Krebssauce

Krebssauce

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 45 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden und 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Krebssauce ist eine Grundsauce für vielerlei Fischgerichte.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

ca. 400 g lebende Flusskrebse
3 Schalotte
2 Zwiebeln
2–3 Knoblauchzehen
2 Karotten
4 EL Crème fraîche
1 l edlen Fischfond , Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
0,1 l Weinbrand , Cognac oder Armagnac
0,1 l trockenen Weißwein
3 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
mehrere Petersilienstängel
1–2 Stängel Thymian
Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Mörser mit Stößel
1 Schmortopf
1 Flotte Lotte
1 Passiertuch
1 Sparschäler
1 große Schüssel

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die lebenden Krebse abspülen.
Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
Schalotten, Zwiebel, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Krebse mit Schalotten, Zwiebel, Knoblauch, Karotten solange scharf anbraten, bis die Krebse eine rote Farbe bekommen haben..
Mit dem Weinbrand flambieren und mit dem Weißwein ablöschen.
Salzen, pfeffern, Tomatenmark, Thymian mit Petersilie zufügen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
Die Krebse aus dem Bratfond entnehmen und den Fischfond zugießen.
Die Krebse in einem Mörser unter Zuhilfenahme eines Stößels gut zerkleinern und dem Kochsud wieder zufügen.
Die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen und über ein Feinsieb in eine Schüssel gießen.
Die Reste aus dem Feinsieb entfernen und das Feinsieb mit einem Passiertuch auslegen.
Den Kochsud langsam durch das Feinsieb in den Topf gießen.
Die Sahne unter den Kochsud rühren und die Sauce um ¹∕₃ einreduzieren lassen.

Bitte beachten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Wasser muss zwingend kochen und die Tiere müssen einzeln ins kochende Wasser gelegt werden. Zu viele Tiere oder ein zu kleiner Topf führen zu einem Temperaturrückgang des Wassers, was den Zeitpunkt des Todes hinauszögert. und Trotzdem lehnt der Schweizer Tierschutz STS das Töten in heissem Wasser entschieden ab: Bis heute sei nicht bewiesen, dass Krebse bei dieser Tötungsart nicht leiden. Sarah Wehrli von der STS-Fachstelle Wildtiere: «Auch wenn über das Schmerzempfinden von Krebsen wenig bekannt ist: Das Lebend-Kochen ist eine Grausamkeit, die gestoppt werden muss. Es ist eine gastronomische Folklore.^[1]