Pilz-Ketchup

Pilz-Ketchup
Zutatenmenge für:	4 Portionen
Zeitbedarf:	3 Stunden + 24 Stunden Einweichen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Chinesische Gewürzsaucen beeinflussten schon im 18. Jahrhundert die englische Küche. Der chinesische Name catsups wurde im Englischen zu Ketchup und ist heute vor allem als Tomatenketchup allgegenwärtig. Doch im 18. Jahrhundert gab es mindestens acht unterschiedliche Arten von Ketchup aus verschiedenen Obst und Gemüse. Eine davon ist dieser Pilz-Ketchup (Mushroom Ketchup), dessen Original sich schonin Hannah Glasses 1747 publuiertem Kochbuch The Art of Cookery Made Plain and Easy ("Die Kunst des Kochens deutlich und einfach gemacht") befindet. Diese betagte Würze ist noch stets eine hervorragende Ergänzung zu Saucen und eine Begleitung zu rotem Fleisch.

Zutaten

• 1 kg Champignons (diese müssen nicht vollständig frisch sein)
• 300 g Shiitake-Pilze
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 2 EL Pökelsalz
• 240 ml heißes Wasser
• 460 ml Ale (ersatzweise Kölsch)
• 460 ml Weißweinessig
• 3 große Schalotten, geschält
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 10 ganze Pimentkörner
• 4 ganze Nelken
• 3 große Muskatblüten
• 2 Lorbeerblätter
• ¹∕₄ TL frisch geriebener Ingwer
• ¹∕₂½ TL Pfeffer aus der Mühle
• 60 ml trockener Sherry

Kochgeschirr

• 1 trockenes Tuch
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Keramikschale
• 1 Schaumlöffel
• 1 Mixer
• 1 großer Topf
• 4 sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss (Ø 0,3l)

Zubereitung

• Die Pilze mit einem trockenen Tuch abwischen (nicht unter fließendem Wasser waschen).
• Sowohl Champignons als auch Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden.
• Mit dem Salz in einer Kermaikschale mischen.
• Mit einem Tuch abdecken und 24 Stunden stehen lassen.
• 1 Stunde vor Ende dieser Zeit Salzen.
• Die getrockneten Steinpilze in 240 ml heißes Wasser geben und so lange stehen lassen, bis sie vollständig weich sind.
• Die Salzlake in der Schüssel belassen und die Pilzscheiben mit einem Schaumlöffel vorsichtig - ohne die Lake - aus der Schüssel nehmen und in den Mixer geben,
• Die Pilze pürieren und in einen großem Topf geben.
• Als nächstes ebenfalls die Steinpilze pürieren und zu den anderen Pilzen in den Topf geben.
• Die Hälfte des Essigs in den Mixer gießen, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und pürieren.
• Diese mit dem Bier und dem restlichen Essig auch in den Topf geben.
• Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen und auch in den Topf geben.
• Die Lorbeerblätter ganz lassen und in den Topf geben.
• Die Mischung bei hoher Temperatur rasch erhitzen, dann hinunterschalten und unter häufigem Rühren mindestens 90 Minuten köcheln lassen, bis der Ketchup dick ist und die Pilzstückchen sehr weich sind.
• Um die Konsistenz des Ketchups zu prüfen, einen Löffel davon auf eine Untertasse gießen und 10 Minuten stehen lassen.
• Dabei den Topf vom Herd nehmen.
• Wenn nur sehr wenig oder gar keine Flüssigkeit von den Feststoffen sickert, ist der Ketchup ausreichend dick.
• Besteht so lange wie nötig weiterkochen.
• Wenn es diesen Test nicht besteht, so lange weiterkochen wie nötig.
• Wenn er dick genug ist, die Lorbeerblätter entfernen, abkühlen lassen und nochmals pürieren, bis der Ketchup samtweich ist.
• Anschließend den Topf abspülen und abtrocknen.
• Den Ketchup wieder hineingeben und erneut zum Kochen bringen.
• Den Sherry zugeben und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen.
• Dann die heiße Masse in sterilisierte und vorgewärmte Gläser schöpfen.
• Etwa 0,5 cm Raum lassen und die Gläser gut verschließen.
• Abkühlen lassen, dann etikettieren und aufbewahren.
• Der Ketchup sollte vor Gebrauch einige Wochen durchziehen.
• Ungeöffnet und an einem kühlen Ort aufbewahrt sollten die Gläser mindesten ein Jahr halten.

Beilage zu

• rotem Fleisch