Anchoïade mit rohem Gemüse

Anchoïade mit rohem Gemüse
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Anchoïade wird im Winter in der Provence als Vorspeise gereicht. Der Name stammt vom frz. Wort anchois ab, das übersetzt Anchovis (Sardelle) bedeutet. Da die Fische eingesalzen sind, verursacht diese Vorspeise einen gewissen Durst. Ähnlich dem Fondue, steht die Sauce mitten auf dem Tisch, die Gäste wählen ihr Gemüse aus und stippen dieses in die Sardellensauce.

Zutaten

Sardellensauce

• 150–200 g eingesalzene Anchovis (Sardellenfilets)
• 0,2 l Weißweinessig
• 0,25 l gutes Olivenöl
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Gemüse

• Stangensellerie
• Chicoréeblätter
• Salatblätter von festen Sorten (ihrer Wahl)
• Zutat:Artischockenblätter und -herzen
• Romanesco- oder Blumenkohlröschen
• zusätzliches Gemüse ihrer Wahl

Garnitur

• pro Person 1 kaltes und hartgekochtes Ei

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Schüssel
• 1 Sauteuse
• 1 Sparschäler
• Küchenpapier
• 1 großes Sieb
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• 1 Salatschleuder

Zubereitung

Garnitur

• Die Eier in 10 Minuten hart kochen, unter Kaltwasser abschrecken, schälen und je nach Wunsch Lust und Laune schneiden.

Gemüse

• Alle Gemüse unter Kaltwasser abwaschen und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
• Die Außenhaut des Stangensellerie mit einem Sparschäler entfernen.
• Bei den Chicoréestauden, den Wurzelansatz mit dem bitteren Innenkern entfernen.
• Den Blumenkohl oder Romanesco in Röschen zerteilen.
• Den Salat putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Strunk abschneiden, die Salatblätter unter Kaltwasser mehrmals abwaschen (solange, bis kein Sand im Wasser mehr sichtbar ist), in ein Küchentuch geben und per Hand durch Schwenken oder direkt mit einer Salatschleuder trocknen schleudern.

Sauce

• Die Sardellen unter Kaltwasser abbrausen oder in ungesalzenes Wasser legen (Natriumchloridentzug durch Osmose) und auf Küchenpapier abtrocknen lassen.
• Die Mittelgräten der einzelnen Sardellen entfernen.
• Die entgräteten Sardellen in eine Sauteuse geben, mit Pfeffer würzen und solange auf kleiner Flamme erhitzen, bis eine Art Sardellenpaste entstanden ist.
• Die Paste vollständig erkalten lassen und das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise tropfenweise einrühren.
• Mit Essig abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Baguette

Varianten

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