Römische Mettwürste

Römische Mettwürste
Zutatenmenge für:	1200 g Wurst (vor dem Räuchern)
Zeitbedarf:	Vorbereitung 40 Minuten, Füllen 10–30 Minuten, Räuchern 8 oder 20 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Römische Mettwürste werden im römischen Kochbuch De re coquinaria LVCANICAE genannt.

Die heutige italienische Salami wird nur gepökelt und getrocknet (im Unterschied zur deutschen Salami, die auch gekocht wird). Im Originalrezept wird nur das Räuchern erwähnt, nicht aber das Einsalzen. Trotzdem hat sich der Autor bei der modernen Bearbeitung des Rezeptes dafür entschieden, das Ganze einzupökeln. Eine Lebensmittelvergiftung ist nicht schön! Willkommener Nebeneffekt ist übrigens, dass sich die Wurst nicht grau vergärbt, sondern schön rosarot bleibt.

Diese lucanische Wurst wurde nach der süditalienischen Region Lucania benannt. Die Liebe zu Rom war in den dortigen griechischen Kolonien nicht sehr groß, und die Römer mussten verschiedene Aufstände militärisch niederringen. Römische Soldaten brachten das Rezept für diese gewürzten Räucherwürste bei ihrer Rückkehr nach Rom mit.

Die Würste müssen kalt geräuchert werden. Beim heißen Räuchern können die Würte zu nah am Feuer hängen. Dann läuft das Fett aus und die Würste bleiben nicht roh. Sie mögen dann zwar lecker sein, sind aber nicht konservuiert, sondern eher gegrillt. Die Räucherzeit ist abhängig von der Temperatur der Räucherkammer und kann zwischen 4 und 20 Stunden variieren. Falls die Würste nicht geräuchert, sondern als Frischewurst zubereitet werden, muss das Pökelsalz durch normales Salz ersetzt werden.

Zutaten

• 650 g mageres Schweinefleisch
• 350 g grüner Speck
  • oder 850 g Mett mit 150 g Speck
• 200 g grüner Speck
• 150 g Pinienkerne
• 1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
• 3 EL Garum oder Schnelles Garum + 2 TL Salz
• 10 g Pökelsalz (Beim Metzger erhältlich)
• dünne vorbereitete Schweinedärme (Beim Metzger erhältlich)

Gewürze

• 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Kümmel
• 6 Lorbeerblätter
• ¹∕₂ EL getrocknetes Bohnenkraut
• 30 g fein gewiegte Petersilie
• 1 EL gewiegtes Weinrautenblatt

Kochgeschirr

• 1 Fleischwolf
• 1 Pfanne
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Gewürzmühle
• 1 Wursttrichter
• 1 sterilisierte Nadel
• Räucherkammer oder Cold-Smoke-Generator

Zubereitung

Vorbereitung

• 200 g Speck in kleine Würfel schneiden und 1 Stunde tiefkühlen.
• Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten und zerdrücken.
• Die vorbereiteten Därme 30 Minuten in warmes Wasser legen.
• Die Umgebungstemperatur sollte möglichst kühl sein, und alle Hygienevorschriften müssen beachtet werden!
• Das Fleisch und 350 g Speck in Würfel oder Streifen schneiden und durch den Fleischwolf drehen.
• Die Gewürze fein mahlen und mit Salz oder Garum und Pökelsalz zum Hackfleisch geben und vermischen.
  • Achtung: Das Pökelsalz darf nicht durch gewöhnliches Salz ersetzt werden.
• Die Mischung mit den gemahlenen Gewürzen und Kräutern nochmals durch den Fleischwolf drehen.
• Dann die ganzen Pfefferkörner und Pinienkerne untermischen sowie die tiefgekühlten Speckwürfel.
• Die Füllung abschmecken - sie sollte nicht zu viel Salz oder Pfeffer enthalten.
• Wer kein rohes Schweinefleisch essen mag, kann ein Bällchen abnehmen und kurz anbraten oder pochieren.

Fertigstellung

• Drei höchstens 1 m lange Stücke vom Schweinedarm abschneiden, unter fließendem Wasser nochmals spülen, um sie zu öffnen.
• Jeweils ein Ende der Därme zuknoten.
• Den Darm bis zu diesem Knoten auf einen Wursttrichter rollen.
• Jetzt den Darm durch den Trichter mit der Wurstmischung füllen, aber nicht bis zum Platzen füllen.
• Der Darm muss ohne Luftblasen vom Trichter gleiten.
• Je schneller der Darm vom Trichter kommt, desto dünner wird die Wurst. Dies ist vor allem bei der Füllung mit Hilfe einer Küchenmaschine wichtig.
• Bei Gebrauch eines losen Wursttrichters dauert der Füllprozess etwas länger.
• Sobald der Darm gefüllt ist, auch das andere Ende zuknoten.
• Jetzt kann die Wurst in kürzere oder längere Abschnitte unterteilt werden, indem der Darm regelmäßig gedreht wird.
• Mit einer sorgfältig sterilisierten Nadel eventuelle Luftblasen einstechen.
• Die Würste werden jetzt kalt geräuchert, entweder beim Metzger des Vertrauens oder in Eigenregie.

Kalträuchern

Beim Metzger in der Räucherkammer

• Eventuell ist es möglich, die Wurst bei einem guten Metzger (Fleischer, Schlachter), der auch selbst räuchert, miträuchern zu lassen. Dies geschieht in einer Räucherkammer. Die römische Mettwurst sollte dann bei 40 °C doppelt geräuchert werden. Eine Räucherrunde dauert drei bis vier Stunden.

Selbst räuchern

• Selbst kann man die Wurst mit einem Cold-Smoke-Generator räuchern. Das ist ein Halter aus Metall mit einer mit Mulch gefüllten Spirale. Der Mulch wird angeglüht und glüht dann acht bis zehn Stunden. So wird eine niedrige Räuchertemperatur (ca. 10 °C) erreicht. Wichtige Voraussetzung ist, dass auch die Temperatur der Umgebung niedrig ist. Im Winter kann man also mühelos kalt räuchern, im Sommer höchstens in kalten Nächten.
• Unter die Räucherware stellt man eine mit etwas Wasser gefüllte Auffangschale, da sonst der Glühprozess durch austretendes Fett vorzeitig beendet werden kann. Nach Gebrauch muss die Schale über einem Abfallbehälter gründlich mit einer trockenen Zahnbürste gereinigt werden. Dabei kein Wasser benutzen!
• Diese Würste benötigen zweimal die volle Räucherzeit, also 20 Stunden.
• Im Ergebnis entsteht eine stärker geräucherte Wurst mit der Struktur einer Mettwurst.

Aufbewahren

• Nach dem Räuchern kann die Wurst unverpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Bei hygienischer Verarbeitung und richtiger Abstimmung des Pökelsalzes auf die Fleischmenge kann die Wurst bis zu vier Wochen aifbewahrt werden.

Beilage als

• Fingerfood
• Teil des Promulsum, der Vorspeise einer antiken römischen Mahlzeit.
• Der römische Kochbuchschreiber Caelius Apicius verwendet die LVCIANAE als Zutat in einer Art Omelett mit allerlei anderen Zutaten (Patinam ex lacte) und in einem erweiterten Erbsengericht (Conchlicam Apicianam).

Varianten

• Ohne räuchern: Wer Räuchern zu kompliziert findet, kann die Wurst auch grillen oder in der Bratpfanne wie frische Bratwurst braten. In diesem Fall sollte statt des Pökelsalzes normales Salz verwendet werden.

Referenzen

Coquinaria.nl niederländisch, englisch