Filetspitzen à la Stroganoff mit Kapern

Filetspitzen à la Stroganoff mit Kapern
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	40–50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bœuf Striganoff gilt als eines der bekanntesten russischen Gerichte schlechthin, wurde aber von französischen Köchen für den Hofadel in St. Petersburg entwickelt, blieb lange Zeit in diesen Kreisen und fand darüber auch seien Weg ins übrige Europa. In die allgemeine Küche Russlands kam es erst im 20. Jahrhundert.

In Mitteleuropa wurde es durch J.M. Simmel bekannt (Es muss nicht immer Kaviar sein).

Zutaten

• 500–600 g Rinderfilet
• 3–4 Schalotten
• 250–300 g frische Champignons
• 1 Gläschen Kapern (30 g Abtropfgewicht)
• 8–12 Cornichons (ein frz. Produkt, da in Deutschland fast nur "süße" Cornichons auf dem Markt angeboten werden) oder kleine Gewürzgurken
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehlbutter
• 0,1 l trockenen Weißwein oder wenige Tropfen Zitronensaft und dementsprechend mehr Brühe
• 0,2 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
• 0,2 l Schlagsahne, Crème fraîche oder Sauerrahm
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Eisenpfanne
• 1 Sieb
• Küchenpapier
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen

Zubereitung

• Die Mehlbutter herstellen und kalt stellen.
• Die Kapern durch ein kleines Sieb abseihen, unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
• Die Cornichons abwaschen, in einem Sieb abtropfen lassen, halbieren. mit einem kleinen Löffel das Innere der Gurken entfernen (Kerne und Wasser) und würfeln.
• Das Fleisch parieren (saubermachen), abwaschen, mit Küchenmpapier trocken tupfen und in nicht zu dicke Streifen schneiden (das Fleisch in 1 ¹∕₂ cm dicke Scheiben schneiden und in gleicher Dicke, Streifen schneiden).
• Eine Brühe erhitzen.
• Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Die Pilze in Scheibchen schneiden, mit Zitronensaft säuern und sofort weiter verwenden.
• Die Schalotten pellen und in Streifen schneiden.
• Das Fett in einer Eisenpfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise anbraten.
• Das Fleisch würzen und in einer Schüssel warm halten.
• Das Bratfett entfernen, die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen und die Butter zugeben.
• Die Pilze zugeben, leicht anbraten lassen, die Schalottenstreifen zugeben und mit Wein oder Zitronensaft ablöschen.
• Brühe und Sahne zufügen, um ¹∕₄ des Volumens einkochen lassen.
• Die Gurkenwürfel und Kapern zufügen.
• Die Sauce mit der Mehlbutter abbinden.
• Das Fleisch in der Sauce, mit dem ausgelaufenem Saft, zugeben und maximal einmal aufkochen lassen.
• Mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Reis, Spätzle oder Spatzen

Varianten

• Boeuf Stroganoff mit Rote Bete oder Bœuf Stroganoff mit Tomatenmark