Kalte Patina mit Spargel und Wachteln

Kalte Patina mit Spargel und Wachteln

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung 30 Minuten, Zubereitung 35 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalte Patina mit Spargel und Wachteln ist eine Vorspeise aus der antiken römischen Küche. Der Originalname des Rezeptes lautet PATINA DE ASPARAGIS FRIGIDA = Schüssel mit kaltem Spargel.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch De Re Coquinaria, dem einzig erhaltenen Kochbuch des antiken Rom. Während im heutigen Sprachgebrauch Patina die Oxisationsschicht auf alten Münzen oder Kunstgegenständen bezeichnet, bedeutete der Ausdruck im Lateinischen jedoch "Schüssel", sowohl in unserem heutigen Sinn als auch ein Kochgefäß, in dem Nahrung zubereitet werden konnte, eine "Pfanne". Eine solche Patina ist eine runde oder ovale Auflaufform aus Keramik oder Bronze mit senkrechtem Rand. Das Verkleinerungswort ist Patella, von dem das Wort "Paella" abgeleitet ist. Für das folgende Gericht kann daher ausgezeichnet die Paellapfanne verwendet werden.

Die Bezeichnung des Kochgefäßes übertrug sich auf das darin zubereitete Gericht. Es waren Eiergerichte, ähnlich der heutigen Tortillas oder Omeletts. In De Re Coquinaria wird ein ganzes Kapitel den Patinae geweiht (Liber IV, Caput II, Patinae piscium holerum pomorum bzw. "Patinae mit Fisch, Gemüse und Obst"). Die Auswahl ist reichhaltig. Das Grundrezept, die patina cotidiana, wird mit feingestampftem, gekochtem Hirn zubereitet, aber es gibt auch Omeletts mit Pinienkernen, Nüssen und Honig, mit Holunderbeeren, Liebstöckel (und Hirn), mit Rosenblättern (und Hirn), mit Sardellen, mit Kürbis und eine Luxusausführung mit Pinienkernen, Seeigeln, Gemüse, verschiedenen Würstchen, Käse, Hühnerleber, Austern und Quallen und Hirn, sowie die genauso prachtvolle patina Apicianam sic facies - P. à la Apictus) mit Schweineleber, Taubenbrüstchen, Fischfilets "et quaecumque optima fuerint" ("was immer dir schmeckt").

Die Frage, ob weiße oder grüne Spargel verwendet werden, ist eine Frage der Jahreszeit und des persönlichen Geschmacks. Die beiden Sorten schmecken durchaus unterschiedlich. Dosenspargel ist eindeutig kein geeignetes Ersatzprodukt.

Im Originalrezept werden übrigens keine Wachteln verwendet, sondern Singvögel. Da deren Fang und Verzehr in unserem Land - glücklicherweise - verboten ist, wurde für die Bearbeitung des Rezeptes das kleinste erhältliche verzehrbare Geflügel verwendet, die Wachtel.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

500 g weißer Spargel
250 ml Weißwein
250 ml Passum oder Eiswein
frischgemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
1 TL - 1 EL Garum oder Schnelles Garum
50 ml Olivenöl
4 Eier
2 Wachteln

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Den Spargel 1 Stunde in einen Topf mit ausreichend kaltem Wasser stellen.
Die Wachteln küchenfertig zubereiten.
Anschließend den Spargel mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, die holzigen Enden abschneiden.
Schalen und holzige Enden in ein sauberes Geschirrtuch geben und zum Kochwasser für den Spargel geben.
Die Köpfe in einer Länge von 5 cm abschneiden und beiseite legen.
Die Spargelstangen in Salzwasser in 10 Minuten gar kochen.
Die Stangen aus dem Wasser nehmen, dann die Köpfe 5 Minuten im gleichen Sud kochen.
Aus dem Sud nehmen und wieder beiseite legen.
Das Tuch mit den Spargelresten aus dem Sud nehmen und den Inhalt wegwerfen. Den Sud zu weiterer Verwendung beiseite stellen.
Die Spargelstängel pürieren. Eventuell noch vorhandene Schalenreste aus dem Brei entfernen und weiter zerstampfen.
Die Wachteln in etwas Olivenöl 20 Minuten von allen Seiten braun anbraten. Dann abkühlen lassen und eventuell halbieren.
Den Weißwein mit Eiswein und Garum mischen und Pfeffer und Öl dazu geben.
Dies ist das Oenogarum, ein Mischung aus Wein und Garum.
Einen Löffel des warmen Oenogarums zu den Eiern geben und rühren, bis dies aufgenommen wurde.
Dann das Oenogarum Schuss für Schuss zum Ei-Gemisch geben und weiterrühren.
Zuletzt den Spargelbrei hineinrühren.