Blätterteigpasteten mit Weinbergschneckenragout

Blätterteigpasteten mit Weinbergschneckenragout
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 25 Minuten + Kochzeit und Backzeit: 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Weingergschneckenragout in Blätterteigpasteten ist eine typische Spezialität aus dem Burgund. In letzter Zeit werden sie auch im schwäbischen Raum immer öfters in Schneckenfarmen gezüchtet. Früher waren sie eine sehr beliebte Abwechselung während der Fastenzeit. Im Schwäbischen werden sie auch Austern des armen Mannes genannt (frz. Croûte aux escargots).

Zutaten

• 48 Weinbergschnecken aus der Dose
• 4 Blätterteigpasteten oder Blätterteigpasteten aus dem Handel
• 3–4 Schalotten
• 0–3 Knoblauchzehen
• 250 g Champignons
• 2 EL Butter
• 0,25 l trockenen Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
• Mehlbutter (je 1 EL Butter und Weizenmehl (Type 405))
• 200 g Crème fraîche
• Zitronensaft
• ¹∕₄-¹∕₂ Bd glatte Petersilie
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Backblech, ausgelegt mit Backpapier
• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• 1 Pfanne
• 1 Kuchengitter
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

• Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Die Blätterteigpasteten herstellen oder die fertigen Pasteten im Ofen kurz erhitzen.
• Die Pasteten in ca. 15 Minuten hellbraun backen und auf ein Gitter stellen.
• Die Dose mit Schnecken öffnen, durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Flüssigkeit beiseite stellen.
• Die Schalotten, Knoblauch pellen und in sehr kleine Würfel schneiden.
• Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Die Pilze in Scheibchen schneiden und sofort weiter verwenden.
• Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Schalotten, Knoblauch, Pilze zugeben und mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern (damit die Pilze nicht zu dunkel werden).
• Die aufgefangene Schneckenbrühe, Wein, Sahne zugeben, würzen und das Ganze 5 Minuten durchköcheln lassen.
• Während dieser Zeit die Petersilie kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest fein schneiden.
• Nach 5 Minuten die Schnecken zugeben, kurz erhitzen, die Sauce mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz abbinden und mit der Petersilie bestreuen.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die einzelnen Pasteten mit diesem Ragout füllen und sofort servieren.

Beilagen

• Baguette
• 1 Glas Riesling oder Wasser

Varianten

• Rezept ohne Alkohol: Statt Riesling , eine Kalbsbrühe verwenden und zusätzlich mit Zitronensaft säuern.
• Zusätzlich die Sauce mit einem Eigelb legieren.