Mituli

Mituli
Zutatenmenge für:	2–4 Personen
Zeitbedarf:	40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

MITVLI ist ein Rezept aus De Re Coquinaria, dem einzig erhaltenen Kochbuch aus dem antiken Rom, und beschreibt ein Rezept für Muscheln mit Liebstöckel- und Kümmelsauce.

Die römische Küche hat den Ruf üppiger kulinarischer Orgien, wie sie in der Zeit des römischen Kaiserreichs stattfanden, aber die "ursprüngliche" römische Küche kennzeichnet sich durch eine Vorliebe für Gemüse und Einfachheit.

Das Rezept stammt aus dem einzig überlieferten Kochbuch mit Rezepten aus der Römerzeit, De re coquinaria. Es wird Apicius zugeschrieben, wobei undeutlich ist, welcher Apicius genau gemeint ist. Vermutlich handelt es sich um Marcus Gavius Apicius, einem steinreichen frühen Gourmand, der in der Zeit des Kaisers Tiberius lebte.

Obzwar der Text von De Re Coquinaria nur über zwei Manuskripte aus dem 9. Jahrhundert überliefert ist, handelt es sich hier um authentische klassisch-römische Rezepte. Sprache und Form, in der uns das Kochbuch überliefert wurde, lassen auf das 4. Jahrhundert unserer Zeitrechnung schließen.

Zutaten

Muscheln

• 2 kg Miesmuscheln
• Für die Kochflüssigkeit:
• 150 g junger Porree
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Passum oder Eiswein
• 100 ml Wasser
• 50 ml Garum oder Schnelles Garum
• ¹∕₂ TL gemahlener Kümmel
• einige Stängel Bohnenkraut (oder 1 TL getrocknetes)

Liebstöckelsauce

• 1 EL Liebstöckelblatt
• reichlich frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Eigelb
• 1 EL Weißweinessig
• ¹∕₂ EL Weißwein
• 1 TL Garum
• 1 TL Honig
• 100 ml Olivenöl

Kümmelsauce

• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL Garum
• ¹∕₂ Honig
• ¹∕₂ TL gemahlener Kümmel
• ¹∕₂ TL getrocknete Minze
• ¹∕₂ TL Liebstöckelblatt oder ¹∕₄ TL Liebstöckelsamen
• 1 EL Petersilie

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• mehrere Schüsseln
• großer Kochtopf
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Liebstöckelblatt fein wiegen.
• Die Liebstöckelsauce wie eine Mayonnaise zubereiten:

Das Eigelb mit Essig, Pfeffer und Honig mischen, das Olivenöl unter stetigem Rühren der Sauce in einem dünnen Strahl dazugießen.

Sobald die Sauce die erwünschte Konsistenz erhalten hat, das Rühren beenden.

Es kann sein, dass mehr oder weniger Öl benötigt wird als oben angeführt.

• Für die Kümmelsauce das Liebstöckelblatt und die Petersilie fein wiegen.
• Dann einfach alle Zutaten miteinander vermischen.

Fertigstellung

• Die Muscheln wie gewohnt säubern.
• Den Porree gründlich waschen und putzen, dann in dünne Ringe schneiden.
• Alle Zutaten für die Kochflüssigkeit in einen großen Topf geben und die Muscheln darin wie gewohnt kochen.

Servieren

• Der Kochtopf kann einfach auf den Tisch gestellt werden und die Muscheln werden wie gewohnt mit Hilfe leerer Muschelschalen verzehrt.
• Die Tierchen werden wie gewohnt in die Saucen gedipt.
• Wer mag, kann auch die anderen, gewohnten Dipsaucen auf den Tisch stellen.

Beilagen

• Ciabatta oder
• Römisches Brot

Andere Rezepte

Andere Rezepte aus De re coquinaria im Koch-Wiki (unvollständig):

• Kalte Patina mit Spargel und Wachteln,
• Aprikosen-Vorspeise,
• Römischer Brokkoli,
• Dicke Bohnen à la Vitellius.

Referenzen

coquinaria.nl (Originaltext des Rezepts und kulturhistorische Einleitung) niederländisch, englisch