Crostini mit Hähnchenleber

Crostini mit Hähnchenleber
Zutatenmenge für:	ca. 20 Stück
Zeitbedarf:	Vorbereitung 40 Minuten + Zubereitung 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Crostini mit Hähnchenleber (ital.: Crostini di fegatini) sind ein traditionelles Rezept der toskanischen Küche und. kleine Toasthäppchen, die als Bestandteil der Antipasti serviert werden.Sie sehen zwar recht grau aus, doch sie schmecken ausgezeichnet! Als Brot werden hier Baguette-Scheiben verwendet. Auch in italienischen Kochbüchern wird für Crostini zumeist Baguette verwendet. Wer jedoch "päpstlicher als der Papst" sein möchte, verwende italienisches Brot. Wichtig ist vor allem, dass der Toast mit einem Bissen verspeist werden kann.

Das Gericht muss kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Die Leber-Mousse kann zur Not am gleichen Tag zubereitet und in der Mikrowelle wieder erwärmt werden.

Zutaten

• 250 g Hähnchenleber
• 1 Sardellenfilet (am besten in Salz eingelegt, nicht in Olivenöl)
• 1 TL Tomatenmark
• 150 ml trockener Weißwein oder 100 ml weißer Wermut (Martini bianco)
• 2 EL Kapern
• 50 g Butter
• 1 Schalotte
• reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml warme Hühnerbrühe (notfalls Würfelbrühe)
• etwas geriebener Parmesan oder Pecorino oder
• etwas fein gehackte Petersilie
• evtl. Salz (Sardelle, Parmesan und der Brühwürfel sind bereits salzig, also bitte mit Vorsicht würzen!)
• Milch zum Einweichen
• 1 Baguette

Kochgeschirr

• 1 Pfanne mit dickem Boden
• Küchenpapier
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• ! Küchensieb
• mehrere Schüsseln
• 1 Wiegemesser (Mezzaluna) oder
• 1 Mörser mit Stößel
• evtl. 1 Mixer

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Leber parieren und 30 Minuten in kalter Milch einweichen (um eventuelles Blut zu entfernen).
• Danach gründlich ausspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
• In kleine Stücke schneiden oder fein hacken.
• Die Kapern in einem Sieb unter fließendem Wasser ausspülen, dann trocken tupfen und sehr fein wiegen mit der Mezzaluna (Wiegemessser) oder fein mörsern.
• Das Sardellenfilet 5 bis 10 Minuten in Milch einweichen, (um überschüssiges Salz zu entfernen), abspülen, dann trocken tupfen. Anschließend fein wiegen.

Fertigstellung

• Die Butter in einer Pfanne mit dickem Boden zerlassen. Sie soll aber nicht braun werden.
• Die Schalotte einige Minuten in der Butter andünsten.
• Dann die gehackte Leber unter fortwährendem Umrühren zufügen.
• Nach 2 Minuten den Wein dazu gießen.
• Diesen langsam verdampfen lassen.
• Sobald der Wein verdampft ist, kommen die Kapern und das Sardellenfilet in die Pfanne.
• Das Tomatenmark mit 2 EL Hühnerbrühe mischen und in die Pfanne geben.
• Das Ganze 15 Minuten bei geringer Hitze simmern lassen, etwas Brühe zufügen, wenn es zu trocken wird. Es soll von sahniger Konsistenz bleiben.
• Zwischenzeitlich die Baguette-Scheiben mit etwas Olivenöl bestreichen und unter dem Grill oder im Backofen anrösten.
• Die Crostini schmecken am besten, wenn sie sofort serviert werden.
• Dafür die Hähnchenlebermasse gründlich verrühren oder weiter im Mixer pürieren.
• Möglichst warm auf die gerösteten Brotscheiben streichen.

Beilagen

• Mit geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen oder mit fein gehackter Petersilie.

Varianten

• Crostini mit gebratener Kaninchenleber
• Crostini di fegatini nach Alfred Biolek

Referenzen

Das Originalrezept steht mit Abbildungen auf coquinaria,.nl: niederländisch