zu werden.
• Die Hitze verringern und die gut gekühlte Krebsbutter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, mit Fleur du Sel, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
• Den Zimt zugeben - danach darf die Sauce nicht kochen, sonst wird sie durch den Zimt leicht bitter -, die geschlagene Sahne unterheben und kurz mit dem Zauberstab aufschäumen.

Anrichten

Auf einen vorgewärmten Teller aus der Sauce einen dünnen Spiegel legen und das Steinbeißerfilet mit der Hautseite nach oben auflegen. Auf der einen Seite jeweils 5 Krebsschwänze dekorativ anordnen und den Fisch und die Flusskrebse mit dem Schaum der Sauce beträufeln.

• Auf die andere Seite 2–3 Tartelettes legen, als Unterlage die getrockneten Tomatenscheiben benutzen.
• Die Brustkarkassen der Flusskrebse abschließend zum Tellerrand hin dekorativ auflegen.
• Die Sauce mit mit einigen Fäden "Angels Hair" dekorieren.

Beilagen

Dazu passt eine absolute Köstlichkeit aus der franz. Küche: Tartelettes aux Concombres, das sind kleine Mürbeteigtörtchen, gefüllt mit gedünsteten Gurkenstückchen in einer Sauce aus Sahne und frischem Estragon.

Tipps

Getrocknete Tomatenscheiben

Vom mittleren Teil einer vollreifen Tomate quer 3 mm dicke Scheiben schneiden. Darauf achten, dass die Tomatenscheiben nicht "auslaufen". Die Tomatenscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 80° Umluft 4 Stunden trocknen bis die Tomatenscheiben völlig ausgetrocknet sind. Bei Bedarf die Zeit entsprechend verlängern, nicht jedoch die Temperatur erhöhen.

Fingerprobe

Bitte beachten: Garprobe

Resteverwertung

Den fertigen Sud kann man bedenkenlos gut abgedeckt oder in einem Schraubglas mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Beilagen

• Hierzu passt ein gut gekühlter "Sancerre" oder ein "Regaleali" aus Sizilien.