Taubenbrust auf Pilzrahmpfeffersauce mit karamellisierten Feigen und Nashibirnen

Taubenbrust auf Pilzrahmpfeffersauce mit karamellisierten Feigen und Nashibirnen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Marinieren: 1 Tag Reis: 17 Minuten Vorber.: 15 Minuten Braten: 12–15 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Es ist nicht immer einfach, Taubenbrüste zu erhalten. Aber wenn man die Gelegenheit hat, sollte man zugreifen. Das Gericht Taubenbrust auf Pilzrahmpfeffersauce mit karamellisierten Feigen und Nashibirnen ist es wert!

Zutaten

• 650–800 g Taubenbrüste

Marinade

• 1 l Buttermilch

Fleischzubereitung

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 200 g Pfifferlinge aus dem Glas
• 1 Becher Schlagsahne
• 400 ml feinherber Weißwein
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• Olivenöl
• etwas Saucenbinder

Beilagen

• 2 Beutel Wildkorn-Basmati-Reis
• 1 Nashibirne
• 4 frische Feigen
• 1 Granatapfel
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Zimt
• 2 EL Butter
• 1 Kaki

Kochgeschirr

• 1 Mariniergefäß
• Küchenkrepp
• Alufolie
• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 große unbeschichtete Pfanne
• 3 Töpfe
• 1 Küchensieb
• 1 Brenner
• 1 etwa 8 cm-Dessertring

Zubereitung

• Am Vortag: Das Fleisch in der Buttermilch einlegen und zugedeckt kühl stellen.

Fleischzubereitung I.

• Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
• Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abwaschen, gut abtrocknen (Küchenkrepp) und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
• Sofern vorhanden, Brustverschnitt beiseite stellen, andernfalls etwa 50 g Brustfleisch von den Brüsten abschneiden und beiseite stellen.

Reis zubereiten

• Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
• Den gegarten Reis warm stellen.

Sauce zubereiten

• Die Zwiebeln klein würfeln und in Olivenöl im Topf zusammen mit dem Brustverschnitt anbraten, bis Fleisch und Zwiebeln Farbe annehmen.
• Pfeffern und mit Wein ablöschen.
• Etwa 15 Min. köcheln lassen.
• Durch das Sieb in den zweiten Topf geben, Sahne und Pilze zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und, wenn nötig, etwas Saucenbinder zugeben, umrühren und warm stellen.

Fleischzubereitung II.

• 2–3 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, bis kurz vor den Rauchpunkt, siehe Rauchpunkte.
• Das Fleisch beidseitig jeweils etwa 1 Minute im heißen Öl anbraten, dann jeweils die Hälfte in Alufolie wickeln und die beiden Päckchen im vorgeheizten Backofen 10 Min. nachgaren.

Beilagen zubereiten

• Die Birne schälen, entkernen und in 20 dünne Scheiben schneiden. Mit Zimt bestreuen.
• Die Feigen halbieren.
• In der Pfanne Butter auslassen und die Feigenhälften und Birnenscheiben anbraten, bis die Birnen hellbraun werden. Dieser Schritt muss zwei- bis dreimal wiederholt werden, wenn keine ausreichend große Pfanne zur Verfügung steht.
• Die Birnenscheiben mit Zimt bestreuen.
• Birnen und Feigen mit dem Brenner an der Oberfläche karamellisieren.

Fertigstellung

• Auf jeden Teller 2 Kakischeiben legen, auf je 2 Kakischeiben 1 Portion Reis im Dessertring setzen.
• Etwas Sauce auf jeden Teller geben und darauf jeweils 3 Taubenbrüste setzen.
• Auf jeden Teller 2 Feigenhälften und 5 Birnenscheiben drapieren.
• Mit Granatapfelsamen garnieren.
• Servieren.

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  Gepfefferte Taubenbrüste

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  Brüste beim Anbraten

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  Andere Seite anbraten

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  Feigen und Nashibirnen beim Anbraten

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  Andere Seite anbraten

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  Fertig zum Genießen

Beilagen

• Ein trockener Weißweißwein, z. B. ein Grauburgunder aus Baden

Varianten

• Anstelle der Taubenbrust kann auch andere Geflügelbrust verwendet werden, wobei u.U. auf andere Garzeiten geachtet werden muss und auch evtl. das Marinieren entfällt.