Wein:Wein

Wein
Rezepte, die auf diesen Wein verweisen

Eine Spezialität: Ungefilterter Weißwein aus der Toskana

Wein ist ein durch alkoholische Gärung aus dem Saft der frischen, reifen Weinbeeren erzeugtes Getränk.

Herstellung

Vorbereitung

Nach der Lese, die in Deutschland zwischen September und Ende Oktober (Hauptlesezeit) stattfindet, werden die reifen Trauben abgerebelt, gemahlen und ausgepresst. Was nach dem Zerquetschen der Trauben übrig ist, wird „Maische“ genannt, ein Gemisch aus Most, Traubenschalen und -kernen. Der zu erreichende Wein bestimmt nun die „Standzeit“ des Gemischs, während der Geschmacksstoffe und andere lösliche Substanzen aus den festen Teilen der Maische extrahiert werden und in den Traubensaft übergehen.

Weißwein

Bei Weißwein dauert die Standzeit nur wenige Stunden. Sodann wird die Maische in einer Presse (Kelter) ausgepresst, die festen Stoffe (Traubenrückstände = Trester) werden von der Flüssigkeit (Most) getrennt. Hierbei muss durch eine schonende Pressung vermieden werden, dass Bitterstoffe aus den Traubenkernen in den Most geraten. Aus den Traubenrückständen wird in geringen Mengen Schnaps (Tresterschnaps, Grappa u.ä.) hergestellt. Das verbliebene Material wird heute meist zum Düngen in die Weinberge gebracht. Nach dem evtl. Zusatz von Süßungsmitteln wird der Wein geschwefelt, um ihn vor Oxidation und Fäulnis durch Bakterien zu schützen. Dabei ist die Dosierung der schützenden Schwefelzusätze für die spätere Qualität des Weins von entscheidender Bedeutung. Sodann beginnt durch die Zugabe von Hefe die Gärung des Weins, die bis zu 10 Tage andauern kann. Hierbei wird der Fruchtzucker in Alkohol verwandelt, der mit steigendem Gehalt die Hefe abtötet. Die dabei entstehende Wärme ist nicht immer erwünscht, so dass der Kellermeister die Gärflüssigkeit durch Kühlung niedrig hält. Je nach dem, wie lange die Gärung dauert, entsteht trockener bis süßer Wein. Während der Gärung wird der Most als Federweißer bezeichnet. Nach der Gärung erfolgt der „Abstich“, bei dem meist der Wein ohne die am Boden abgesetzte Hefe abgesaugt und in andere Behältnisse umgefüllt wird. Im Anschluss genießt der junge Wein eine Ruhepause, bei der er reift. Danach erfolgt die Lagerung, die bei unterschiedlichem Zuckergehalt auch unterschiedlich sein kann.

Rotwein

Soll Rotwein hergestellt werden, so wird die Maische schon vorgegärt. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert.

Andere Weine

Mit diesem Verfahren kann man auch andere Früchte zu Wein verarbeiten. Man spricht dann von Fruchtweinen, auch wenn keine Weintrauben, sondern andere Früchte zur Herstellung verwendet werden. Bekannt sind in Deutschland Fruchtweine aus Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Holunderbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Äpfeln.

Es soll in diesem Artikel jedoch nur um Weintrauben-Wein gehen. Die verwendeten Früchte sind übrigens nicht die, die man im Handel als Weintrauben (Tafeltrauben) erhält. Die Früchte, die man als Obst im Handel erwerben kann, sind eine besondere Züchtung. Zu Wein werden Rebsorten verarbeitet, die sich besonders für die Weinherstellung eignen.

Um eine ausreichende Menge Zucker zu entwickeln, benötigen die Weinpflanzen möglichst viel Sonneneinstrahlung. Man kann den Wein zwar durch Zugabe von Zucker süßlicher machen, darunter leidet allerdings die Qualität. Die Süße, die ein Wein hat, ergibt sich aus dem Rest Fruchtzucker (Restzuckergehalt oder Restsüße), der im Wein enthalten ist, wenn die Hefe an der Alkoholkonzentration eingegangen ist. Gibt man Kristallzucker hinzu, bleibt auch dieser übrig, wenn die Alkoholkonzentration einen bestimmten Punkt überschreitet. Das wiederum wirkt sich auf den Weingeschmack aus, da Kristallzucker außer seiner Süße keinen Eigengeschmack hat. Es gibt daher strenge Richtlinien zum Gebrauch von Kristallzucker bei der Weinherstellung.

Man unterscheidet drei Sorten von stillem Wein (also Wein ohne Kohlensäure):

• Weißwein, der aus grünen Trauben hergestellt wird,
• Roséwein, der aus Trauben hergestellt wird, die einen leichten Hang zur blauen Traube haben. Entgegen der landläufigen Meinung ist Roséwein keine Mischung aus Weiß- und Rotwein. Es werden für Roséwein spezielle Trauben angebaut (etwa die Portugiesertraube).
• Rotwein, der aus blauen Trauben hergestellt wird.

Qualitätsstufen

Man unterscheidet Wein auch anhand seiner Qualität. Die nachfolgend genannten Qualitätsstufen sind allerdings nicht dogmatisch zu sehen. Ein Landwein, den man sich direkt beim Winzer abfüllen lässt, kann durchaus besser sein als ein Wein mit Prädikat.

Aroma-Verweildauer

Ein - weitgehend unbekanntes - Qualitätsmerkmal ist die Verweildauer der Aroma- und Geschmacksstoffe im Mund nach dem Schlucken oder Ausspucken (bei einer Weinprobe), gemessen in Caudalien.

Tafelwein

Die niedrigste Qualitätsstufe ist der Tafelwein. Dieser Wein ist ein einfacher Tischwein, der keiner besonderen Prüfung unterliegt. Tafelwein ist meist mehr oder weniger trocken, weil keine süßen Rebsorten verwendet werden. Tafelwein unterliegt aber durchaus bestimmter Herstellungsrichtlinien. Der Winzer muss zugelassene Rebsorten verwenden und darf keine Zusatzstoffe dem Wein hinzufügen. Tafelweine müssen über einen Alkoholgehalt von über 8,5 % verfügen. Die amtliche Definition beschreibt den Wein als leicht und lieblich und ohne näher festgelegte Eigenart. Dennoch gibt es von einigen Erzeugern hochwertige Tafelweine mit ausgeprägtem Charakter.

Landwein

Ein oftmals unterschätzter Wein ist der Landwein. Der im Handel erhältliche Landwein liegt zwar qualitativ über dem Tafelwein, kann sich aber mit Qualitätswein nicht messen. Das ändert sich, wenn man direkt zum Winzer geht. Auch wenn die Umstände meist etwas merkwürdig sind, kann man hier preiswert sehr gute Weine erhalten. In Italien geht man beispielsweise mit Wasserkanistern zum Winzer und lässt sich darin Wein abfüllen. Dort ist dies völlig normal, da der Winzer auf diese Weise noch ein paar Cent mehr an seinem Wein verdienen kann. Man bekommt aber in der Regel einen hervorragenden Wein, der auch in dem Landstrich, in dem man ist, gewachsen ist. Der Wein bei diesen Winzern ist fruchtig und überhaupt nicht wässerig.

• Die amtliche Definition beschreibt den Landwein als halbtrocken bis trocken und gebietstypisch.
• Landwein darf in Deutschland nicht mit einer Herkunftsbezeichnung verkauft werden. Einen Landwein aus der Region Kaiserstuhl kann es also nicht geben. Dabei unterliegen Landweine der gleichen Kontrolle wie Qualitätsweine. Landweine sind in der Regel trocken oder halbtrocken, sind geschmacklich eher nichtssagend, angenehm zu trinken und nett im Aroma.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ist die nächsthöhere Qualitätsstufe. Ein Q.b.A.-Wein hat eine genaue Bestimmung des Herkunftsgebietes. Man kann also nachvollziehen, wo die Trauben gewachsen sind. Die Trauben müssen zudem den typischen Geschmack des Anbaugebietes aufweisen. Ein Ankauf von Trauben aus anderen Gebieten ist nicht erlaubt. Aus dem Etikett muss dies auch hervorgehen. Vor der Gärung wird dem Wein Zucker zugegeben, um ihm mehr Ausdruck zu geben. Qualitätsweine unterliegen stetiger Qualitätsprüfung und haben ausgeprägten Charakter, je nach Landschaft und Traubensorte. In Deutschland darf ein Wein nur dann als Qualitätswein bezeichnet werden, wenn ihm auf Antrag eine Amtliche Prüfungsnummer (A.P.-Nr.) zugeteilt worden ist. Diese ist auf dem Etikett zu lesen.

Qualitätswein mit Prädikat

Ein Qualitätswein mit Prädikat wird man nicht zum Kochen verwenden. Allerdings sagt eine andere Regel, dass man den Wein, mit dem man würzt, ablöscht u. dgl., auch zum Essen servieren soll. Es gibt eine Reihe verschiedener Prädikate. Sie sind alle mehr oder weniger vom Oechsle-Grad abhängig, der von Rebsorte zu Rebsorte verschieden ist. Qualitätsweine mit Prädikat sind:

Kabinett

Diese Weine sind trocken bis lieblich, ungezuckert, mit ausgeprägter, gelegentlich vorzüglicher Eigenart und charakteristischer Leichtigkeit.

Spätlese

Viele hochklassige Spätlesen sind heute trocken bis halbtrocken und alkoholreicher als Kabinette und haben auch meist mehr (Rest-)Süße als diese. Ihr Geschmack wird als körperreich definiert. Spätlesen werden nach der normalen Lese geerntet, ab dem von der Gemeinde festgelegten Spätlesetermin. Ob eine Spätlese dieses Prädikat erhalten kann, hängt unter anderem vom Oechsle-Grad ab, der Wert soll 85° nicht unterschreiten, in verschiedenen Regionen Deutschlands muss er 86° bis 95° Oechsle aufweisen, je nach Rebsorte.

Auslese

Diese Weine sind süßer, oft auch alkoholreicher als Spätlesen, vielfach mit an Honig erinnerndem Aroma, intensiv und nachhaltig, gelegentlich schwer und trocken. Die Trauben zur Auslese haben Edelfäulebefall und werden von Hand verlesen.

Beerenauslese

Diese Weine werden ebenfalls wie die Ausleseweine aus edelfaulen Weintrauben hergestellt und haben mindestens 125° Oechsle. Sie sind ziemlich süß und gelegentlich alkoholreich und intensiv im Geschmack.

Eiswein

Diese Weine werden gefroren gelesen. Bei Temperaturen unter -7 °C kristallisiert das Wasser in den Trauben weitestgehend aus, während der in den Trauben enthaltene Zucker das restliche Wasser bindet. Im Ergebnis entstehen hochkonzentrierte, intensiv süße Weine. Sie besitzen in der Regel eine kräftige Säure, die ein Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet. Eisweine sind eine teure Rarität. Sie werden gerne als Dessertweine genossen.

Trockenbeerenauslese

Auch dieser Wein wird aus Beeren hergestellt, die im Herbst bei Nebel und milden Temperaturen von der Edelfäule befallen werden. Der Fäulnispilz bewirkt eine Perforation der Beerenhaut, so dass diese nahezu austrocknen. Zur Trockenbeerenauslese werden Trauben verwendet, die schon fast zu Rosinen ausgetrocknet sind. Die Beeren haben dann ein Mostgewicht von mindestens 150° Oechsle. Diese Weine haben wie die vorgenannten Auslese- und Beerenausleseweine eine sehr hohe Haltbarkeit und erzielen bei Versteigerungen sehr hohe Preise. Die Trockenbeerenauslesen sind intensiv süß und aromatisch, jedoch oft weniger alkoholrteich. Diese Weine sind die teuersten.

Hochgewächs

Eine besondere Klassifikation ist das Hochgewächs: Diese Bezeichnung wurde 1987 für einen „Typenwein besonderer Herkunft“ im Weingesetz verankert. Sie ist allein dem Riesling vorbehalten, der die Q.b.A.-Qualitätsstufe aufweisen muss. Das Hochgewächs ist damit potentiell leichter als ein Riesling-Kabinett. Hochgewächse müssen einen natürlichen Alkohol-Gehalt haben, der mindestens 1,5 Prozent oder aber 7 Grad Oechsle über dem Richtwert liegt, der für das Anbaugebiet gilt.

Kohlensäuregehalt

Man kann Weine aber auch anhand seines Gehaltes an Kohlensäure unterscheiden. Bei der Herstellung von Wein entsteht durch die Zersetzung des Zuckers Kohlendioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und setzt sich daher am Boden des Weinkellers ab. Deshalb stehen in Weinkellern überall Kerzen. Geht die Kerze aus, ist das Kohlendioxyd in der Höhe der Kerze.

Schaumwein

Lässt man das Kohlendioxid im Wein, entsteht Schaumwein, besser bekannt als Sekt oder Perlwein, der weniger Kohlensäure enthält als Sekt. Schaumwein aus bestimmten Regionen tragen ihren eigenen Namen, z.B. Champagner oder Prosecco.

Geschmacksstufen

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal von Wein ist die Süße. Die Süße ist kein Qualitäts-, sondern nur ein Geschmacksmerkmal. Die nachfolgend aufgeführten Stufen sind gesetzlich definiert.

• Trocken: Wein mit einem Restsüße- oder auch Restzuckergehalt bis höchstens 4 g/loder bis höchstens 9 g/l, wenn der in g/l ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens um 2 g/l niedriger als der Restzuckergehalt ist.
• Halbtrocken: Wein, bei dem der Restzuckergehalt die Werte für trocken übersteigt und höchstens 12 g/l erreicht oder 18 g/l, wenn der Gesamtsäuregehalt höchstens 10 g/l niedriger ist.
• Lieblich: Wein, bei dem der Restzuckergehalt die Werte für halbtrocken übersteigt und höchstens 45 g/l erreicht.
• Süß: Wein mit einem Restzuckergehalt von mindestens 45 g/l.

Neben diesen durch das Weinrecht festgelegten Angaben gibt es ein große Anzahl von Fachausdrücken zur Beschreibung der Eigenarten von Weinen, z.B. jung, reintönig, harmonisch, vollmundig, körperreich, edel, reif, etc. (Siehe auch: Der Aspekt der Süße)

Weinarten

• Rotwein
• Roséwein
• Weißwein
• Schaumwein
• Sonstige Weine

Siehe auch

• Wein bei Wikipedia
• Weinsäure bei Wikipedia
• Portal Wein
• Trinktemperaturen von Weinen
• Weinländer

Sinnsprüche

• Alkaios von Lesbos (* um 630 v. Chr.; † um 580 v. Chr.):
  • In vino veritas (Im Wein liegt die Wahrheit)
• Wilhelm Busch (1832-1908):
  • Wer als Wein- und Weiberhasser

jedermann im Wege steht,

der esse Brot und trinke Wasser,

bis er daran zugrunde geht.

• Plutarch (* um 45; † um 125):
  • Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste.
• William Shakespeare (* um 1564; † 23. April/3. Mai 1616):
  • Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern.
  • Wer Wein gut trinkt, schläft gut. Wer gut schläft, sündigt nicht. Wer nicht sündigt, wird selig. Wer also gut Wein trinkt, wird selig.
• Moritz Gottlieb Saphir (1795-1858):
  • Der Wein und die Wahrheit sind sich nur insofern ähnlich, als man mit beiden anstößt.
• Louis Pasteur (1822-1895):
  • Eine Flasche Wein enthält mehr Philosophie als alle Sachbücher.