Sushitorte

Sushitorte
Zutatenmenge für:	12–24 Portionen
Zeitbedarf:	Vorbereitung 45 Min. Fertigstellen 15 Min. 1 Stunde kühlen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sushitorte ist ein Rezept der japanischen Küche für eine herzhafte Torte, die sich hervorragend für ein kaltes Buffet eignet, auch außerhalb der japanischen Küche.

Die Torte ist aus mehreren Schichten aufgebaut, deutlich zu unterscheiden sind die orangefarbige Schicht aus Möhren und die grüne aus Petersilie. Das Rezept stammt aus dem Buch Sushi Making at Home von Yasuko Kamimura.

Insgesamt werden 400 ml Dashi benötigt. Dieses kann selbst hergestellt oder es kann ein gutes Instant-Dashi verwendet werden. Ein solches besteht nicht aus Gewürzen oder Gemüse, sondern ausschließlich aus Seetang und getrocknetem Bonito!

Zutaten

• 900 g roher japanischer Reis (6 Tassen für den Reiskocher)
• 16 große ungepellte rohe Riesengarnelen
• ¹∕₂ Karotte
• 4 EL oder mehr Petersilie
• 3 Eier
• 1 Salatgurke
• 1 langer Streifen getrocknetes Kampyo

Für die Garnelen

• 2 EL Sake
• ¹∕₂ TL Salz
• 100 ml Reisessig
• 2 EL Zucker
• ¹∕₂ TL Salz

Für die Möhren

• 100 ml Dashi
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce

Für die Eier

• 2 EL Zucker
• 1 Pr. Salz

Für das Kampyo

• 300 ml Dashi
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• ¹∕₂ EL Mirin

Kochgeschirr

• 1 Reiskocher
• 1 Springform mit Deckel
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• mehrere Töpfe
• mehrere Schüsseln
• 1 Käsehobel oder Sparschäler
• Zahnstocher
• 16 Schaschlikspieße
• 1 Pfanne
• 1 Küchensieb
• 1 langes scharfes Messer oder 1 elektrisches Messer
• 1 Servierschale

Zubereitung

Vorbereitung

Die Form

• Diese Torte ist eigentlich ein großes Oshi-Sushi, gepresstes Sushi. Das erfordert einen flachen Deckel, der genau auf die Springform passt, sodass die Torte kompakt werden kannn. Sollten Springfomen in mehreren Größen vorrätig sein, kann man den Boden einer etwas kleineren Form verwenden.

Die Garnelen

• Sollten tiefgekühlte Garnelen verwendet werden, diese nicht vollständig auftauen lassen.
• Den Kopf, soweit noch vorhanden, entfernen.
• Die Rückenschalen bleiben dran.
• Den Darmkanal entfernen, ohne die Garnelen zu pellen: Dafür werden die Garnelen gebeugt. Zwischen den Schalensegmenten wird durch den Rücken mit einem Zahnstocher der Darm hervorgeholt und dann vorsichtig hinausgezogen.
• Die Garnelen dann flach auf den Rücken legen und einen Schaschlikspieß vom Schwanz zum Hals stechen, sodass sich die Garnelen während des Kochens nicht krümmen können.
• Die Garnelen in Wasser mit einem Schuss Sake einige Minuten kochen, bis sie rot werden.
• Nun die Garnelen pellen und mit einem scharfen Messer an der Bauchseite einschneiden, sodass sie wie ein Schmetterling aufgeklappt werden können.
• Dann die Garnelen 30 Minuten in einer Mischung aus Essig mit Zucker und Salz marinieren.

Die Eier

• Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit Zucker und Salz verquirlen.
• Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und ein Rührei braten.
• Mit einer Gabel das Rührei zerdrücken, bis es krümelig ist.

Der Reis

• Den Sushi-Reis zubereiten.
• Die Karotte waschen, schälen und sehr fein würfeln.
• Die Karottenwürfel bei niedriger Hitze 5 Minuten in Dashi mit Zucker und Sojasauce kochen.
• Abseihen und abtropfen lassen.
• Die Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen und fein wiegen.
• Den Sushi-Reis in drei Teile aufteilen.
• Einen Teil mit den Karottenwürfeln vermischen, den zweiten Teil mit der fein gewiegten Petersilie, den dritten Teil lässt man weiß.
• Die Schüsseln mit dem Sushi-Reis mit feuchten Baumwolltüchern abdecken. So wird verhindert, dass der Reis austrocknet und hart wird.

Das Kampyo

• Zumeist kann Kampyo vorgeweicht gekauft werden, doch dann wurde er bereits in kurze Stücke geschnitten.
• Getrockneter Kampyo besteht aus meterlangen Streifen, die vor dem Kochen erst abgespült und dann mit Salz eingerieben werden müssen, um den Streifen elastisch zu machen.
• Das Salz wird dann wieder unter fließendem Wasser abgewaschen.
• Dann kommt das Kampyo in einen Topf mit Dashi und Sojasauce.
• Bei geringer Hitze kochen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen wurde oder verdampft ist.
• Zuletzt Mirin dazugeben.
• Falls nur kurzer vorgeweichter Kampyo erhältlich ist, ist es besser, die Verzierung des Tortenrands wegzulassen.

Die Salatgurke

• Die Gurke gründlich waschen, aber nicht schälen.
• Mit einem Käsehobel oder einem Sparschäler werden der Länge nach breite Streifen von der Gurke abgezogen.
• Von diesen in der Höhe der Torte Stücke abschneiden.
• Die Stücke sollen nach oben hin spitz zulaufen.

Fertigstellen

• Die Springform mit kaltem Wasser abspülen.
• Den Boden mit den Garnelen bedecken, mit den Rücken nach unten (das wird nachher die Oberseite).
• Das Rührei gleichmä0ig über die Garnelen streuen.
• Den weißen Sushi-Reis über das Ei verteilen.
• Dann mit dem Deckel kurz andrücken.
• Danach den orangefarbenen Reis darauf gehen und wieder mit dem Deckel andrücken.
• Schließlich den grünen Reis darauf geben.
• Dann den Deckel darauf legen und mit einem Gewicht beschweren, sodass die Torte schön kompakt wird.
• Die Torte jetzt 60 Min. in den Kühlschrank stellen.
• Dann den Deckel entfernen und die Springform umgekehrt auf die Servierschale platzieren. sodass die grüne Schicht jetzt unten ist.
• Den Rand lösen und vorsichtig nach oben ziehen, während der Boden weiter nach unten gedrückt wird.
• Schließlich den Boden von der Garnelenschicht entfernen.
• Falls getrocknetes Kampyo vorhanden war:
• Die Gurkenscheiben mit den Spitzen nach oben gegen den Rand platzieren.
• Mit einer schönen Schleife den Kampyo-Streifen um die Gurken binden.

Anrichten

• Die Sushitorte sollte - wie jedes Sushi - bei Raumtemperatur serviert werden.
• Die Torte sollte daher 30 Min. vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank genommen werden.
• Die Torte kann als Zutat auf einem kalten Buffet dienen oder als Vorspeise.
• Das Anschneiden der Torte muss sehr vorsichtig vonstatten gehen.
• Es sollte ein scharfes Messer ohne Rillen oder ein elektrisches Messer benutzt werden.
• Mit der anderen Hand auf die Oberseite der Torte drücken, damit der Reis nicht auseinander fällt.
• Das Ankleben des Reis am Messer kann verhindert werden, indem das Messer vor Gebrauch mit einem in Essigwasser getauchten Küchenpapier abgerieben wird.
• Beim Anschneiden wird das Kampyoband durchgeschnitten, und es fallen die nur lose an den Rand gestellten Gurkenscheiben ab. Zu jeder Portion sollte daher ein Stück Gurke gegeben werden.

Beilagen

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Varianten

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Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch