Schwäbischer Rostbraten

Schwäbischer Rostbraten
Zutatenmenge für:	5 Personen
Zeitbedarf:	Sauce und Zwiebeln: 40 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Braten: bis 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Vorbereitungen für diesen Rostbraten in einer Restaurantküche

Schwäbischer Rostbraten ist eine der Nationalspeisen der Schwaben und dazu unbedingt mit Spätzle, geschmälzten Zwiebeln, viel Sauce und Salat zu genießen. In Schwaben ein außerordentliches "Sonntagsgericht".

Zutaten

Zwiebelsauce und Zwiebeln

• 1 Portion einfache Zwiebelsauce
• 1 kg Zwiebeln
• 4 EL Butter

Fleisch

• 5 Rumpsteaks mit Fettrand (à 150–200 g)
• 3 EL Butterschmalz oder Griebenschmalz
• 600–700 ml einfache Zwiebelsauce
• ¹∕₂–1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner oder gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0,1 l Wasser (zum Ablöschen der Eisenpfanne)
• Salz

Kochgeschirr

• Aluminiumfolie
• 1 Gemüsehobel
• 1 Messbecher
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schneebesen
• 1 Schöpflöffel
• 1 Sieb
• 1 Topf
• 2 Pfannen
• Küchenpapier
• Schüsseln

Zubereitung

Zwiebelsauce und Zwiebeln

• Die einfache Zwiebelsauce nach Anleitung herstellen und warm halten.
• Die Zwiebel pellen und in dünne Scheiben hobeln.
• Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebelscheiben zugeben.
• Die Zwiebelscheiben leicht salzen, langsam dünsten lassen und sobald die Flüssigkeit in der Pfanne verdampft ist, die Zwiebeln solange braten lassen, bis diese eine leicht goldbraune Farbe angenommen haben.
• Die Zwiebeln durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen und leicht mit einem Schöpflöffel andrücken.
• Das Zwiebelfett wird das zukünftige Bratfett der Rumpsteaks sein.
• Die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben.

Fleisch

• Das Backrohr auf Ober-/Unterhitze 100 °C vorheizen.
• Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Das Fett mehrmals einschneiden (das Fleisch aber nicht verletzen).
• Den Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen und das Fleisch damit einmassieren.
• Die Rumpsteaks je Seite etwa 2 bis 3 Minuten im Fett scharf anbraten.
• Danach die Steaks auf eine Platte geben, mit Aulfolie abdecken, auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und für weitere 30 Minuten garen lassen (siehe Niedrigtemperaturgaren).
• Das Fett in der Pfanne entsorgen, die Pfanne wieder aufheizen, mit dem Wasser ablöschen und den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Diesen Fond zur Zwiebelsauce geben.
• Die Sauce und die Zwiebeln langsam wieder erhitzen.
• Den Ofen ausschalten, das Fleisch von der Platte entnehmen und den Fleischsaft der Sauce beigeben.
• Das Fleisch, mit den Zwiebeln obenauf, auf einem Saucenspiegel servieren.

Galerie

• 

  Die Rostbratenscheiben.

• 

  Die Zwiebelscheiben rösten.

• 

  Den Spätzlesteig herstellen.

• 

  Das Fleisch von

• 

  beiden Seiten anbraten.

Beilagen

• Spätzle
• Blattsalat

Varianten

• Die Sauce nach Wunsch binden.