Kalbsfond

Kalbsfond
Zutatenmenge für:	1 Liter Fond
Zeitbedarf:	ca. 60 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsfond dient als Basis vieler Saucen zu Fleischgerichten. Für Wildgerichte verwendet man Wildfond, für Fischgerichte Fischfond.

Zutaten

• 1200 g Kalbsknochen
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Karotten
• 80 g Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 geschälte Tomate
• 1 ungeschälte Knoblauchzehe
• einige frische Thymianzweige, Salbei, Rosmarin
• einige ganze Pfefferkörner
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Hackbeil
• 1 Hackbrett
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochtopf
• 1 großer, hoher Kochtopf
• 1 Schüssel
• 1 Pfannenwender
• 1 Schaumlöffel
• 1 Feinsieb

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Kalbsknochen in topfgerechte Stücke hacken oder vom Metzger hacken lassen.
• Die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
• Tomaten oben kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für ca. 30 Sekunden blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die Gewürze zu einem Gewürzstrauß binden.

Kalbsfond

• Das Butterschmalz im Topf erhitzen und darin die Knochen stark anbraten.
• Das Tomatenmark (ohne Tomatenmark = Fond; mit Tomatenmark = Jus), die kleingeschnittenen Karotten, Zwiebel und Sellerie zugeben und mitrösten.
• Die klein geschnittene, geschälte Tomate sowie die gehackte Knoblauchzehe zufügen.
• Wenn das Gemüse Farbe annimmt, das Fett abgießen und 4 l Wasser einfüllen.
• Die Gewürze und die Pfefferkörner zufügen, auf kleiner Hitze köcheln und ab und zu abschäumen.
• Die Flüssigkeit auf einen Liter einreduzieren.
• Danach den Fond durch ein Haarsieb filtern und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf weiter verarbeiten.

Tipp

• Der Fond lässt sich sehr gur für später einmachen und bevorraten. Daher gleich eine größere Menge zubereiten. Dafür den Fond in sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern. So gelagert, ist der Fond einige Monate haltbar.
• Nach dem Öffnen des Glases und nach Gebrauch ist es luftdicht und gut verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Basis für

• Saucen zu Kalb-, Rind-, Wild- oder Schweinefleischgerichte.
• feine Suppen
• Pilz- sowie Gemüsegerichte und Pasteten, Mousses und Terrinen

Varianten

• Ein oder zwei frische Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren geben zusätzlich würzigen Geschmack.
• Auch ein nussgroßes Stück Ingwer schadet nicht.
• Eine zum Schluss für kurze Zeit mitgekochte Vanilleschote bringt ein besonders feines Aroma (Tipp: Die Vanilleschote gut abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen).
• Für mehr Schärfe eine Chilischote, je nach Geschmack im Ganzen oder gehackt mitkochen.
• Zum Würzen des Fonds andere Gewürzen je nach Geschmack verwenden.