Provenzalische Lammkeule aus dem Backofen

Provenzalische Lammkeule aus dem Backofen
Zutatenmenge für:	6–8 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	1:50 - 2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lammkeule aus dem Backofen (franz. Gigot d'agneau rôti au four) ist ein klassisches Gericht der provenzalischen Küche, das besonders zu Ostern (à Pâques) aufgetischt wird. Beliebt ist es auch als Gigot à l'auvergnate in der benachbarten Auvergne im Zentralmassiv.

Das Rezept ist für 6–8 Personen/Portionen ausgelegt.

Zutaten

• 1 Lammkeule mit 2,5 bis 3 kg Gewicht mit Knochen (Empfehlenswert ist die vorherige Bestellung, da Keulen dieses Gewichtes meist nicht im Handel vorrätig sind.)
• 1–2 Knoblauchzehen
• 3 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
• 2 EL Salz
• 2 mittlere Zwiebeln
• 2 mittlere Möhren
• 1½ Ta Fleisch- oder Hühnerbrühe, selbst gemacht oder aus dem Glas oder von Würfeln
• ½ TL Zitronensaft
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• Optional, aber empfehlenswert: 1 Fleischthermometer
• 1 flacher Bräter
• 1 Servierplatte
• 1 Warmhalteplatte ("Rechaud")
• 1 Schöpflöffel
• 1 feines Küchensieb
• 1 Topf

Zubereitung

• Den Backofen auf 260 °C vorheizen.
• Die Zwiebeln und Möhren in feine Scheiben schneiden.
• In die fette Lammkeulenseite macht man mehrere 5 mm große Einschnitte
• Den Knoblauch in kleine Späne schneiden.
• Diese Späne in die Fleischschlitze stecken.
• Die Keule mit Öl einreiben und kräftig rundum salzen.
• Optional: Das Fleischthermometer in den dicksten Teil der Keule stecken, ohne den Knochen zu treffen, damit das Messergebnis nicht verfälscht wird.
• Die Keule mit der fetten Seite nach oben in den flachen Bräter legen und in der Mitte des Backofens 20 Min. braten.
• Die Hitze auf 190 °C herunterfahren und das Fleisch mit Zwiebeln mit Möhren umgeben.
• Die Keule nach eigener Vorliebe garen: Bitte beachten: Garstufen bei Bratenfleisch.
• Wenn die Keule die gewünschte Garstufe/Temperatur erreicht hat, legt man sie auf die vorgewärmte Servierplatte, auf der die Keule vor dem Tranchieren 10 Min. ruhen soll.
• Zwischenzeitlich den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen.
• Das Fett aus dem Bräter schöpfen und die Brühe zum Gemüse gießen.
• Alles etwa 4–5 Min. sprudelnd kochen, dabei den Bratensatz abschaben.
• Beim Erreichen der gewünschten Saucenkonsistenz gießt man die Sauce durch das Sieb in den Topf und drückt das Gemüse kräftig aus, bevor es entsorgt wird.
• Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals erhitzen und warm halten.
• Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce und den gewünschten Beilagen servieren.

Beilagen

• Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze (Haricots verts au fondu d'oignon)
• Salzkartoffeln, Reis

Varianten

• Lammkeule mit Knoblauch
• Provenzalische Lammkeule