Gebratener Hirschrücken

Gebratener Hirschrücken
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Bratzeit: bis 12 Minuten + Rastzeit: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Bratprozess

Der gebratene Hirschrücken ist ein sehr zartes Stück Fleisch, saftig und passend zur Jagdsaison.

Das nebenstehende Foto zeigt Scheiben eines im Ganzen gebratenen Hirschrückens mit glasierten Maronen, Wirsinggemüse in Sahnesauce und einem Kartoffelbrei.

Zutaten

Fleisch

• 1 Hirschrücken
• 3 EL Butterschmalz
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Röstgemüse (Mirepoix)

• 1 EL Butter
• 1 EL Knollensellerie
• 1 EL Karotten
• 1 EL Lauch
• 1 EL Schalotten
• 1 Thymianzweig
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Sauce

• 200 ml dunkler Wildfond
• 1 EL Butter
• 1 Schalotte
• 100 ml trockener Médoc , Bardolino oder ein anderer Rotwein
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• 2 EL sehr kalte Butter

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Sauteuse
• 1 Bräter
• 1 Pfanne
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb

Zubereitung

Mirepoix

• Das Bratrohr auf 110 °C vorheizen und das Backgitter auf zweite Schiene von unten geben.
• Das Gemüse putzen und zu einem Mirepoix schneiden.
• Die Mirepoix mit dem Thymian kurz in Butter andünsten und leicht salzen.
• Die Mirepoix im Bräter verteilen.

Fleisch

• Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, abwaschen, trocknen, sauber parieren und würzen.
• Das Fett in einer unbeschichteten Pfanne stark erhitzen und den Rücken bis zu 15 Minuten zum gewünschten Garpunkt braten.
• Das Fleisch herausnehmen und im Ofen auf das Gemüse legen.
• Das Fleisch sollte nun noch 20 Minuten im Ofen rasten.

Sauce

• Die Schalotte schälen, fein wiegen und in Butter anschwitzen.
• Mit dem Fond aufgießen und durchköcheln lassen.
• Nach dem Bratvorgang des Fleisches den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, den Bodensatz loskratzen und die Flüssigkeit auf 1 EL reduzieren.
• Den Bodensatz der Sauce zugeben und weiter köcheln lassen.
• Sobald das Fleisch aus dem Bräter entfernt worden ist, den restlichen Inhalt in die Sauce abseihen.
• Die Sauce nochmals durchkochen lassen und die Butter einmontieren.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Das Fleisch schräg in Scheiben aufschneiden und auf dem Saucenspiegel eines warmen Tellers servieren.
• Das Fleisch mit etwas Fleur de sel bestreuen.

Beilagen

• Pommes Frites, Annakartoffeln, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln
• Glasierte Maronen

Varianten

• …

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Februar 2018.