Sauce hollandaise

Sauce hollandaise
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Sauce hollandaise ("Holländische Sauce") ist eine warm aufgeschlagene Grundsauce der klassischen französischen Küche. Sie ist wohl eine der berühmtesten Saucen überhaupt. In der internationalen Küche dient sie als Basis für viele Saucenableitungen. Die Sauce Hollandaise ist bei vielen Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichten nicht wegzudenken.

Das nebenstehende Foto zeigt die Sauce mit Rösti, gebratenem Hirschrücken, gekochtem Spargel und einer Cassisjus.

Zutaten

• 1 Schalotte
• 1 Zweig Estragon
• 1 Stängel Petersilie
• ¹∕₂ Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• 8 EL trockener Weißwein
• 180 g geklärte Butter oder Nussbutter
• 3 Eigelb
• 1 Cayennepeffer
• 1 Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Kochgeschirr

• 3 Töpfe
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Feinsieb
• 1 Kelle

Anmerkung

• Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.

Zubereitung

• Topf für ein Wasserbad erhitzen.
• Butter im Topf etwas mehr als Handwarm erhitzen.
• Die Schalotte pellen und fein würfeln.
• Petersilie, und Estragon grob hacken.
• Schalottewürfel, Pfefferkörner, Estragon, Petersilie, Cayennepfeffer, Salz, Essig, Weißwein, Wasser, auf 1 TL reduzieren lassen.
• Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
• Alles im Wasserbad unter ständigem rühren mit dem Schneebesen zur berüchtigten Rose abziehen (oder, bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
• Schüssel aus dem Wasserbad entfernen.
• Die flüssige, warme Butter mit einer Kelle in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen.
• Alles mit etwas Zitronensaft abschmecken.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.

Wichtig

• Da diese Sauce rohe Eier enthält ist sie nicht sehr lange haltbar. (Salmonellen)

Sauce zu

• Spargelgerichten.
• Fischgerichten.
• Gemüsegerichten.
• Auch zum gratinieren geeignet.

Ableitungen aus der Sauce hollandaise

• Sauce hollandaise mit Kapern (zu Fischgerichten): zusätzlich 2 bis 3 EL abgetropfte und gehackte Kapern unter die fertige Sauce ziehen.
• Sauce hollandaise mit Senf: gegen Ende der Zubereitung 1 bis 2 EL scharfen Senf (z. B. Dijonsenf) unter die Sauce rühren.
• Sauce hollandaise mit Schnittlauch: gegen Ende der Zubereitung ein halbes Bund in feine Röllchen geschnittenes Schnittlauch unter die Sauce rühren.
• Sauce hollandaise mit Kerbel: gegen Ende der Zubereitung ein halbes Bund Kerbel unter die Sauce rühren.
• Sauce hollandaise mit Kresse: gegen Ende der Zubereitung ein Kästchen fein gewiegte Kresse unter die Sauce rühren.
• Sauce Hollandaise mit Weißwein: zusätzlich 0,1 trockenen Weißwein , ein Spritzer Weißweinessig, eine klein gehackte Schalotte und zerdrückter ganzer, weißer Pfeffer in einem kleinen Topf auf 2 bis 3 EL reduzieren.
• Sauce hollandaise mit Orangen Die Hollandaise mit Orangenschalenabrieb und Orangensaft abschmecken.
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