Bouillabaisse mit Wolfsbarsch

Bouillabaisse mit Wolfsbarsch
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Sauce: 20 Minuten + Zubereitung: 1 Stunde + Kochzeit: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Einst von den Fischern in Marseille als billiges Gericht erfunden, avancierte die Bouillabaisse mit Wolfsbarsch (provenzalisch Bouiabaisso) zu einem Klassiker der südfranzösischen Küche.

Zutaten

Sauce und Brot

• 1 Portion Aioli
• 1 Baguette

Fischbrühe

• ca. 1 l Wasser
• 3 Wittlinge
• 12 2–3 cm dicke Scheiben Seeteufel
• 1 Wolfsbarsch
• 1 Petersfisch
• 2 Lauchstangen
• 3 Stängel Bleichsellerie
• 3 EL natives Olivenöl
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Bouillabaisse

• 6 Flusskrebse
• 1 Zwiebel
• 1–3 Knoblauchzehen
• 2–3 Tomaten
• 1 Fenchel
• 3 EL Olivenöl
• 1 Stück getrocknete Orangenschale
• 1 Stängel glatte Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Tütchen Safran (0,2 g Safran in 0,1 l warmen Wasser auflösen)
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz, Salz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Spitzsieb
• 1 Sieblöffel
• 1 großer Topf
• 1 große Schüssel
• 1 Backgitter

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Die Aioli und Rouille herstellen.
• Das Baguette in 12 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Backblech geben.
• Auf der mittleren Schiene ca. von beiden Seiten je 4 Minuten backen lassen.
• Danach auf ein Rost zum Abkühlen geben.
• Die Fische sollten unbedingt frisch bei einem Fischhandel erworben werden (keine Tiefkühlware).
• Die Fische abschuppen, durch den ausnehmen, die Kiemen entfernen, gut abwaschen, die Fische filetieren außer dem Seewolf, die Gräten aufbewahren und die Fischköpfe entsorgen (oder diese Arbeit von einem Fischfachverkäufer erledigen lassen).
• Den Seeteufel in 3 cm dicke Scheiden schneiden und überprüfen ob noch Reste der ledrigen Fischhaut vorhanden sind, wenn ja diese mit einem Messer entfernen.

Fischbrühe

• Den Lauch putzen und in Stücke schneiden.
• Den Bleichsellerie waschen und in Stücke schneiden.
• Eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe schälen, fein wiegen und in Öl andünsten.
• Die Fischgräten mit Lauch und Sellerie in einen Schmortopf schichten.
• Mit Salz, Pfeffer würzen, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und 20 Minuten köcheln lassen.
• Die Suppe durch ein Spitzsieb in eine große Schüssel gießen, die Gräten gut ausdrücken und wieder in den Topf gießen.
• Die Suppe abschmecken und eventuell nachwürzen.

Bouillabaisse

• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und solange für einige Sekunden in das kochende Wasser geben, bis sich die Schale löst.
• Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen und vierteln.
• Den Fenchel waschen, das Grünzeug entfernen, die äußerste Schicht ablösen und klein schneiden.
• Eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe schälen, fein wiegen und in Öl andünsten.
• Die Tomaten, Knoblauch, Fenchel, Gewürze, Seeteufel mit der Brühe aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln lassen.
• Die Fischfilets, Krebse in die Suppe geben und nochmals ca. 8 bis 9 Minuten köcheln lassen.

Darreichung der Bouillabaisse

• Den Hummer zerteilen.
• Die Brühe in einen tiefen Teller schöpfen.
• Ein Stück Seeteufel, ein Stück Wittling, ein Stück Wolfsbarsch, ein Stück Petersfisch, ein Stück Hummer und einen Krebs in die Brühe geben.
• Mit 2 gerösteten Baguettescheiben belegen.
• Einen Klacks der gewünschten Sauce auf die Brotscheiben geben.

Beilagen

• Baguette oder Fougasse
• Aioli, Knoblauchmayonnaise oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Pfeffermühle

Varianten

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