Kategorie:Fränkische Küche

Der "Fränkische Rechen" – das Wappen Frankens

Das heutige Franken

Obwohl die Franken politisch zu Bayern gehören, ist die fränkische Küche als eigenständig zu betrachten. Die Franken verstehen sich weder als Bayern noch als Nordbayern, vielleicht noch als Oberpfälzer. Die Zentren der fränkischen Küche sind Würzburg, Nürnberg und Bamberg. Zwischen Würzburg und Nürnberg liegt der Höhenzug des Steigerwalds, dessen höchste Erhebung mit 499 m üNN der Scheinberg ist. Das Gebiet zwischen Donau und Rhön, zwischen Spessart-Main-Odenwald und Fichtelgebirge zeigt einige kulinarische Überraschungen. Weinberge, Hopfenflure, Karpfenteiche und Spargelfelder werden umgeben von schier unendlichen Wäldern. Das verspricht einiges. Franken verfügt zum Beispiel über die größte Brauereidichte Europas. Viele von ihnen sind kleine Hofbrauereien, die auch regionale Wirtshäuser beliefern, in denen man ein Seidla genießen kann, 0,5 l Bier im Glas. Mittelfranken ist das zweitgrößte Hopfenanbaugebiet Deutschlands. Hier trifft man überall auf große Felder mit hohen Stangen, an denen sich der Hopfen hoch windet, und auf die typischen hohen Hopfenspeicher. Schon seit über 500 Jahren wird in Franken Bier gebraut. Berühmt sind z. B. der "Kulmbacher Eisbock" mit enorm hoher Stammwürze von 28 %. Im ehemaligen Jagdrevier der Mainzer Kurfürsten, dem Spessart, sollte man sich keinesfalls eines der leckeren Wildgerichte entgehen lassen! Diätapostel sind allerdings in Franken fehl am Platz - es sei denn, sie beschränken sich auf Fisch. So sieht man z. B. im November und Dezember an vielen Gasthaustüren die Aktionstafeln mit der Ankündigung "Frischer Spiegelkarpfen aus dem Aischgrund", dem bekanntesten Zuchtgebiet Frankens für diesen Fisch.

Räumliche Abgrenzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wie auch sonst, sind die Grenzen zu den benachbarten Küchenregionen fließend. Daher ist die folgende Abgrenzung nur als Anhaltspunkt zu verstehen. Die Küche der bayerischen Reg.-Bezirke Ober-, Unter- und Mittelfranken rechnen wir der fränkischen Küche zu, die somit ein Teil der südlicher liegenden bayerischen Küche ist, sich jedoch von dieser unterscheidet.

Östlich benachbart mit jeweils einem Zipfel sind die böhmische und sächsische Küche, nördlich die Thüringer, nordwestlich die hessische und südöstlich die schwäbische Küche.

Typische Speisen und Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Fleisch und Wurst[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Schäuferla, hier Schäufele genannt, ist ein knusprig gebratenes Schulterstück des Schweins, übrigens auch in Schwaben und anderen süddeutschen Regionen sehr beliebt. Es ist ein klassischer Sonntagsbraten. Variante: Geräuchertes Schweineschäufele mit Sauerkraut.
Unter Sonntagsbraten ist allerdings auch ein Schweine- oder Sauerbraten bekannt, der mit einer herzhaften Lebkuchensauce gereicht wird, wohlweislich unter Verwendung des Nürnberger Lebkuchens.
Ein oberfränkischer Sonntagsbraten ist Rindfleischbraten mit Meerrettichsauce, hier Märch genannt.
Blaue Zipfel sind ein Synonym für Saure Zipfel, Nürnberger, Fränkische, Coburger, Ansbacher: Fränkische Bratwurst.
Die Nürnberger Rostbratwurst mit Senf und Brötchen wird auch Drei im Weggla genannt, mit Sauerkraut auch als Hauptgericht beliebt.
Würzburger Kärrnersbraten, gefüllte Rindfleischrippen
Fränkischer Schweinebraten, Fränkischer Schweinerücken
Lammgerichte stehen im Mittelpunkt anlässlich des Altmühltaler Schafabtriebs nördlich von Ingolstadt im Oktober.
Gefüllter Gänsehals
Geröstel, ein köstliches, einfaches Pfannengericht aus Kartoffeln und Presswurst ("Schwartemagen")
Pichelsteiner, Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten, Gemüse und Kartoffeln

Wild[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Mischwälder im Herzen des Frankenlands sind ein hervorragender Lebensraum für Wild wie Fasane, Wildschweine und Hasen, die im November während der Wildbretwochen zu regionalen Delikatessen verarbeitet werden.
Weinhändlers Rebhuhn
Hirschkeule in Nussrahm

Fisch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In den R-Monaten beginnt im mittelfränkischen Aischtal die Karpfensaison, man ist gut beraten, sich einen Tisch im Restaurant vorzubestellen. Hier soll es 1.500 bis 2.000 Karpfenteiche geben. Der Aischgründer Karpfen wird blau serviert oder in Butterschmalz gebraten, mit einer Mehl-Gries-Panade. Ein leckeres Karpfengericht ist auch der Karpfen in Bierteig.
Weitere Variationen des Frankenfischs werden im Sommer in über 20 Gaststätten im Aischgrund angeboten.
Fränkische Karpfensuppe
Karpfenklößchen
Karpfen Nürnberger Art
Würzburger Mainfischchen ("Meefischli")

Salate und Gemüse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Lauwarmer Spargelsalat mit Essig und Schnittlauch ist eine Spezialität, die von Anfang Mai bis zum Johannistag (24. Juni) auf den Speisekarten steht.
Pfifferlingssuppe und fränkische Steinpilzsuppe ("Staapilzsuppe")
Bamberger Krautbraten aus Weißkohl und Hackfleisch
Dätscher werden gerne zum Wein gegessen.

Milchprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gerupfter ist ein mit Wein und Zwiebeln angemachter Camembert.

Mehlspeisen und Backwaren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Bauchstechala nennen die Oberpfälzer ihre Kartoffelnudeln, ein Pendant zu den schwäbischen Buabaspitzle.
Zwiebelblootz nennen sich kleine, runde Zwiebelkuchen aus Hefeteig.
Nürnberger Elisenlebkuchen
Blöcher, ein Gebäck im Frankenwald
Coburger Schmätzle

Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zum fränkischen Karpfen und anderen Fischgerichten trinkt man einen fränkischen Wein aus dem Bocksbeutel, eine Weinflasche, die für Weine aus Franken vorwiegend benutzt wird.