Bœuf Stroganoff
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| Bœuf Stroganoff | |
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| Zutatenmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 40–50 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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In Mitteleuropa wurde Bœuf Stroganoff durch J. M. Simmel ("Es muß nicht immer Kaviar sein") bekannt. Es gilt als eines der bekanntesten russischen Gerichte schlechthin, wurde aber von französischen Köchen für den Hofadel in St. Petersburg entwickelt, blieb lange Zeit in diesen Kreisen und fand darüber auch seinen Weg ins übrige Europa. In die allgemeine Küche Russlands kam es erst im 20. Jahrhundert.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 500–600 g Rinderfilet
- 3–4 Schalotten
- 250–300 g frische Champignons
- 8–12 Cornichons (ein frz. Produkt, da in Deutschland fast nur "süße" Cornichons auf dem Markt angeboten werden) oder kleine Gewürzgurken
- 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehlbutter
- 0,1 l trockener Weißwein
oder wenige Tropfen Zitronensaft und entsprechend mehr Brühe - 0,2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
- 0,2 l Schlagsahne, Crème fraîche oder Sauerrahm
- Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Eisenpfanne
- 1 Sieb
- Küchenpapier
- 1 Schüssel
- 1 Schneebesen
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Mehlbutter herstellen und kalt stellen.
- Die Cornichons abwaschen, in einem Sieb abtropfen lassen, halbieren. mit einem kleinen Löffel das Innere der Gurken entfernen (Kerne und Wasser) und würfeln.
- Das Fleisch parieren (saubermachen), abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in nicht zu dicke Streifen schneiden (das Fleisch in 1½ cm dicke Scheiben schneiden und in gleicher Dicke Streifen schneiden).
- Eine Brühe erhitzen.
- Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
- Die Pilze in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft säuern und sofort weiter verwenden.
- Die Schalotten pellen und in Streifen schneiden.
- Das Fett in einer Eisenpfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise anbraten.
- Das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
- Das Bratfett entfernen, die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen und die Butter zugeben.
- Die Pilze zugeben, leicht anbraten lassen, die Schalottenstreifen zugeben und mit Wein oder Zitronensaft ablöschen.
- Brühe und Sahne zufügen, um ¼ des Volumens einkochen lassen.
- Die Gurkenwürfel zufügen.
- Die Sauce mit der Mehlbutter abbinden.
- Das Fleisch, mit dem ausgelaufenem Fleischsaft, in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen.
- Mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
